Hueso blanco, hueso de canilla blanca, hueso salado, hueso andaluz… esencia de un cocido

Mucho se aprecian los productos del cerdo ibérico, pero en nuestra cultura gastronómica no es menos importante el denominado cerdo de capa blanca. Las diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco son muchas, pero empiezan por la genética, así que cada uno tiene sus características propias, a lo que hay que sumar su forma de vida, su alimentación…

La buena fama, el reconocimiento a la calidad del cerdo ibérico todos la conocemos, pero esta no debe denostar el grado de calidad del cerdo de capa blanca, de hecho, se podrían considerar dos carnes distintas, la del ibérico es más grasa y sabrosa, y la del cerdo de capa blanca es más magra, con menos sabor, pero no es plana, está igualmente rica, y resulta más aceptable nutricionalmente hablando según los profesionales de la salud.

Pero hoy no hablamos de carne, hablamos de huesos, porque ya conocéis el refrán que ‘del cerdo hasta los andares’ o, dicho de otro modo, del cerdo se aprovecha todo y uno de los ingredientes básicos de la cocina tradicional española son sus huesos. Un caldo, cocido, puchero, escudella, pote u olla que se precie, lleva huesos de cerdo, entre otras precias de bajo valor económico, pero de alto valor organoléptico.

Los huesos aportan sabor, pero, sobre todo, enriquecen el caldo con su colágeno. De hecho, los huesos, los cartílagos y la piel de cerdo tienen entre un 20 y un 40% de colágeno, es lo que apreciáis en un caldo o un cocido casero cuando se enfría, que parece una gelatina. Claro, se percibirá más o menos según la proporción del resto de ingredientes en los que se cocinen.

En las recetas de los cocidos de las distintas regiones españolas, aunque cada una tenga sus características, se basan en lo mismo y la mayoría demanda la incorporación de hueso blanco, que suele ser el hueso de la pata trasera del cerdo. Aunque también se puede encontrar con otros nombres, como canilla blanca, hueso salado, hueso andaluz… ¿con qué nombre lo conocéis vosotros?

No hemos logrado encontrar explicación de por qué le llaman hueso andaluz, cuando el hueso salado o hueso blanco salado también se utiliza tradicionalmente en las cocinas extremeñas, castellanas, catalanas y demás. Así que aprovechamos esta conversación con vosotros para que, si tenéis conocimiento de algún libro o publicación que hable ampliamente sobre el uso de los huesos en la cocina tradicional, nos lo contéis.

Lo que es de saber popular es que los huesos salados se preparan con un lavado de los mismos en salmuera y posteriormente reciben un proceso de salazón y reposo. Y se hace con distintos cortes y partes de los huesos del cerdo, desde la canilla o hueso blanco, al espinazo, la costilla o incluso el hueso de jamón.

Sobra decir que estos huesos aportan mucha sal al caldo de cocción o al guiso, por lo que hay cocineros que antes de utilizarlos los desalan unas horas en agua, como hacemos con el bacalao salado, por ejemplo. En cuanto a su conservación, en el frigorífico pueden conservarse fácilmente varios días precisamente por la salazón, pero si los huesos no se van a consumir en breve, lo mejor es congelarlos.

Foto 1 | Jordi Blanco
Foto 2 | Ortega