La fermentación está en todas partes, en la conversación gastronómica, en las cartas de algunos restaurantes, en los lineales de productos refrigerados y en muchas cocinas domésticas que han empezado a mirar con otros ojos el chucrut, el kimchi, la kombucha o el kéfir. Pero una cosa es que la palabra circule y otra muy distinta que se entienda de verdad qué es un alimento fermentado, qué implica fermentar, cómo hacerlo en casa y por qué merece la pena.
Ahí es donde un libro como Fermentación casera, de Beatriz Cayetana Martínez, puede resultar especialmente interesante. La propia editorial, Cinco Tintas, lo presenta como una guía accesible y práctica, pensada para empezar desde cero, trabajar con utensilios comunes y avanzar paso a paso en distintos fermentos caseros.
Y nos parece una buena forma de empezar, porque fermentar no debería ser una rareza ni una moda, sino una manera de entender mejor cómo cambian los alimentos, cómo se conservan, cómo se vuelven más complejos y cómo pueden ampliar la despensa. Conviene recordar, además, que la fermentación no es una ocurrencia contemporánea ni una tendencia reciente, sino una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas de la historia, estrechamente vinculada a la necesidad de guardar, transformar y hacer más aprovechables muchos productos antes de que existiera el frío doméstico.
También conviene subrayar otra cuestión, la fermentación suele moverse entre dos extremos. Por un lado, se idealiza y se envuelve en una especie de mística contemporánea; por otro, se mira con recelo, como si fuera poco menos que una forma controlada de estropear comida. Un buen libro sobre fermentación debe explicar con claridad qué ocurre, qué precauciones conviene tener y qué recompensa culinaria se obtiene a cambio.
Otro aspecto interesante es que su autora, Beatriz Cayetana Martínez, conocida en redes como @labondancedebea, no se limita a enumerar recetas, sino que intenta devolver a la fermentación un lugar dentro de la cocina cotidiana. No sólo enseña a preparar un tarro de verduras fermentadas, también muestra cómo integrarlas en los platos, cómo convivir con esos sabores y por qué pueden enriquecer de verdad una despensa familiar.
En casi 300 páginas, este libro introduce a cualquier persona interesada en la fermentación casera, y lo hace organizando sus contenidos en varios capítulos: verduras y frutas fermentadas, bebidas fermentadas, lácteos y alternativas, panes y repostería, tempeh y vinagres.
En la web de la editorial pueden verse un par de recetas, pero podemos adelantar algunos de los nombres que incluye el libro, y que ya despiertan bastante curiosidad: chucrut con manzana y alcaravea, chucrut de lombarda, pera y jengibre, hongos ácidos, ajos con jugo de granada, espárragos con miso, sriracha afrutada, kimchi de judía verde, sabores de kéfir, crema agria vegana fermentada, crema fresca con kombucha, huevos fermentados, masa madre de centeno o tempeh de fríjoles negros.
En un momento en que tantas preparaciones se piensan desde la inmediatez, fermentar obliga a otra lógica: observar, esperar, entender procesos, intervenir menos y confiar más en el tiempo. Y, al final, todo libro de cocina se juzga en un terreno muy simple: las ganas que despierta de entrar en la cocina y ponerse manos a la obra. Fermentación casera consigue precisamente eso: hacer que lavar un bote, preparar una salmuera o iniciar un fermento deje de parecer algo reservado a unos pocos y empiece a sentirse como una posibilidad real.
Si queréis acercaros a este libro, podéis preguntar por él en vuestra librería habitual o encontrarlo en la web de la editorial y en otras tiendas online. Su precio ronda los 30 euros.
ISBN: 978-84-19043-67-2
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