El chef del restaurante jiennense Bagá, volvió al escenario de Madrid Fusión 2024 con una ponencia titulada ‘Creatividad responsable’, y volvió a ser un placer escucharlo y entrar un poco más en su cocina y en su filosofía. No sabemos si recordaréis la ponencia que realizó el año pasado, llevaba por título ‘Composiciones binarias’ y si tenéis un ratito, os recomendamos leer este post en el que también podéis ver el vídeo que grabamos de la ponencia.
Este año no tenemos vídeo, pero os vamos a acercar la cocina de Bagá* más actual, bueno, parte de ella, la que el chef Pedrito Sánchez nos mostró en su última ponencia en la que dejó constancia de su sensibilidad y su responsabilidad para con sus clientes con la toma de sus decisiones y con la evolución de su cocina, primando, como siempre, su deseo de emocionar a quienes se sientan a su mesa.
Pero su responsabilidad también está ligada a la problemática medioambiental que nos acongoja, la sequía que ya ha provocado restricciones en parte de nuestro país. Ojalá con pequeños gestos como el de Pedrito Sánchez, así como el de Ricard Camarena, del que os hablaremos próximamente, se pudiera, al menos, aliviar el problema, pero va a ser que no. De todos modos, sí es una apuesta que de provecho para la gastronomía por varias razones.
La cuestión es que Pedrito Sánchez continúa en la línea de la cocina sencilla, que no por ello menos creativa y pura sorpresa para el comensal, pero además es una cocina productiva, porque de los ingredientes con los que elabora los platos, extrae el agua que necesita para cocinar los mismos u otros, y así no tiene que extraerla de donde hay escasez.
El chef de Bagá, consciente del gran problema que hay con el agua en el mundo, apuesta por que todos los cocineros alcen la voz y actúen, por ejemplo, eligiendo productos y materias primas que requieran poca cantidad de agua para su cultivo, y también para su preparación. Así, puso como ejemplo que frutas tan demandantes de agua como el aguacate y el mango, ya no estaban en su lista de la compra, ni tampoco los caracoles que tanto le gusta cocinar.
Y pasando a la práctica empezó enseñando su plato ‘Quisquillas de Motril / Shiitake’, mientras lo presentaba con sus compañeros de cocina Miguel y Paula, explicaba que utiliza el champiñón para extraer su agua y cocinar el shiitake que es muy sabroso y tiene una textura particular, pero tiene poca agua. Así que introduce la seta japonesa y el agua de champiñón en una bolsa para cocinar al vacío, y ese potente caldo lo sirve con las quisquillas de Motril cocinadas en su punto.
El segundo plato presentado tiene como protagonista la lechuga, que se cocina al vacío, a baja temperatura, expulsando así su agua de vegetación. Con ella cocina guisantes lágrima que se cultivan en una huerta próxima a su territorio, encuentra que son dos vegetales que se complementan, el agua de lechuga le aporta amargor a un guisante dulce e inmensamente tierno.
No sólo extrae el agua de los vegetales para cocinar, también la obtiene del calamar, por ejemplo, y lo hace con el mismo método. Esta agua de calamar la utiliza para la preparación de una ostra, que absorbe muy bien los líquidos, como una esponja. El chef jiennense nos recuerda que aunque Jaén sea de interior, está a poco más de una hora de Motril, uno de los mejores puertos pesqueros, según dicen.
Con la remolacha hace un plato en el que licúa esta raíz y con el licuado cocina otra remolacha entera glaseándola hasta reducir a textura de demiglace o poco más. Pero ahí no acaba todo, la pieza de remolacha la deshidrata durante dos días y queda como una ‘remolacha pasa’ (como las uvas o las ciruelas pasas, vaya), y la sirve con una emulsión de alga codium.
En las fotos podéis ver una parte de la preparación del plato ‘Pera / Piel de anguila ahumada’ que está en estos momentos en el menú degustación de Bagá*. Por muy sencilla que diga que sea su cocina, el trabajo que hay detrás de cada plato, desde que se cocina en su cabeza, hasta que llega al comensal, es enorme. La pera de este plato es de la variedad ercolina, y la cocina durante dos días en la olla OCCO, sin ningún ingrediente más.
Sobre el uso en la alta cocina de esta olla que trajeron de Corea ya os hemos hablado, pero lo haremos con más detalle muy pronto. Lo que consigue este medio de cocción que combina la presión y la temperatura, es transformar totalmente el alimento, sólo tenéis que ver las peras, a las que ha extraído su agua de vegetación. Esta también tiene el color oscuro de la fruta y con ella las pincela, y las lleva al plato con una espuma de piel de anguila, que es rica en grasa.
Otra de las creaciones responsables de Pedrito Sanchez (habla de cocina responsable porque lo de la cocina sostenible está muy manido y también hay quien le da un mal uso), con los clásicos dos ingredientes, parten de las ciruelas, con las que hace un almíbar extrayendo su agua y su dulzor. Con esta agua macera unas manzanas durante dos semanas. Obtiene entonces un almíbar de ciruela y manzana para hacer un postre cuyo ingrediente visible es el cogollo de lechuga. Sus hojas las marina en este almíbar unas horas y después las sirve con un helado de nata doble y vinagre de arroz.
Sobre el siguiente plato no desveló muchos detalles, el cocinero también quería guardarse algo de su cocina y lo hizo con las lentejas con crema de caviar, una preparación que sirve con una emulsión de mantequilla que elabora confitando cogotes de merluza con mantequilla de vaca y de oveja.
Un clásico de Bagá* es el plato ‘Huevas de trucha / tomate’ y consiste en un consomé de agua de tomate (lo sirve caliente) que baña unas huevas frescas de trucha, pescado y producto que procede de una piscifactoría de Aguamula, en la Sierra de Segura (Jaén).
Casi nos comemos el menú y algunos clásicos del restaurante Bagá* con la clase magistral de Pedrito Sánchez en Madrid Fusión 2024. Pero no, lo que nos quedamos es con más ganas, si cabe, de ir a su restaurante y salir del circuito de locales que son calcomanías. Y ya sabéis que Jaén está que se sale.
