A la industria alimentaria le resulta cada vez más complicado reducir la sal, y aunque este titular pueda sonar preocupante (y en parte lo es), también refleja una realidad más compleja de lo que muchos podemos pensar. La sal no aporta únicamente sabor, también cumple funciones tecnológicas esenciales en la mayoría de los alimentos que podemos adquirir en el supermercado.
La creciente dificultad para bajar los niveles de sodio en alimentos procesados es el resultado de años de esfuerzos, ya que las medidas fáciles y rápidas ya se han aplicado y lo que queda por hacer es mucho más difícil, complejo y caro, ya que hay que evitar sacrificar la calidad, la seguridad microbiológica y lograr la aceptación por parte de los consumidores.
Esta situación se ha tratado recientemente en un artículo que recoge la postura de la British Heart Foundation sobre el por qué la reducción de sal está alcanzando sus límites en la industria alimentaria, es decir, se encuentra en un punto en el que seguir reduciéndola ya no es posible o no es viable sin afectar a los productos alimenticios. En dicho artículo se explica que la mayoría de las reducciones evidentes y fácilmente alcanzables ya se han realizado, y ahora los fabricantes se enfrentan a barreras técnicas, de sabor, de textura y de costes que hacen que cada reducción adicional sea más lenta y más costosa.
La sal es más que un condimento
Para entender por qué reducir este componente es tan difícil, hay que recordar el papel multifuncional de la sal en los alimentos, y es que además de realzar el sabor, regula procesos físicos y microbiológicos como la fermentación del pan, la textura de quesos (véase lo que ocurre con la industria del queso), la conservación de carnes curadas o la estabilidad de las salsas y las comidas preparadas, por lo que su eliminación o reducción puede alterar la estructura de un alimento, disminuir su vida útil e incluso aumentar el riesgo de proliferación bacteriana, si no se compensa con otras técnicas de conservación.
En alimentos como el pan, la industria alimentaria ya ha conseguido reducciones significativas, de hecho, algunas asociaciones de panaderos destacan disminuciones de hasta un 30 % en la sal de ciertos tipos de pan a lo largo de varios años de trabajo, con muchas recetas de pan por debajo de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de producto. Pero esos son justamente los casos ‘fáciles’ de reformulación que citábamos antes, por lo que obtener reducciones adicionales sin comprometer la calidad es cada vez mucho más complicado.
Aunque buena parte de la evidencia y los debates más recientes proceden de organizaciones como la BHF o del análisis mediático en países como el Reino Unido, la cuestión de la sal es a nivel mundial. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recuerda que la ingesta media de sodio supera con creces su recomendación, que es de menos de 5 gramos de sal al día (lo equivalente a unos 2 gramos de sodio), situándose en unos 10,78 gramos diarios en muchos países. Esta cifra es más del doble de lo aconsejado por la OMS y se asocia a un mayor riesgo de hipertensión, enfermedades cardiovasculares, problemas renales y otros trastornos de salud. Os recomendamos la lectura del informe de la OMS sobre la reducción de la ingesta de sal para salvar vidas.
España, igual que varios países de América Latina, Europa y Asia, ha adoptado estrategias para fomentar la reducción voluntaria de sal en los alimentos procesados y en los menús institucionales. Sin embargo, los resultados muestran que los avances tienden a ralentizarse cuando se intenta bajar más allá de un cierto umbral, y aunque algunos productos han logrado ajustes significativos, la media de consumo en muchos países sigue estando por encima de las recomendaciones internacionales.
Por qué las metas de sal son cada vez más difíciles
Son varias las razones que explican esta creciente dificultad, las reducciones fáciles ya se realizaron, muchos alimentos elaborados han pasado por procesos de reformulación durante años, y la reducción adicional de sal sin comprometer otras cualidades es cada vez más exigente desde el punto de vista técnico. La función tecnológica es crítica en alimentos como los quesos, los embutidos, las sopas, las salsas o las comidas preparadas, la sal no sólo aporta sabor, también influye en la textura, la fermentación, la conservación y la seguridad alimentaria.
Otro punto son las expectativas de los consumidores, y es que buena parte de la población todavía asocia la sal con ‘sabor’, por lo que cambios bruscos en el contenido de sal pueden provocar rechazo por parte de los consumidores y pérdidas de mercado para aquellos fabricantes sin estrategias de adaptación a largo plazo. También hay que citar las regulaciones y las políticas variadas, en algunos países los objetivos de reducción son voluntarios, en otros son obligatorios, y la variabilidad hace que las acciones de la industria alimentaria no sean uniformes. Por cierto, es buen momento para retomar la lectura de los posts “Las compañías alimentarias varían el contenido en sal de los alimentos según el país” y “El contenido de sal en carnes procesadas y productos de pescado varía dependiendo del país”.
La presión para reducir el contenido de sal en alimentos es cada vez mayor por parte de autoridades sanitarias, profesionales de la salud y organizaciones no gubernamentales, algo lógico porque una elevada ingesta de sodio está directamente relacionado con enfermedades no transmisibles como la hipertensión, los infartos y los accidentes cerebrovasculares, e incluso cáncer (véase esta investigación). Reducir la cantidad de sal en la dieta podría tener un impacto considerable en la prevención de estos problemas de salud, reduciendo, por tanto, la carga económica sobre los sistemas de salud de todo el mundo.
La industria alimentaria señala que sin una hoja de ruta clara donde se incluyan plazos realistas, apoyo a la innovación y comprensión sobre las limitaciones tecnológicas, existe el riesgo de que las políticas públicas queden en una mera ambición y no se traduzcan en cambios reales y efectivos. La reducción de la sal en los alimentos es una de las prácticas más rentables desde el punto de vista de la salud pública, pero no es algo sencillo por lo que la industria alimentaria se encuentra en una encrucijada, por un lado, hay una expectativa creciente de gobiernos y organizaciones de salud para avanzar en la reducción de sodio, por otro, existen límites prácticos y técnicos que hacen que avanzar más allá de ciertos umbrales sea una tarea muy complicada. El desafío no se limita a un país o región específica, es compartido por industrias y autoridades sanitarias de todo el mundo.
Como comentan aquí, una reforma significativa requerirá colaboración entre los gobiernos, la industria, los científicos y los consumidores, además hay que contar con objetivos realistas, inversión en innovación y políticas que equilibren la salud pública con las realidades de la producción alimentaria, sólo así será posible traducir el objetivo de reducir la sal en beneficios reales y palpables para la salud mundial.
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