Corte mariposa para pescados

Cómo cortar el pescado en mariposa, una preparación que suele hacerse en pescados pequeños como la sardina, la maira, la caballa, la pescadilla, la trucha… pero también es una preparación muy elegante para pescados más grandes, por ejemplo el salmón. En este caso no se hace con el pescado enteros, sino con el lomo.

Corte mariposa

Ya hemos visto varios tipos de corte o preparación de pescado en Gastronomía y Cía, podemos mencionar por ejemplo el darne, el tronçon, la trenza (tresse), el goujonnette, la paupiette, la delicia… todos estos sin entrar en los cortes de pescado de la cocina asiática. Y todavía nos quedan muchos tipos de corte por ver, algunos son más habituales en nuestra cocina, pero no por ello dejaremos de mencionarlos. Es el caso del corte mariposa para pescados.

El corte mariposa es el que se suele realizar a pescados pequeños, como la sardina, la maira, la caballa, la trucha arcoiris, la pescadilla… El pescado se prepara retirando la cabeza, cortando por el vientre abriéndolo totalmente, retirando la espina pero manteniendo los dos filetes unidos por la piel del lomo.

De este modo, se obtiene como un filete más grande y el pescado puede prepararse de diferentes formas, dependiendo del tipo de pescado, por ejemplo, las mairas y las sardinas pueden hacerse a la parrilla o freírse, es muy habitual rebozarlas antes de la fritura.

Otros pescados algo más grandes, como la trucha o la pescadilla, puede abrirse en mariposa para rellenarlos y después cocinarlos. También se preparan pescados más grandes en mariposa para cocinarlos a la espalda.

Al final, la mayoría de pescados se pueden preparar en mariposa, para muestra os dejamos a continuación con un vídeo en el que el cocinero Sergio Fernández nos enseña cómo cortar el salmón en mariposa.

Como habéis podido ver es muy sencillo, para realizar el corte mariposa en un pescado como el salmón primero debemos cortar unos lomos. Una vez obtenido un lomo, simplemente hay que cortarlo por la mitad de forma longitudinal sin llegar a cortar la piel. Se abre como un libro y ya está listo el filete mariposa de salmón para cocinarlo.

En algunos casos, como este, el corte en mariposa para el pescado puede resultar muy elegante, no olvidéis ponerlo en práctica.

Foto | Unisea

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • MERCEDES HUANAY - diciembre 9, 2016 - 07:48
    #1

    MERCEDES HUANAY 09 DIC 2016

    MUCHAS GRACIAS POR LA INFORMACIÓN.ESPERO TENER NOTICIAS DE USTEDES.
    ATENTAMENTE.
    M. HUANAY H.

    Responder

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