En mayo de 2025, un discreto local en la calle Príncipe de Vergara vio nacer Barbudo, el nuevo proyecto gastronómico del chef José Carlos Fuentes y su socio, el jefe de sala y sumiller Juan Lizárraga. Esta apertura marca el esperado regreso del cocinero catalán a un proyecto personal en Madrid, tras su paso por cocinas icónicas. Su lema es sencillo pero potente: “Barriga feliz, alma feliz”.
José Carlos Fuentes, reconocido como Cocinero del Año 2010 y los brillos de la Guía Michelin en su currículum, es un profesional forjado en la excelencia, bajo la tutela de grandes maestros. Su carrera es un testimonio de dedicación, talento y una búsqueda constante de la excelencia culinaria. Graduado como técnico en cocina y con un diploma de especialización en hostelería por la prestigiosa Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo Sant Pol de Mar, José Carlos Fuentes inició su andadura profesional en 1995.
Su ascenso en la alta cocina comenzó en 1999, bajo la tutela de la aclamada chef Carme Ruscalleda en el icónico restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar. En esta etapa crucial, ejerció como subjefe de cocina y también asumió un papel fundamental al liderar, en 2004, la apertura y dirección como chef ejecutivo del Sant Pau Tokyo. Su impecable trabajo en la capital japonesa fue recompensado en 2007, cuando el restaurante obtuvo dos codiciadas Estrellas Michelin.
Tras este éxito internacional regresó a España, donde su carrera siguió cosechando laureles. En 2010, al frente del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia, se alzó con el prestigioso título de “Cocinero del Año”. Posteriormente, entre 2013 y 2017, su talento brilló en el Restaurante Tierra, ubicado en el exclusivo Hotel Valdepalacios*GL en Torrico-Toledo, donde consiguió otra Estrella Michelin y dos Soles Repsol.
En 2018, aceptó el desafío de incorporarse a El Club Allard*, un referente de la alta cocina madrileña, donde continuó su excepcional labor tras la partida de María Marte. Después llegó Señor Pepe en Madrid, en 2023, aunque antes estuvo inmerso en diversos proyectos que han enriquecido aún más su vasta experiencia. Su trayectoria, marcada por el rigor y la innovación, lo consolida como una figura imprescindible en el panorama gastronómico actual.
Ahora, en el Restaurante y Bar Barbudo (Bar-budo), su deseo es reconectar con una cocina más directa, sin artificios, pero siempre con la técnica, el sabor y la honestidad por delante. El restaurante se divide en dos espacios complementarios, cada uno con su propio encanto:
La barra: Aquí la cocina se despliega a la vista del comensal. Es el lugar perfecto para disfrutar de una cuidada selección de tapas que fusionan tradición y creatividad. Piensa en un delicioso brioche de steak tartar de picaña madurada o el irresistible bikini de rabo de toro con queso Comté, ideales para compartir y maridar con una buena copa de vino.
La sala: Un ambiente más sereno y acogedor, con mesas vestidas y una iluminación suave. En este espacio, el chef ofrece una cocina de fondo, basada en guisos y cocciones lentas que dificultan la elección de los comensales, desde unos auténticos callos madrileños, la carrillera bourguignon (con 6-8 horas de cocción), o las sugerencias que cambian con el mercado y los productos frescos de lonjas como las de Isla Cristina y Vigo.
En ambos rincones se respira la misma filosofía: producto local de calidad, técnica impecable y una cocina transparente que busca emocionar en cada bocado.
La carta líquida está pensada para maridar sin complicaciones. Ofrecen más de 150 referencias de vino, con más de 20 disponibles por copa, provenientes de España, Francia, Portugal e Italia. Además, disponen de una cuidada selección de cerveza Estrella Galicia 1906 y una coctelería refinada, diseñada por el propio Juan Lizárraga, finalista del prestigioso World Class. La combinación clara de sabores y la transparencia en la selección otorgan un aire sofisticado, pero sin pretensiones.
Barbudo destaca por su carácter polivalente: es un plan apetecible tanto para un tapeo ágil como para una comida reposada, sin renunciar al sabor, la técnica o la presencia. José Carlos y Juan no buscan sorprender con fuegos de artificio, sino con una cocina que se siente cercana y justa, pero con el toque maestro de quien sabe lo que hace. Combina la modernidad de una barra abierta con el confort de una mesa bien atendida, y lo hace sin contradicciones.
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