El aguacate ha sido y es una de las frutas más apreciados por su sabor, su textura, su valor nutricional y sus posibilidades en la cocina, su consumo no suele ser como el de otras frutas. Sin embargo, su gran desventaja ha sido siempre la rapidez con la que se oxida una vez que se ha abierto. La oxidación es el proceso que oscurece la pulpa del fruto en cuestión de minutos, siendo un obstáculo tanto para el consumo doméstico como para la industria alimentaria. Pero, gracias a los avances en biotecnología y en las técnicas de cultivo, el aguacate ya no se oxida como antes (no se pone negro tan rápido.
La oxidación del aguacate queda atrás gracias a que han comenzado a aparecer nuevas variedades que, o bien no se oxidan, o el proceso se desarrolla de forma más lenta. Esta transformación que puede parecer poco significativa, en realidad supone un gran paso que ha cambiado el modo en el que se comercializan y consumen los aguacates.
Cuando un aguacate se corta o se machaca, se produce la exposición de la pulpa al oxígeno del aire desencadenando una reacción química catalizada por la enzima polifenol oxidasa. Esta enzima convierte los polifenoles del fruto en melaninas, unos compuestos oscuros que son responsables del color marrón u oscuro que adquiere el aguacate. Aunque este cambio no implica que el fruto esté en mal estado, lo hace menos atractivo visualmente, por lo que es especialmente problemático para aquellos productos procesados como los guacamoles, las salsas o los platos preparados listos para comer.
Por otro lado, esta oxidación también supone una pérdida de compuestos antioxidantes de gran valor como la vitamina C, por lo que inevitablemente la oxidación afecta al contenido nutricional. En este contexto, diferentes científicos, agrónomos y empresas agroalimentarias han estado trabajando durante años para desarrollar nuevas variedades de aguacates que se mantengan frescos durante más tiempo después de ser abiertos.
El avance en este campo ha sido posible gracias a dos vertientes principales, la selección genética tradicional y la edición genética gracias a que se logró descifrar el genoma del aguacate. En ambos casos el objetivo era reducir la producción o actividad de la enzima polifenol oxidasa, o aumentar la presencia de antioxidantes naturales en la pulpa de los aguacates. La diferencia clave entre los dos métodos citados es que la selección tradicional busca entre miles de plantas aquellas que integran de forma natural las características deseables, la ingeniería genética por el contrario, modifica directamente los genes implicados en la oxidación, lo que favorece acelerar el proceso para desarrollar nuevas variedades.
Uno de los ejemplos que es más conocido es el aguacate Del Rio o Pryor, variedad que tiene una tasa de oxidación muy reducida y que fue desarrollada en México mediante cruzamientos selectivos. La pulpa de esta variedad es de color verde claro y tiene una textura cremosa, puede permanecer con gran frescura durante más de dos horas tras haberse cortado para su procesamiento, sin que aparezcan signos visibles de oxidación incluso a temperatura ambiente. Esta variedad ha sido introducida por varios productores del estado de Michoacán y se está posicionando como una alternativa a la tradicional variedad Hass, un cambio que ha sido bien recibido por la industria de la restauración y de los alimentos preparados.
Otro ejemplo es el producto de la empresa estadounidense Apeel Sciences, que desarrolló una tecnología patentada basada en una capa protectora fabricada con lípidos vegetales naturales (recubrimiento comestible invisible), que se aplica sobre la piel del aguacate y otros alimentos para evitar el intercambio de gases con el ambiente. Aunque no se trata de una nueva variedad genética, esta técnica ha permitido extender la frescura del aguacate una vez se ha cortado, funcionando como una barrera protectora contra el oxígeno. La solución de Apeel Sciences se denomina Edipeel y ha sido adoptada por cadenas de supermercados como Kroger y Walmart, revolucionando la conservación del aguacate, reduciendo significativamente el desperdicio de alimentos.
Otro trabajo que destaca es el de Calavo Growers, uno de los mayores distribuidores de aguacates en Estados Unidos, que ha impulsado el desarrollo y comercialización de la variedad de aguacate GEM. Esta variedad de aguacate es menos conocida que el Hass, tiene un sabor más dulce, una piel más gruesa que mejora su conservación natural, y tiene una pulpa que se oxida de un modo más lento. GEM se ha introducido especialmente en el Estado de California, donde las condiciones climáticas y el interés por la sostenibilidad han permitido llevar a cabo ensayos a gran escala.
En el ámbito de la biotecnología, algunas empresas como Simplot Plant Sciences, conocida por su trabajo con las patatas transgénicas que no se oxidan, han estado investigando tecnologías similares para aplicarlas al aguacate, aunque en muchos países aún existen restricciones regulatorias para introducir cultivos genéticamente modificados en el mercado alimentario. De ahí que tengan mucha más aceptación y salida los productos desarrollados con edición genética CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats)-Cas9, herramienta que permite “cortar y pegar” secuencias específicas de ADN, pero de una misma especie, por lo que no se puede hablar de transgénicos.
El desarrollo de aguacates que no se oxidan o que sufren una oxidación significativamente más lenta, beneficia a los consumidores ya que pueden disfrutar de un fruto más fresco y apetecible, pero también supone una gran oportunidad para la industria alimentaria. Las cadenas de restaurantes que sirven guacamole fresco, los fabricantes de salsas y los supermercados que venden preparados con aguacates troceados listos para consumir, pueden reducir tanto costes como desperdicio, a la vez que mejoran la presentación del producto.
Otro hecho destacado es el impacto ambiental, al tener menos oxidación se produce menos desperdicio, facilitando una cadena de suministros más eficiente y sostenible. A medida que la demanda mundial de aguacate continúa creciendo y especialmente en mercados como Europa, Asia y América del Norte, continuará la presión por mejorar sus características. Las nuevas variedades que cuentan con resistencia a la oxidación están ganando terreno y relegando a un segundo lugar variedades tradicionales por razones prácticas, pero también porque permiten a los agricultores diversificar sus cultivos más allá del aguacate Hass.
Hay que decir que se sigue trabajando en el desarrollo de aguacates con mejores características que seduzcan a los consumidores, pero también se trabaja en otros factores agronómicos como la resistencia a las plagas y enfermedades, la eficiencia hídrica y la productividad por hectárea. El aguacate es, sin duda, uno de los frutos más emblemáticos del siglo XXI, y en esta particular revolución verde, este fruto se reinventa alargando su frescura y eliminando una de las barreras que durante años limitó su gran potencial.
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