El Pernil Cerretà ya tiene reconocimiento europeo como Indicación Geográfica Protegida (IGP). La Comisión Europea publicó el Reglamento de Ejecución (UE) 2026/1901, de 28 de julio de 2026, relativo a la inscripción de la indicación geográfica Pernil Cerretà (IGP) en el registro de indicaciones geográficas de la Unión. El texto se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea el 4 de agosto de 2026 y entra en vigor a los veinte días de su publicación, es decir, el 24 de agosto de 2026.
La noticia interesa más allá del reconocimiento administrativo. La IGP protege un nombre, pero también nos obliga a mirar mejor el producto que hay detrás de ese nombre: un jamón catalán curado, elaborado con carne de cerdo blanco, sal marina y pimienta, sin ahumado y con una tradición vinculada a la antigua Cerretania, el territorio pirenaico asociado históricamente a los cerretanos.
Conviene contarlo con precisión, porque la historia da para titulares fáciles. El Pernil Cerretà no debe presentarse simplemente como “el jamón de los romanos”, aunque el pliego europeo recoja referencias antiguas a los jamones cerretanos. Lo que se reconoce ahora es un producto actual, definido por unas características técnicas concretas, que recupera una memoria histórica muy antigua y la ordena dentro de una figura de calidad europea.
Qué es el Pernil Cerretà
Según el documento único publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea, el Pernil Cerretà es un producto cárnico curado y madurado elaborado con la extremidad posterior del cerdo de capa blanca, no ibérico. La pieza se perfila con forma redondeada y puede comercializarse con hueso o deshuesada.
El tiempo mínimo de curación es de siete meses para el jamón deshuesado y de nueve meses para el jamón con hueso. No se ahúma en ningún momento del proceso, y esto es importante para entender su personalidad. En este jamón, el aroma no se construye con humo, sino con sal, pimienta, tiempo, pérdida de humedad, grasa, microbiota superficial y una maduración que puede alcanzar temperaturas altas.
El resultado descrito en el pliego es un jamón de sabor salado suave, con notas de pimienta, umami y un ligero amargor. En nariz debe recordar al producto curado, con notas especiadas, pero sin aromas ahumados, ácidos ni extraños. En el exterior puede presentar grasa amarillenta o dorada por la oxidación superficial, así como una fina capa de mohos o levaduras, aceite, sal cristalizada o especias. No es un defecto por sí mismo: forma parte de lo que puede ocurrir en una pieza curada y madurada de estas características.
Un jamón catalán curado con pimienta
La pimienta es una de las claves del Pernil Cerretà. El pliego permite utilizarla como especia natural, en una dosis de 0,5 a 5 gramos por kilo, o en forma de extracto equivalente. También pueden emplearse, de forma opcional, nitratos, nitritos y ascorbatos, además de otras especias como pimentón, ajo, enebro, laurel o romero.
Pero la pimienta no aparece como un simple añadido aromático. En este producto tiene un papel de identidad. Contribuye al sabor, al aroma y al aspecto exterior de la pieza, y el propio documento europeo señala que sus compuestos pueden influir en la microbiota superficial y aportar propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Dicho de otro modo, no estamos ante un jamón al que se le pone pimienta para hacerlo más reconocible en la estantería. La pimienta forma parte de la manera de elaborarlo y de curarlo. Ayuda a definir el perfil del magro y de la grasa, acompaña la maduración y diferencia el producto de otros jamones curados.
Sin ahumado y con una curación más seca
El pliego distingue el Pernil Cerretà de otros jamones por una combinación de tres aspectos, el ya comentado uso de pimienta y, opcionalmente, otras especias, así como una mayor pérdida de peso durante la curación, y unas temperaturas de secado y maduración más altas que las de la mayoría de jamones europeos, pudiendo llegar hasta 42 ºC en determinadas fases.
Esta última característica merece una explicación. Cuando hablamos de jamón curado solemos fijarnos en los meses de maduración, pero el tiempo por sí solo no explica el producto. Durante la curación cambian la textura, el aroma, la grasa, la actividad de agua y la concentración de sabores. La pieza pierde humedad, pero no se limita a secarse: se transforma.
En el Pernil Cerretà, el saber hacer del elaborador resulta especialmente importante para preparar la pieza, aplicar la sal y la pimienta, decidir cuándo conviene engrasarla y controlar su evolución para evitar defectos como grietas, oxidaciones indeseadas o problemas de textura. La mezcla de grasa, aceite y pimienta aplicada en el momento adecuado ayuda a que el secado sea más uniforme y a que se desarrollen las notas características del producto.
Este es uno de los puntos más interesantes de la IGP. No protege sólo una receta escrita, sino una forma de trabajar una pieza grande de carne durante meses, ajustándose a las condiciones ambientales y al comportamiento del jamón durante la curación.
La zona de elaboración
La zona geográfica protegida ocupa una parte amplia de Cataluña, con especial peso del Pirineo, el Prepirineo y comarcas de tradición cárnica. El pliego incluye, entre otras, la Cerdanya, el Berguedà, Osona, la Garrotxa, el Ripollès, el Solsonès, el Alt Urgell, el Pallars Sobirà, el Pallars Jussà, la Vall d’Aran, el Bages, la Noguera, el Segrià, el Urgell, la Segarra, el Pla d’Urgell, el Gironès, el Pla de l’Estany, la Selva, las Garrigues y el Vallès, aunque excluye los municipios costeros de Blanes, Lloret de Mar y Tossa de Mar.
El proceso completo, desde la recepción de la materia prima hasta la curación final, debe realizarse dentro de la zona definida. También el deshuesado, loncheado, corte en otros formatos y envasado deben hacerse en la zona geográfica por elaboradores acreditados cuando el producto se comercialice de esa manera. La razón es clara: mantener la trazabilidad, evitar fraudes y proteger las características sensoriales del jamón hasta que llega al consumidor.
De dónde viene el nombre Cerretà
El nombre Cerretà remite a la Cerretania o Ceretania, una región histórica de los Pirineos orientales vinculada a los cerretanos. El pliego europeo recoge referencias antiguas a los jamones de esta zona y cita el Edictum de pretiis de Diocleciano, además de menciones en autores clásicos como Estrabón y Marcial.
Aquí conviene parar un momento. Que existan referencias antiguas a jamones cerretanos no significa que el Pernil Cerretà actual sea idéntico al producto que se conocía en época romana. Sería una lectura demasiado cómoda y poco rigurosa. Lo que nos dice esa documentación es que el territorio tenía una reputación antigua ligada al cerdo y a los jamones, y que esa memoria forma parte del relato histórico que ahora se vincula a la IGP.
Durante la Edad Media, el cerdo fue un alimento básico en la vida rural catalana. La matanza formaba parte del calendario agrícola y la conservación de la carne mediante salazón y curación era una necesidad doméstica antes de convertirse también en patrimonio gastronómico. El documento europeo recoge que, entre los siglos X y XII, el cerdo ya ocupaba un lugar importante en la alimentación local, y menciona que en la corte de Pedro IV de Aragón, Pedro el Ceremonioso, en el siglo XIV, se solicitaban Pernils Cerretans procedentes del Pirineo.
Más adelante, hacia mediados del siglo XIX, se documenta una ruta comercial desde el Pirineo hacia la costa, en la que viajaban productos de montaña, entre ellos el Pernil Cerretà. Aunque el producto aparece especialmente vinculado al Pirineo y Prepirineo, también existen referencias históricas en zonas como la Garrotxa, Osona, Bages, el entorno del Segre, los Urgells, el Berguedà, Cardona y el Pla de Lleida.
Una tradición que no se quedó inmóvil
Muchas veces pensamos en una indicación geográfica como si protegiera un alimento congelado en el pasado. No es así. Las tradiciones alimentarias cambian, se adaptan, incorporan conocimientos nuevos y, cuando pasan de la casa o del pequeño obrador a una industria más organizada, también ganan control técnico.
El propio pliego del Pernil Cerretà señala que durante el siglo XX el saber hacer tradicional, desarrollado en la zona por pequeños productores locales, pasó a la industria cárnica de la región. Ese cambio incorporó avances tecnológicos y científicos, pero mantuvo elementos básicos de la elaboración: sal, pimienta, curación sin humo, vigilancia de la superficie, control del secado y conocimiento práctico de la pieza.
También se reconoce que el nombre ha evolucionado con el tiempo. Las fuentes escritas y orales de la zona hablan de un tipo de jamón “local” elaborado con pautas comunes, y en una encuesta citada en el documento europeo, 14 de los 16 elaboradores consultados declararon utilizar pimienta. Ese dato ayuda a entender por qué este ingrediente se considera uno de los rasgos distintivos del producto.
Qué protege realmente la IGP Pernil Cerretà
Una Indicación Geográfica Protegida no dice que un producto sea mejor que todos los demás de su categoría. Lo que hace es fijar unas reglas: qué puede llamarse así, dónde debe elaborarse, qué características debe cumplir, cómo se controla su trazabilidad y qué vínculo mantiene con su territorio.
En el caso del Pernil Cerretà IGP, se protege un jamón catalán curado, elaborado con cerdo blanco, sin ahumado, con uso característico de pimienta, curación prolongada y una relación histórica con una zona concreta de Cataluña. La IGP ayuda a evitar usos imprecisos del nombre y, al mismo tiempo, da visibilidad a un producto que quizá no ha tenido tanta presencia comercial como otros jamones curados españoles más conocidos.
Para quienes nos interesa la cultura gastronómica, este reconocimiento también tiene otro valor: nos recuerda que detrás de una loncha de jamón puede haber mucho más que tiempo de curación. Puede haber una forma de conservar la carne, una lectura del clima, una manera de trabajar la grasa, una mezcla de sal y especias, una memoria de comercio entre montaña y costa, y un nombre que ha sobrevivido a través de los siglos aunque el producto haya cambiado.
El Pernil Cerretà IGP no necesita exagerar su historia para resultar interesante. Precisamente lo atractivo está en contarla: un jamón catalán de cerdo blanco, seco, especiado, sin humo, ligado al Pirineo y al Prepirineo, que recupera la memoria de la antigua Cerretania y que ahora queda protegido dentro del mapa europeo de las indicaciones geográficas.
