Marcos Nieto es el chef al frente de Cañabota (Sevilla), una casa de culto marinero donde el producto manda y la técnica acompaña: pescados y mariscos tratados con precisión, con especial atención a la brasa y al aprovechamiento integral. Su cocina se ha hecho reconocible por esa mezcla de aparente sencillez y fondo de oficio, platos limpios, directos, que funcionan porque cada paso tiene un porqué. Véase como ejemplo su receta de Merluza con guisantes y caldo de cebolla cuya presentación podéis ver sobre estas líneas.
El chef de Cañabota comparte la receta en Andalucía Cocina, donde ya sabréis que se ofrecen Recetas de los Chefs con productos andaluces. Además, la mayoría son recetas para cocinas profesionales, pensadas para servicio de restaurante y grandes producciones), así que la hemos adaptado a una cocina doméstica: la misma idea, las mismas combinaciones, pero con cantidades asumibles, tiempos realistas y alternativas para sustituir la salamandra y la brasa sin perder el espíritu del plato.
Ingredientes
Para el caldo de cebolla
- 1,8 kg de cebolla (amarilla o blanca, mejor dulce)
- 3 litros de agua mineral
- sal fina.
Para la merluza
- 4 porciones de lomo de merluza sin piel ni espina
- Salmuera 4%: 1 litro de agua + 40 g de sal
- aceite de oliva virgen extra.
Para la yema y vainilla
- 160 g de yema pasteurizada
- 1 vaina de vainilla
- una pizca de sal fina.
Para los guisantes y el acabado
- 250–300 g de guisante lágrima o guisante fresco muy tierno
- brotes de guisante
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Caldo de cebolla
Se corta la cebolla en pluma y se tuesta en el horno sin llegar a quemar. Después se pone la cebolla y el agua en una olla, y se cuece durante, mínimo seis horas, para que el caldo coja sabor. Luego se reduce a tres cuartas partes y se rectifica de sal y se reserva.
La merluza
Con el agua y la sal, se hace una salmuera y se reserva. Se limpia la merluza y la cabeza, espinas, y recortes, guardamos para otra elaboración como caldos, terrinas, rellenos, etc. Se cuadran los lomos de la merluza, se sumergen en la salmuera durante 20 minutos. Se saca de la salmuera y se pone en agua, se seca bien, se raciona a 40 gramos y se reserva.
Yema con vainilla
Se saca el caviar a la vaina de vainilla y se mezcla con la yema. Se introduce todo en un biberón junto con la vaina de la vainilla y se reserva.
Se regenera la merluza con aceite Flor de Olivo en la salamandra. Se calienta el caldo de cebolla en un cazo, y se pasan los guisantes, con la ayuda de un colador, por la brasa.
Para reproducir el efecto de brasa en casa, usa una plancha muy caliente, una sartén de hierro o un wok, y dales un golpe corto de calor. La intención no es cocerlos, sino marcarlos lo justo para que ganen aroma y sigan dulces y verdes.
Acabado y presentación
Se emplata en un plato hondo, en el fondo el caldo de cebolla seguido por los guisantes. Posteriormente, se coloca la merluza, un poco de yema encima del pescado y los brotes de guisantes. Se termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
