Las verduras de hoja verde, véase lechuga, espinaca, col, acelga, pak choi y demás, deben formar parte de una alimentación saludable, y no puede ser más fácil incorporarlas en nuestras recetas diarias, porque en el mercado las encontramos frescas, en conserva, congeladas… Pero vamos a centrarnos en las verduras frescas y particularmente vamos a abordar cuál es la mejor forma de lavar las verduras de hoja verde.
Para empezar, hay que descartar lavar las ensaladas y verduras de bolsa listas para comer, las que se engloban en la cuarta gama, y los motivos ya los conocéis porque los explicamos en este post, ya sabéis, estos vegetales se han sometido a un tratamiento que hace que estén limpios y protegidos de bacterias patógenas, y esta protección se perdería si se lavaran, de hecho, se pierden simplemente abriendo la bolsa.
Por su parte, las verduras de hoja que no están prelavadas antes de su comercialización, tanto si se presentan a granel como embolsadas, sí se deben lavar adecuadamente antes de prepararlas y cocinarlas. A menudo se ha considerado que estos vegetales son menos peligrosos que las carnes, los pescados o los huevos, en cuanto a intoxicaciones alimentarias, pero eso es un error.
Las verduras, hortalizas y frutas pueden contener gérmenes y provocar toxiinfecciones por E. coli, Norovirus, Salmonella, Listeria o Cyclospora, entre otros, por lo que es muy importante lavarlas bien y muy estrictamente si se van a consumir crudas. Seguro que desde la pandemia de covid-19 muchas personas han adquirido el hábito de lavar los vegetales concienzudamente, fue un tema sobre el que se incidió mucho y no sólo por ese virus.
Pero también estamos seguros de que muchas personas, igual que lo adquirieron, perdieron el hábito de lavar verduras, frutas y hortalizas. El caso es que en las recomendaciones que siempre nos dieron sobre el lavado de los alimentos vegetales, concretamente las frutas y las hortalizas que se consuman sin pelar, así como las verduras que se vayan a consumir crudas, se deben lavar sumergiéndolas durante cinco minutos en una solución de agua y lejía ‘apta para la desinfección de agua de bebida’, a razón de 3 litros de agua y una cucharadita de postre de lejía (4’5 ml).
Pero según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), la agencia nacional de salud pública de Estados Unidos que está bajo la dirección del Departamento de Salud y Servicios Humanos, las verduras de hoja no se deben sumergir en agua ni se deben utilizar soluciones de lejía u otros desinfectantes para lavarlas, y explica el que consideran que es el mejor método según sus expertos.
Además, señalan que no hay ningún método en la cocina doméstica que pueda eliminar todos los gérmenes de los alimentos vegetales con el lavado, por lo que advierten de la necesidad de comprar verduras que estén bien frescas y que no estén dañadas, y por supuesto, hacerlo en comercios de confianza, aunque las bacterias pueden llegar a los alimentos en los campos de cultivo y en cualquier otro eslabón de la cadena hasta llegar a la mesa.
Cómo se deben lavar las verduras de hoja según los CDC
– Lavarse las manos durante al menos 20 segundo con agua y jabón antes y después de preparar verduras.
– Retirar las hojas rotas o estropeadas, además de retirar siempre las hojas exteriores de coles y lechugas.
– Enjuagar las hojas que se van a consumir con agua corriente frotándolas suavemente con las manos para ayudar a eliminar la suciedad y los gérmenes.
– Secar las verduras con papel de cocina o un paño limpio.
– Guardar las verduras en el frigorífico limpio a una temperatura de 4º C o inferior.
– Utilizar tablas de cortar y utensilios distintos para los productos agrícolas y para las carnes, pescados y demás.
– Lavar los utensilios, las tablas y las superficies de la cocina con agua caliente y jabón después de cada uso.
– Refrigerar las verduras que hayan sobrado, incluso si son ensaladas, cuanto antes si no se van a consumir, no deben estar más de dos horas sin refrigerar, ni más de una hora en caso de que la temperatura del ambiente sea de 32º C o más.
¿Por qué no se deben sumergir en agua ni utilizar productos de lavado para las verduras?
Si las verduras se lavan en remojo, los gérmenes que tenga una hoja pueden trasladarse a las demás, y si se hace en el fregadero, los gérmenes que hay en él pueden contaminar las verduras.
El vinagre no desinfecta los alimentos (lo comentamos aquí), tampoco el limón, en cuanto al uso de detergentes u otros productos de lavado, aunque no dañen las verduras de hoja, pueden dejar restos en los alimentos, especialmente si son porosos, que pasarían al organismo de quienes los consumen.
¿Es realmente peligroso lavar las verduras con lejía y otros agentes específicos? Pues parece que puede serlo principalmente si no se hace bien, pero la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ya sabemos cómo recomienda lavar frutas, verduras y hortalizas. De todos modos, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria ofrece también sus pautas y no incluye el uso de lejía ni de otros productos químicos para su limpieza, os dejamos con sus recomendaciones.
Lavado de verduras y frutas para consumo en crudo
Lavar todos los productos antes de pelarlos, cortarlos y prepararlos para cocerlos y consumirlos. De esta manera, al usar el cuchillo, las bacterias y la suciedad no contaminarán el alimento por contacto entre la pulpa y la cáscara.
Utilizar superficies de trabajo y utensilios (cuchillos, cepillos, etc.) limpios, secos y que no hayan estado en contacto con otros alimentos.
Antes de lavar las verduras, lavarse bien las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos, aclararlas cuidadosamente y secarlas con papel de cocina de un solo uso o con una toalla de materia textil que se lave regularmente a 60 °C.
Lavar las frutas y las verduras bajo el chorro de agua, enteras y con la piel. Así evita que, al cortarlas, los microorganismos y otros contaminantes pasen al interior.
Frotar la superficie de las frutas y las verduras bajo el agua corriente del grifo.
Rechazar las hojas exteriores de la lechuga, la escarola, las coles, las endivias, etc. Lavar las lechugas hoja por hoja.
Utilizar un cepillo para verduras limpio para eliminar la tierra de las setas y para restregar con firmeza los productos con una superficie exterior dura o rugosa como las patatas, los melones y los pepinos.
Retirar y rechazar las secciones de las frutas y verduras con hongos, heridas, cortes o zonas demasiado maduras y dañadas.
Lavar las hierbas como el cilantro, el perejil, el apio y la menta en manojos pequeños, dándoles vueltas hasta que todas las ramas queden limpias.
Volver a lavar los vegetales con agua, una vez pelados y cortados.
Secar los productos limpios con toallas de papel o con un paño limpio y seco para eliminar cualquier resto de bacterias.
Mantener las verduras limpias y secas en refrigeración hasta el momento de usarlas o consumirlas.
Foto 1 | Marco Verch
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