La leche del futuro ya está aquí y no se obtiene del ordeño de las vacas, y es que en Israel, cafeterías, hoteles y restaurantes han empezado a servir The New Milk, una ‘leche real’ elaborada sin la participación de animales, sino gracias a la fermentación de precisión desarrollada por la empresa Remilk en colaboración con Gad Dairies. No se trata de una bebida vegetal y tampoco es una imitación, es una bebida diseñada para ofrecer el mismo sabor, la misma textura y las mismas propiedades funcionales que ofrece la leche de vaca tradicional, pero obtenida a partir de un proceso completamente diferente, mucho más limpio y sostenible, según indican los responsables de Remilk.
La clave de la leche se encuentra en la fermentación microbiana, se trata de un avance tecnológico que permite producir β-lactoglobulina (proteína del suero de la leche de vaca) de forma idéntica a la leche natural, pero sin la necesidad de la intervención de las vacas. Esta proteína cuenta ya con el aval de reguladores como la FDA (Agencia de Medicamentos y Alimentación de Estados Unidos) y los ministerios de salud de Israel, Canadá y Singapur, algo que supuestamente respalda su seguridad y su uso para fines alimentarios.
Remilk y Gad Dairies han apostado por los cafés como un escenario exigente para el lanzamiento de The New Milk. Hay que tener en cuenta que en Israel, alrededor del 87% del consumo de leche se produce con bebidas cafeteras, por lo que la primera versión es una leche específicamente formulada para baristas, capaz de producir espuma estable, soportar el vapor y comportarse en taza del mismo modo que la leche entera tradicional.
Baristas y expertos han sido los primeros en probar The New Milk, y si el lanzamiento tiene éxito entre personas que trabajan a diario con la leche, tendrá cabida sin problema en los hogares israelís. Además del formato barista, la línea de productos incluye una leche clásica y otra con sabor a vainilla que previsiblemente llegará a los supermercados israelíes a partir de enero de 2026. Los responsables de Remilk y Gad Dairies comentan que más allá del sabor, la nueva bebida tiene ventajas adicionales, no tiene lactosa, no contiene colesterol, tiene un 75% menos de azúcar, está enriquecida con calcio y vitaminas, y es kosher-pareve, lo que indica que se puede consumir con alimentos cárnicos o lácteos siendo apta para quienes siguen estrictamente la dieta kosher.
La alianza entre Remilk y Gad Dairies combina la innovación tecnológica con tradición culinaria. Gad Dairies, que cuenta con décadas de experiencia en la elaboración de productos lácteos, considera este lanzamiento un punto de inflexión histórico, una prueba de que es posible unir calidad, sostenibilidad y tecnología sin tener que renunciar al sabor. Por su parte, Remilk ve materializado uno de sus principales objetivos, demostrar que la leche puede elaborarse sin la necesidad de animales, logrando reducir recursos, impactos ambientales y riesgos asociados a la producción ganadera intensiva, por ejemplo, algunas enfermedades.
Parece ser que cocineros y reposteros locales ya han utilizado esta nueva leche en diferentes preparaciones y, según comentan, los resultados obtenidos han sido indistinguibles de las preparaciones elaboradas con leche de vaca, lo que abre la puerta a la fabricación en un futuro próximo de yogures, quesos crema y otros derivados. De hecho, la compañía planea expandir su oferta e iniciar una cobertura a nivel nacional en la venta al por menor el año que viene.
Pero esta noticia no es algo exclusivo de Israel, recordemos que empresas como Perfect Day, New Culture o ImaginDairy. también trabajan para replicar proteínas lácteas mediante la fermentación de precisión. En Europa sin embargo, su llegada aún depende de la aprobación de la EFSA, que exige expedientes extremadamente completos. Recordemos que de ello hablábamos en el post “Productores de alimentos lácteos obtenidos por fermentación de precisión quieren introducirlos en la Unión Europea”. Tanto Remilk como Perfect Day han tenido que enviar documentación adicional para seguir el proceso, y si no hay nuevos retrasos, la comercialización en la Unión Europea podría iniciarse en uno o dos años.
No hay duda de que Israel se ha convertido en el primer laboratorio real para este tipo de productos, lo hemos visto con la leche y la carne de cultivo celular. Según estudios de Remilk, un 57% de los israelíes busca reducir el consumo de leche de vaca por motivos de salud, pero no quieren las alternativas vegetales por cuestiones de sabor o contenido en azúcar, por lo que tiene perfectamente cabida The New Milk por ofrecer la experiencia de la leche tradicional pero sin sus desventajas.
Podéis conocer más detalles de la noticia a través de este artículo publicado en Food Bev, y más detalles de la nueva leche a través de su página oficial.
