Si a vosotros también os contaron que cortar los extremos del pepino y frotar con la punta del contrario la pulpa que queda a la vista serviría para quitar el amargor a esta hortaliza, y después de probarlo una y otra vez nunca os ha dado resultado, es porque esa creencia popular no es más que un mito, como tantos otros que giran en torno a los alimentos y la cocina.
La cuestión es que la mayoría de personas han transmitido esa creencia sin explicación alguna, mientras que otras han argumentado que cortando los extremos del pepino se puede retirar la parte de la hortaliza que tiene mayor concentración de cucurbitacinas, compuestos químicos que producen algunos tejidos de las cucurbitáceas, familia de plantas entre las que se encuentra el pepino, el melón, la sandía, la calabaza, el calabacín…
Y es que las cucurbitacinas son las sustancias defensivas que producen algunas plantas durante su metabolismo para defenderse de los herbívoros e insectos, normalmente se concentran en las raíces y en los frutos, en menor medida se encuentra en los tallos y en las hojas, y confieren un sabor amargo, así que su finalidad es disuadir las plagas.
Además de las defensas anti herbívoros en la naturaleza, también se conocen algunos efectos farmacológicos de las cucurbitacinas, como la acción antiinflamatoria y hepatoprotectora. Cabe señalar que se identifican una docena de tipos de cucurbitacina y que la mayoritaria que se halla en el pepino es la C, detectada mediante cromatografía líquida en el tallo, la hoja, la flor y el fruto.
No es extraño que ahora apenas se encuentren pepinos amargos (el pepino silvestre C. sativus var. hardwickii L., que es autóctono de la India, tiene frutos extremadamente amargos), especialmente entre las variedades europeas, dado que con su domesticación se ha realizado una selección de frutos no amargos.
Los cultivares actuales en invernadero proporcionan pepinos con un sabor más suave, una piel más fina y tierna, una pulpa más húmeda y semillas sin formar debido a la ausencia de polinizadores. De todos modos, sigue habiendo pepinos de ciertos genotipos o cultivares domesticados con notas amargas.
Pero se continúa investigando sobre los compuestos responsables del sabor amargo de los pepinos con el objetivo de comprender y explotar los recursos genéticos. Aquí podéis ver un ejemplo, un estudio en el que, entre otras cosas, cuantifican el contenido de seis cucurbitacinas, y pretenden contribuir a un programa de mejoramiento en el cultivo de pepinos que tengan mejor sabor.
Es posible que hayáis escuchado o leído sobre la toxicidad de las cucurbitacinas, también conocido somo síndrome de la calabaza tóxica. Y es que un consumo excesivo de cucurbitacina puede provocar náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Hay diversos estudios al respecto y algunos versan sobre la forma en la que la se concentra mayor cantidad de cucurbitacina en el pepino y otras cucurbitáceas como las antes mencionadas.
Parece ser que esto sucede principalmente en pequeños cultivares y huertos propios y que son diversas las circunstancias que pueden provocar mayor concentración de cucurbitacina en las plantas y sus frutos, en este estudio podéis leer un caso, aunque no fue con pepino, sino con calabacín: “El calabacín consumido era de cosecha propia mediante semillas obtenidas de las anteriores plantas. La hipótesis establecida en consonancia con la bibliografía es la de una hibridación entre el calabacín y las plantas silvestres de la familia Cucurbitácea (muy abundantes en la zona) que poseen altos niveles de cucurbitacina y que se encuentran colindantes con los cultivos de calabacín.»
Así que no se deben plantar cucurbitáceas juntas y menos con plantas de la familia que sean silvestres, ni aprovechar las semillas recogidas de cosechas anteriores, ni someter a las plantas a estrés (altas temperaturas, falta de agua…) para que no aumente la concentración de cucurbitacinas.
Volviendo a la posibilidad de que el amargor del pepino se pueda suavizar cortando las puntas y frotando el pepino con ellas, ya lo sabéis, no hay evidencia científica a pesar de que dé la sensación de que ese fluido lechoso que expulsa pueda servir de algo. Si se apreciara menor amargor en la hortaliza, quizá es porque simplemente se cortan las puntas, que es donde hay mayor concentración de cucurbitacinas.
Foto 1 | Marco Verch
Foto 2 | Arcadius
