Hoy Cocinas Tú: Solomillo de ternera con puré de calabaza asada

Cuando tenemos una buena carne y un buen corte, por ejemplo un solomillo, sólo debemos preocuparnos de darle el punto de cocción idóneo y que sea de nuestro gusto, y buscar alguna salsa o guarnición que le acompañe, sin estridencias, sin restarle un ápice de protagonismo. Suponemos que muchos de vosotros estáis de acuerdo en lo que os comentamos, igual que lo está Alejandro, autor del blog Tomillo Limonero, y por eso nos propone esta receta de Solomillo de ternera con puré de calabaza asada, compartiéndola en vuestra sección Hoy Cocinas Tú.

El solomillo de ternera se cocina a la plancha al gusto del comensal, más complejas son las elaboraciones del puré de calabaza y del demi glace, aún así, veréis a continuación que siguiendo el paso a paso de la receta, resulta de lo más sencillo. La idea de Alejandro es que la carne se acompañe de sabores que recuerden a los asados y con toques ahumados, como si se hubiera hecho a la brasa, por eso veréis que entre los ingredientes se encuentra el té negro ahumado Lapsang Souchong. El resultado será un plato de los que no dejamos rastro.

Ingredientes

Para el fondo de carne

• 2 alas de pollo
• huesos de pollo o ternera
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1/2 cebolla
• 1/2 litro de vino
• 25 gramos de azúcar
• 1'3 litros de agua
• sal.

Para el resto de la receta

• 1 medallón de solomillo de ternera de 2 cm. de grosor por persona
• 400 gramos de calabaza
• 1 dl. de nata 35% materia grasa (para montar)
• 1 gramo de té Lapsang Souchong
• sal en escamas
• aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el fondo de carne

En una rustidera o placa de horno ponemos las alas de pollo junto con los huesos. La cantidad total aconsejada es un 1’2 kilos más o menos. Añadimos sal y horneamos a 165º C durante 90 minutos (a mitad de cocción sacaremos para añadir las verduras).

Mientras tanto, ponemos el azúcar y el vino en una olla pequeña y reducimos a la mitad. Cortamos la zanahoria, el puerro y la cebolla en rodajas.

Sacamos la bandeja del horno cuando lleve 45 minutos. añadimos las verduras y volvemos a introducir en el horno para proseguir la cocción. Podemos bajar un poco la temperatura hasta los 150º C.

Una vez asado, lo pasamos a una olla exprés. Vertemos el vino reducido a la rustidera donde hemos hecho el asado y devolvemos al horno hasta que hierva (5 min. más o menos). Una vez que hierva rascamos bien con una cuchara de madera para desprender todos los jugos del asado que habían quedado adheridos. Añadimos todo a la olla.

Ponemos al fuego la olla, añadimos el agua hasta cubrir y cerramos la tapa para cocinar a presión durante 90 minutos desde que empieza a salir vapor. Si no tenemos olla exprés el tiempo de cocción será de 3’5 horas.

Colamos el caldo y ponemos a reducir hasta 1/10 parte de su volumen. Tiene que quedar muy denso. Sale mucha más cantidad de la que necesitamos para esta receta, pero es la cantidad mínima para obtener un buen resultado. Lo que sobre se puede meter en cubiteras y congelar.

Para el resto de la receta

Cortamos la calabaza en trozos grandes y ponemos en una placa de horno. Añadimos sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, horneamos 30 minutos a 160º C. Debe quear bien asada, tierna y algo dorada.

Pasamos la calabaza al vaso batidor e incorporamos la nata, trituramos hasta obtener un puré con la textura deseada. Mantener caliente.

En una plancha marcar el solomillo, cocinarlo al gusto (poco hecho, al punto o muy hecho). Una vez hecha la carne, dejar reposar 5 minutos antes de servir. Con esto conseguiremos que no pierda los jugos y en consecuencia, que la carne quede más jugosa. Mientras reposa, machacamos en un mortero el té Lapsan Souchong hasta hacerlo polvo.

Emplatado

Damos un brochazo con el jugo de carne en los platos y encima colocamos el solomillo de ternera. A un lado servimos un poco de puré de calabaza, cogemos un pellizco de té Lapsang y espolvoreamos desde arriba para que caiga bien repartido. Ponemos un poco de sal en escamas en el solomillo y listo.

Alejandro
Tomillo Limonero