Seguro que os interesa obtener la respuesta rápida a la pregunta de si hay que lavar el pescado antes de cocinarlo, así que vamos al grano y después vamos con el argumentario. La recomendación en seguridad alimentaria es que no se debe lavar el pesado antes de cocinarlo, y estamos hablando de pescado fresco recién traído de la pescadería, porque imaginamos que la duda sobre si se debe meter bajo el chorro de agua del grifo el pescado, no surge si se habla de pescado congelado, que está perfectamente higienizado.
De hecho, la mayoría del pescado congelado tiene una apariencia impoluta, cosa que no sucede con el pescado fresco, en el que encontramos restos de escamas, de sus interiores, de sangre… Así que es normal que al llegar a casa de la pescadería, antes de cocinar el pescado, e incluso antes de prepararlo para conservarlo en el frigorífico, se deposite en el fregadero para darle un agua.
Y lo cierto es que no es necesario y no es recomendable y la razón de que no se recomiende lavar el pescado con agua es la misma por la que no se debe lavar el pollo, para evitar que las bacterias se dispersen por la cocina, basta con limpiarlo y secarlo bien con papel de cocina absorbente.
Además de que lavar el pescado fresco puede propagar las bacterias que contiene a las superficies y utensilios de la cocina, aumentando el riesgo de contaminación cruzada (y que es la parte más seria), un simple enjuagado puede modificar el sabor y la textura del pescado. Eso no quita que, como comentábamos, se limpie pasándole papel de cocina absorbente, especialmente si tiene residuos visibles como escamas o sangre.
Aunque estos residuos pueden dar la sensación de suciedad en el alimento, en realidad son parte del mismo, y quienes piensan que el pescado ha pasado por manos del pescadero y que eso es otra razón para querer lavarlo, pensad que precisamente este profesional puede ser el más limpio del mercado (si no es el mismo que cobra) o del supermercado, porque por sus manos sólo pasan los pescados, los utensilios de limpieza y corte, la báscula y los papeles y bolsas en las que nos lo envuelven.
Habrá personas que quieran lavar el pescado por su olor, y esto es un tema a analizar, porque el pescado fresco huele a pescado fresco, si se percibe un olor que no es muy agradable quizá es que ese pescado ha perdido la frescura. Y lo mismo sucede al cocinarlo, el pescado fresco huele menos que el pescado que tiene ya unos días. Antes de comprar pescado, hay que asegurarse de que nos están ofreciendo un pescado fresco y si nos llega un olor extraño, mejor no comprarlo.
Hay que saber que si el pescado lleva varios días en la pescadería, sus compuestos orgánicos han empezado a descomponerse y éstos emanan un olor más fuerte. También provocan un olor más fuerte los líquidos que libera el pescado y que va en aumento con el paso de las horas y los días, y qué decir de las bacterias, a medida que el pescado envejece, las bacterias presentes en su superficie proliferan y contribuyen al pronunciado olor.
Lo ideal es comprar el pescado lo más fresco posible y consumirlo del mismo modo, lo antes posible. Aunque el pescado llegue limpio de la pescadería, si no se va a consumir enseguida convendrá secarlo bien con papel de cocina (y si se va a cocinar enseguida también) y envasarlo en un recipiente adecuado, siempre bien tapado, y es que la humedad ya sabéis que favorece el deterioro de los alimentos.
Puede ser que aun sabiendo que no se debe lavar el pescado antes de consumirlo para evitar dispersar las bacterias por nuestra cocina, haya personas que prefieran lavarlo ‘por precaución’, en ese caso, deberán ser mucho más meticulosos después con la limpieza de su cocina, y no sólo del fregadero o de la superficie en la que se coloque el pescado, sino de todo lo que puedan tocar sus manos y lo que el agua haya podido salpicar.
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