Normalmente salamos la comida que vamos a cocinar cogiendo la sal con la punta de dos dedos o con los tres dedos que nos permiten hacer pinza si queremos coger más cantidad de sal, y la dejamos caer a mayor o menor altura sobre los alimentos. Ya sabemos que hay una explicación sobre por qué dispensar la sal desde mayor altura, y es que así se reparte mejor, pero no es necesario hacer la postura desmedida del cocinero turco Salt Bae.
Pero es interesante conocer que hay otros métodos para salar ciertos alimentos, como el pescado o la carne, con los que se pueden conseguir muy buenos resultados. Uno de ellos consiste en sumergir el alimento en una salmuera durante un tiempo determinado, lo que permite controlar la concentración de sal y favorecer un salado más regular. Eso sí, la cantidad de sal que absorbe el alimento depende de la concentración de la salmuera, del tiempo de inmersión y de las características de cada pieza. Y, por supuesto, el punto de sal que le gusta a cada comensal puede ser distinto.
La cuestión es que ya hace unos años os hablamos del truco para salar pescado, un truco o, como comentábamos, una técnica que nosotros aprendimos en una ponencia de Joan Roca, chef del restaurante El Celler de Can Roca***, hace más de diez años. Os lo explicamos en este post que os recomendamos leer porque es tan interesante hoy como lo fue ayer.
Nos parece muy interesante recordar esta técnica para salar carnes y pescados porque siempre hay quien lo va a agradecer, ya que es un método que desconocía, y es realmente eficaz, fácil de llevar a cabo y también muy cómodo. También debemos decir que entre las consultas de cocina que nos enviáis muchos de los lectores y suscriptores del blog, nos llegan preguntas sobre las proporciones de agua y sal para hacer una salmuera, entre otras cosas.
Así que vamos a por lo que importa. La proporción que proponemos para esta técnica de salado breve es de 100 gramos de sal por cada litro de agua. Si utilizamos medio litro de agua, necesitaremos 50 gramos de sal, y así sucesivamente. Se trata de una salmuera bastante concentrada, pero como el tiempo de inmersión es corto, el pescado sólo absorbe una parte de esa sal. Esto no significa que sea imposible que quede demasiado salado, pues el resultado dependerá del tamaño y grosor de las piezas, de sus características y del tiempo que permanezcan sumergidas.
Joan Roca explica que con este método de salar los alimentos se consigue que la sal se reparta de manera más regular. Además, el tratamiento con salmuera puede favorecer la jugosidad durante la cocción, ya que la sal modifica las propiedades de las proteínas musculares y, en determinadas condiciones, mejora su capacidad para retener agua. Esto no significa que el pescado no pierda humedad al cocinarse, sino que la salmuera puede ayudar a reducir esas pérdidas y conseguir un resultado más jugoso.
En cuanto al tiempo que el pescado debe estar sumergido en la salmuera, si está cortado en porciones, rodajas, lomos, etc., podemos tomar como referencia unos cinco o seis minutos, y si son piezas más grandes, pueden ser correctos unos diez minutos. Estos tiempos son orientativos y conviene ajustarlos según el grosor y las características del pescado. Para preparar la salmuera, utilizad agua potable fría y disolved completamente la sal antes de introducir el alimento, manteniéndolo frío durante el proceso.
Probadlo, y también con las carnes, aunque en ese caso los tiempos pueden variar. Tened muy en cuenta que, una vez que el producto se retira de la salmuera, se debe secar muy bien antes de cocinarlo, sea a la plancha, a la parrilla, al grill… Tampoco es necesario añadir más sal automáticamente, puesto que el alimento ya habrá absorbido parte de ella.
