La cocina lleva tiempo dejando de ser el lugar donde se hace la comida. En muchas casas se ha abierto o se ha mezclado con el espacio en el que estar, y ha pasado a ser escenario de otras cosas: conversaciones, pantallas, deberes, prisas, meriendas improvisadas, cenas tardías… Esa cocina integrada en el salón no es sólo un plano bonito: es un síntoma. Cuando la vida cambia, la cocina cambia con ella.
Con esa idea, y con otras no tan cómodas, arrancó Dreams#SpainFoodTechNation en la edición 2026 de Madrid Fusión Alimentos de España que se está celebrando en IFEMA bajo el lema “El cliente toma el mando”. Dreams es el espacio que mira a la alimentación desde el cruce entre ciencia, cultura, industria y hábitos reales. No va de platos, va de preguntas.
En la bienvenida participaron Benjamín Lana (director general del congreso) y Toni Massanés (Fundació Alícia, coordinador del foro), junto a Elisa Carbonell, consejera delegada de ICEX, socio del espacio desde su nacimiento. El mensaje, dicho con lenguaje institucional, pero con carga política clara, fue que la innovación no es un capricho: es la herramienta con la que se intenta responder a retos como salud y sostenibilidad, y también la forma de sostener el liderazgo de un país que quiere seguir siendo potencia gastronómica y, a la vez, potencia en tecnología alimentaria.
La jornada empezó por donde pocas conversaciones empiezan: por el cerebro. Juli Peretó (Universitat de València / I2SysBio) planteó el sabor como una construcción compleja, una percepción ‘fabricada’ por el sistema nervioso con capas de biología, aprendizaje y evolución. En su discurso aparecieron dos imágenes que sirven para pensar la cocina con perspectiva larga: el fuego como salto humano (hacer el alimento más masticable, digerible y nutritivo) y la fermentación como otro salto todavía más determinante, por lo que añade conservación, seguridad y placer. Dicho de otra manera: cocinamos porque nos conviene y porque nos gusta. Y esas dos cosas han ido siempre juntas.
Desde ahí el foro bajó a lo cotidiano, que es donde se decide casi todo. Dreams dedicó buena parte de su primera jornada a la cocina de casa y al crecimiento del consumo de alimentos procesados. Gregorio Varela (Universidad San Pablo-CEU) lo formuló sin moralina: el primer paso es aprender a distinguir y a convivir, porque el tratamiento de los alimentos no es nuevo; lo nuevo es la escala y el ruido. Entre mitos, fakes y confusión, la salida no es el rechazo automático, sino el conocimiento de ingredientes y el entrenamiento para no normalizar el abuso de “nutrientes críticos” (azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas).
En esa misma conversación apareció un dato que explica por qué este debate ya no es minoritario: según se expuso en el propio foro, más del 98% de los hogares consume comida preparada, en un mercado que crece con fuerza y cuyo reto principal es ganarse la confianza frente a lo casero. Lo interesante no es sólo el número: es lo que obliga a preguntarse. Si casi todos convivimos con estos productos, ¿quién pone el listón? ¿la industria, la regulación, el consumidor, la escuela, la sanidad… o nadie?
Desde la industria, Raúl Martín (Familia Martínez) lo aterrizó con una verdad incómoda por simple: si no está bueno, no se compra. Y ahí la tecnología deja de ser promesa y se convierte en examen: sirve cuando ayuda a unir calidad y comodidad sin trucos, cuando mejora lo que comemos sin pedirnos fe ciega. Lo demás es maquillaje, y el consumidor (aunque a veces tarde) lo acaba notando.
Y luego vino IKEA, que en Dreams no hablaba de cocinas como muebles, sino como termómetro social. Manuel Delgado describió esa cocina que se ha ido abriendo hasta mezclarse con el salón: un espacio menos ‘de trabajo’ y más de vida. Entran la domótica, la sostenibilidad, la calidez de los materiales… sí. Pero lo interesante no está en el catálogo, está en lo que revela.
Cuando la cocina se instala en el centro de la casa, también se instala en el centro de lo cotidiano. Cocinamos con gente alrededor, con pantallas cerca, con más interrupciones y menos ritual. Y esa transformación tiene dos caras, puede devolverle valor emocional a la comida, o puede convertirla en un ruido más, algo que ocurre mientras hacemos otra cosa. Y ahí aparece la pregunta de fondo: cuando la cocina se vuelve el corazón visible del hogar, ¿qué pasa con el acto de cocinar? La cocina se ha vuelto visible, falta ver si cocinar seguirá siéndolo.
Luego vino la parte menos romántica y más necesaria de cualquier congreso gastronómico que pretenda ser adulto y responsable: el negocio. En un contexto de costes al alza y cierta saturación en la alta cocina, varios empresarios y cocineros analizaron el desgaste del modelo tradicional y la aparición de fórmulas nuevas.
Nino Redruello, chef y empresario de la cuarta generación del Grupo La Ancha, habló del dilema de crecer sin perder el ADN artesano. Diego García Azpiroz de Pescaderías Coruñesas puso sobre la mesa el impacto de los costes y la defensa de que el cliente siga en el foco. Diego René de Beluga, reclamó que el cliente asuma su parte cuando se habla de ‘precio justo’, recordando algo que el sector lleva años tragando: la hostelería ha sobrevivido demasiadas veces tensando al empresario, al equipo y al proveedor. Carlos Crespo del Grupo Cañadío añadió otra variable que decide el futuro de muchos proyectos: el tipo de inversor y si comparte idioma con la estrategia. Y Nandu Jubany defendió diversificar, crecer con inteligencia y no perder equipo, que es el recurso que más cuesta reconstruir cuando se rompe.
Y aquí, como contrapunto, Dreams dio espacio a un modelo que no escala y precisamente por eso interesa: el microrestaurante unipersonal. Martín Comamala atiende a ocho comensales por turno en 539 Plats Forts (Puigcerdà). Beatriz Pascual sostiene Almazen (Salinas de Añana) con una estructura deliberadamente pequeña. En ambos casos se repite una idea: viabilidad aprendida, conexión directa, libertad creativa y un límite evidente: ese negocio no se traspasa como quien traspasa un local, porque el cliente no va ‘al concepto’, va a la persona.
El cierre de la mañana tocó un nervio contemporáneo: la relación de los jóvenes con la información y la cocina en un mundo gobernado por plataformas. Bertran Salvador-Mata habló de ‘competencia por atención’ y de una recepción pasiva de contenidos; citó incluso que una parte relevante de la población joven evita las noticias y aventuró una hipótesis que, guste o no, conviene pensar: en quince años la IA podría convertirse en fuente principal de información para muchos, mientras las redes se consolidan como televisión para el entretenimiento.
En ese contexto, tiene lógica que cocineros como Jordi Roca conecten con millones de visualizaciones con gestos aparentemente modestos (una manzana asada) si el lenguaje es cercano, desenfadado y desactiva la idea de que la alta gastronomía es un club inaccesible. Y también encaja que proyectos jóvenes como Cañitas Maite (Javier Sanz y Juan Sahuquillo) apuesten por la normalidad y el tono democrático: hoy, el altavoz no siempre lo tiene quien más sabe, sino quien mejor se hace escuchar.
La tarde se cerró con la intervención de elBulli Foundation: Ferran Adrià, Lluís García y Ferran Centelles. Más que una charla, fue una advertencia útil. Ferrán Adrià puso cifras sobre la tensión del sistema y la fragilidad de muchos proyectos cuando se abren sin plan de negocio ni control de gestión. Lluís García describió la experiencia del cliente en un restaurante gastronómico como una de las más complejas por la mezcla de estímulo sensorial y emoción. Y Ferrán Centelles lo tradujo a clave humana: el cerebro consume muchísimo, y eso significa que sesgos, expectativas, contexto y estímulos de sala modifican la experiencia tanto como el plato. Sapiens, aquí, no es un eslogan: es una manera de mirar el restaurante de forma transversal.
La crónica oficial titula que la cocina no desaparece, sólo se transforma. Después de leerla con calma, esa frase se entiende mejor si se concreta: la cocina se muda al salón, sí; pero también se muda al móvil, al algoritmo y a la industria. Se acelera. Se externaliza. Se negocia. A veces se empobrece. A veces se reinventa.
La pregunta interesante, para cualquiera que no quiera vivir a base de titulares, es otra: ¿quién decide hacia dónde se transforma? Porque ahí, más que en la tecnología, está el futuro de cómo comemos.
