Con mejillones de bouchot o de los que encontréis en vuestra pescadería más frescos y de proximidad, podéis hacer esta deliciosa receta de Mejillones de bouchot con salsa café de París de César Martín, chef del restaurante Lakasa de Madrid. Os recomendamos leer y escuchar al chef en una entrevista que comparte en su web, podéis acceder aquí, así conoceréis más detalles de las materias primas que utiliza y de la receta. Nosotros os transcribimos la info sobre la salsa café de París, es una de nuestras favoritas y su historia hay que conocerla.
«La salsa Café de París posee una historia muy particular. En el año 1930, Madame Boubier, la propietaria del restaurante suizo “Coq d’Or”, para acompañar el entrecot de su carta compuso una salsa con 24 ingredientes. Años más tarde, su hija se casó con el propietario del restaurante “Café de París” en Ginebra y este heredó la receta. La salsa, confeccionada por una base de mantequilla y especias principalmente, comienzó a tomar tal fama que los gourmets de la época acudían a la capital suiza para conocer y probar ese jugo del que la gente hablaba. Con los años, su éxito, lejos de disolverse, fue creciendo hasta el pùnto que el restaurante “Chez Boubier, café de París” hoy en día es una cadena con restaurantes en todo el mundo.»
Seguro que os gustará saber más sobre este clásico de la alta gastronomía cuyo valor sigue en lo más alto, pues hablaremos de ello, pero ahora es momento de tomar nota de la receta del chef que, dicho sea de paso, César cuenta que fue Nacho, su jefe de cocina, quien quiso probar la combinación de la emblemática salsa Café de París con los mejillones. Recordad que esta es una versión de la receta base, pues el chef aplicó el toque de Lakasa.
Ingredientes
- c/n de mejillones
- 15 gramos de eneldo
- 15 gramos de orégano fresco
- 30 gramos de mostaza
- 15 gramos de estragón fresco
- 1 ajo rallado
- 60 gramos de ketchup
- 15 gramos de tomillo
- 15 gramos de romero
- 15 gramos de albahaca
- 5 gramos de ralladura de limón
- 5 gramos de ralladura de naranja
- 5 gramos de curry
- 25 gramos de pimentón dulce
- 1 punta de cayena
- 2 granos de pimienta negra chafados
- 12 filetes de anchoas en semiconserva
- 120 gramos de coñac
- 120 gramos de Oporto
- sal
- 30 gramos de zumo de limón
- 60 gramos de zumo de naranja
- 20 gramos de salsa Worcestershire
- 150 gramos de cebolla picadita
- 150 gramos de chalota
- 150 gramos de perejil
- c/n de nata
- c/n de mantequilla
- c/n de vino blanco.
Elaboración
Las cantidades que proponemos para esta receta de la salsa café de París son las que elaboramos en cada tanda para el restaurante. Para ello, picamos todos los ingredientes sólidos y los juntamos con los líquidos.
Maceramos la mezcla 24 horas a temperatura ambiente y al día siguiente la trituramos y la mezclamos con la mantequilla en pomada, finalmente, la reservamos.
Antes de su preparación, pasamos los mejillones por un agua para eliminar todas las impurezas que traigan adheridas, las barbas también las retiramos.
A la hora del pase, diluimos en el fuego por cada kilo de mantequilla especiada dos litros de nata y llevamos el conjunto a ebullición, hasta que reduzca aproximadamente un tercio y consigamos una salsa con cuerpo.
Por otro lado, abrimos los mejillones en vino blanco en una cacerola tapada, los colamos, y pasamos a emplatar.
Acabado y presentación
Emplatamos los mejillones abiertos y napamos con la salsa café de París.
