Cremoso de maracuyá en lecho de bizcocho con dulce de leche y espuma de la pasión

Las Recetas de los Chefs nos seducen hoy con un delicioso postre. Manuel Moreno, chef del Restaurante El Corte Inglés de Castellón, comparte con nosotros una de sus creaciones dulces, el Cremoso de maracuyá en lecho de bizcocho con dulce de leche y espuma de la pasión.

Os podemos asegurar que este postre está exquisito, pudimos disfrutarlo el pasado mes de febrero cuando comimos en el restaurante de El Corte Inglés de Castellón el Menú de San Valentín.

Gracias a Manuel Moreno, un gran profesional y gran persona, por compartir en nuestra sección Recetas de los Chefs y con los lectores de Gastronomía & Cía este postre maestro.

Ingredientes
Para el bizcocho
120 gramos de azúcar, 120 gramos de harina, 4 huevos y una pizca de sal.
Para el cremoso de maracuyá
5 maracuyás, 100 gramos de azúcar, 500 c.c. de leche, 6 yemas de huevo, 125 gramos de Maizena, 200 c.c. de nata y un chorrito de ron.
Para el dulce de leche
100 gramos de azúcar, 100 c.c. de nata, 50 gramos de glucosa y 4 hojas de gelatina.
Para la espuma de la pasión
5 frutas de la pasión, 100 gramos de azúcar, 250 gramos de leche, 4 yemas y 50 gramos de Maizena. Para el sifón 2 cargas de gas.

Elaboración
El bizcocho
Blanquear los huevos junto al azúcar, incorporar la harina y la sal poco a poco, verter la mezcla en un molde de silicona de unos 4 cm. De grosor e introducir en el horno precalentado a 180º C durante 18-20 minutos.

El cremoso de maracuyá
Sacar la pulpa de las piezas de maracuyá y ponerla con la leche y el azúcar en un cazo al fuego, llevar a ebullición. Mezclar la Maizena con las yemas y un chorrito de ron. Colar la leche y verterla sobre las yemas batidas, mezclar bien, volver a introducir todo en el cazo y dejar cocer hasta que espese.

Dejar enfriar y a continuación mezclar con la nata semi-montada, con movimientos suaves y envolventes, poner el cremoso en el molde en el que tenemos el bizcocho y se congela, se sirve semi-frio.

El dulce de leche
Se pone al fuego el azúcar y se hace un caramelo, se añade la nata y la glucosa, se incorporan las hojas de gelatina previamente reblandecidas.

La espuma de la pasión
Se vacía la pulpa de la fruta y se pone a hervir con la leche. Se mezcla la Maizena con las yemas y después éstas con la leche, se mezcla y seguidamente se vuelve a poner a cocer.

Cuando se haya enfriado se pone en el sifón y se añaden dos cargas de gas para cremas frías.

Piruleta de isomalt
Se hace un almíbar con el isomalt, se añade colorante alimentario y se hacen formas al gusto sobre un silpat, dejar enfriar.

Montaje
Sobre una cama de dulce de leche disponer el cremoso de maracuyá en lecho de bizcocho, decorar con unas grosellas o similar, coronar el cremoso con la espuma de la pasión y terminar con la piruleta de isomalt.