El queso híbrido gana terreno como solución saludable y sostenible, y lo hace con una base científica sólida y con un potencial real capaz de transformar la industria alimentaria. Esta alternativa alimentaria que combina proteínas lácteas de ingredientes vegetales como la proteína de guisante, supone una evolución más natural en la búsqueda de alimentos que sean más saludables y respetuosos con el medio ambiente, y sin que se pierda el sabor ni la textura característica del queso tradicional.
Este tipo de innovaciones responden a una clara necesidad, aunque muchas personas quieren reducir el consumo de productos de origen animal, los quesos elaborados con materias primas 100% vegetales no han logrado convencer a los consumidores que se enfrentan a una disyuntiva entre la sostenibilidad y el placer sensorial. En ese contexto, el queso híbrido ofrece una propuesta que resulta de interés para los consumidores, una textura y un sabor que se acercan mucho más que los quesos 100% vegetales al queso tradicional, pero además, cuentan con beneficios nutricionales y ambientales mejorados.
En un proyecto de investigación llevado a cabo por expertos de la Universidad de Copenhague, se ha desarrollado un queso híbrido que incluye en su composición caseína láctea y proteína de guisantes, el resultado es un queso similar al queso paneer, un tipo de queso fresco no madurado que es originario del sur de Asia y es especialmente popular en la India, Pakistán, Nepal y Bangladesh, siendo un alimento básico en muchas cocinas vegetarianas de esas regiones.
A diferencia de otros quesos, el queso paneer no se derrite al calentarlo, por lo que es ideal para platos al horno o fritos. Esta característica ha sido clave para pensar en el queso híbrido como un sustituto de la carne, especialmente en las culturas occidentales donde el asado y el horneado son técnicas culinarias comunes. La innovación de los investigadores se centra en la proporción de proteínas de origen animal y origen vegetal, las pruebas realizadas muestran que hasta un 25% de las proteínas lácteas, pueden ser sustituidas por proteínas de guisante sin que se alteren de forma significativa la textura ni la forma del queso.
Uno de los retos clave ha sido el control de la humedad, ya que la proteína de guisante retiene más agua que la leche y para solucionarlo, los expertos aplicaron una presión más alta durante la elaboración del queso, lo que permitió que el producto mantuviera una forma compacta y resistente. Además del aspecto funcional, el queso híbrido ofrece ventajas claras en el aspecto nutricional, según se puede leer en el estudio, el uso combinado de ingredientes lácteos y vegetales facilita equilibrar el perfil proteico, además, se puede enriquecer con fibra dietética que está ausente en el queso tradicional. Por un lado, la caseína aporta calcio y aminoácidos esenciales y por el otro, la proteína de guisante añade fibra y puede reducir la cantidad total de grasas saturadas.
Este equilibrio hace que el queso híbrido pueda posicionarse como una alternativa más saludable que sus homónimos 100% animales o vegetales, que suelen sacrificar nutrientes clave en la formulación. El equipo de expertos destaca que esta fusión de ingredientes puede dar lugar a un alimento mucho más completo desde un punto de vista nutricional, y sin tener que recurrir a los aditivos artificiales para mejorar su textura o sabor, algo que suele ser habitual en los quesos elaborados con materias primas 100% vegetales.
El aspecto ecológico también es un elemento protagonista en el desarrollo del queso híbrido, en el estudio se destaca que reemplazar parcialmente la leche en la elaboración del queso supone una reducción significativa en la huella hídrica y la huella del carbono del producto final, ya que como sabemos la producción de leche es intensiva y consume muchos recursos naturales, por lo que toda iniciativa que logre disminuir el uso de la leche animal sin comprometer la calidad, supone un avance ambiental significativo.
En la actualidad, los expertos están trabajando en nuevas formulaciones que integran un contenido más bajo de proteínas lácteas, con el objetivo de poder elaborar este tipo de quesos hacia una producción más sostenible y a gran escala. Se trata de iniciativas que se alinean con las políticas europeas y mundiales que buscan reducir la dependencia de la ganadería intensiva, como una de las estrategias principales para frenar el cambio climático.
Los expertos comentan que a corto plazo, el queso híbrido tiene un gran potencial de aceptación, en especial entre consumidores flexitarianos y aquellas personas que persiguen mejorar su dieta pero sin eliminar completamente de la dieta los productos de origen animal. Hay que decir que marcas como PlanetDairy y St Paul ya están trabajando para lanzar este tipo de productos a los mercados, pero algunas marcas prefieren evitar el término “alimento híbrido” por motivos de marketing y con el propósito de lograr conectar con el consumidor tradicional.
El desafío ahora es ajustar el sabor y la textura a los gustos y exigencias de los mercados, una tarea que requiere mucha más investigación y una amplia variedad de pruebas sensoriales. Aun así, los resultados son prometedores y se espera que en poco tiempo, podamos ver este tipo de alimentos híbridos en las estanterías de los supermercados. En definitiva, el queso híbrido no es sólo una tendencia emergente, es una innovación que está respaldada por la ciencia con beneficios evidentes para la salud, la sostenibilidad y para la experiencia de los consumidores.
Podéis conocer todos los detalles del queso hibrido paneer y los trabajos que realizan los investigadores de la Universidad de Copenhague, a través de este artículo publicado la página web de la Universidad de Dinamarca y en este otro publicado en la revista científica Food Research International de ScienceDirect.
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