Hoy nos parece lo más natural del mundo untar una tostada con olivada o preparar un aperitivo con tapenade, pero detrás de estas pastas de aceituna hay miles de años de historia culinaria. La aceituna, que en origen era un fruto amargo e incomestible crudo, se transformó en uno de los símbolos del Mediterráneo, y su versión en pasta es uno de los ejemplos más antiguos de cocina inteligente.
Las primeras civilizaciones mediterráneas —Mesopotamia, Egipto, Creta— domesticaron el olivo y aprendieron a curar las aceitunas y extraer su aceite. Mientras el aceite se convirtió en “oro líquido” para alimentación y comercio, el consumo directo de la aceituna avanzó más despacio. No fue hasta que alguien la machacó y mezcló con aceite, hierbas o vinagre, que nació la primera pasta de aceituna, precursora de la olivada y el tapenade.
Roma y la cocina de aprovechamiento
En el siglo I d.C., el De re coquinaria de Apicio ya recogía salsas de aceituna con garum, vinagre, miel o mostaza. Estas pastas se servían sobre pan, acompañaban carnes frías y prolongaban la conservación del ingrediente, un ejemplo perfecto de cocina práctica y sabrosa.
Del Mediterráneo antiguo a la Provenza
El tapenade moderno tiene su primera receta documentada en 1880, en Marsella: aceitunas negras trituradas con alcaparras, anchoas, ajo, limón y aceite de oliva. Su nombre viene del occitano tapena, alcaparra.
La olivada catalana es la versión más sencilla: sin alcaparras ni anchoas, dejando que el sabor puro de la aceituna y el buen aceite sean protagonistas. También se prepara en Valencia, Baleares y Aragón, transmitida por tradición oral y muy habitual en la cocina doméstica.
Variantes en todo el Mediterráneo. Cada cultura tiene su pasta de aceituna
Italia: paté di olive nere o pasta di olive verdi
Grecia: pasta de aceitunas con ajo, limón y orégano
Marruecos: aceitunas majadas con comino y limón encurtido
Oriente Medio: aceitunas con aceite y especias como el za’atar
Todas comparten la misma filosofía: aprovechar al máximo un ingrediente humilde y convertirlo en un condimento sabroso y duradero.
De lo humilde a lo gourmet
Hoy, las olivadas y tapenades se han refinado, se venden en tarros y se ven en tapas modernas y platos de autor. Pero en esencia, siguen siendo una preparación ancestral: sencilla, versátil y profundamente mediterránea.
Así que la próxima vez que untes una rebanada de pan con olivada, recuerda que estás saboreando miles de años de cultura y tradición gastronómica.
Y si quieres ir un paso más allá, en la próxima publicación te contaremos qué variedades de aceituna usar, cómo conseguir la textura perfecta y varias recetas para preparar tus propias pastas de aceituna caseras, aunque en Gastronomía y Cía ya tienes un montón.
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