La chef mexicana Fernanda Prado está especializada en pastelería y heladería, de hecho, en 2016 fundo en Ciudad de México Gelatoscopio, el restaurante especializado en la creación de helados, pero antes fue directora de la escuela Espaisucre de México. En la actualidad también es directora de Çuina, junto a Xano Saguer, cofundador de Espaisucre Barcelona en el año 2000, y de la sucursal mexicana en 2012. Además, hoy es la protagonista de la sección ‘Recetas de los Chefs’.
Ilustrando estas líneas podéis ver dos presentaciones de uno de los clásicos de Gelatoscopio, el Sorbete de manzana verde, limón y cardamomo de Fernanda Prado que podéis aprender a hacer desde ya, pues a continuación tenéis la receta explicada paso a paso, además de dos formas de presentación, una perfecta para servir como postre de restaurante, y otra que funciona de maravilla en una heladería. Distintos niveles de acidez, variedad de texturas… y una clase magistral para llevar a la práctica las técnicas en cocina dulce clásicas y actuales. No se puede pedir más.
Ingredientes
Sorbete de manzana Granny
- 400 gramos de agua
- 1'5 kg de zumo de manzana verde
- 15 gramos de neutro
- 150 gramos de dextrosa
- 300 gramos de sacarosa
- 100 gramos de zumo de limón
- 5 gramos de cardamomo verde en polvo
- 130 gramos de licor de manzana.
Manzanas impregnadas
- 4 manzanas verdes
- 150 gramos de almíbar TPT
- 50 gramos de zumo de limón
- 30 gramos de licor de manzana.
Patê de fruit de limón
- 1 litro de agua
- 700 gramos de zumo de lilmón
- 15 gramos de pectina
- 150 gramos de glucosa líquida
- 330 gramos de sacarosa
- 3 gramos de ralladura de limón
- 15 gramos de ácido cítrico.
Merengue seco de cardamomo
- 800 gramos de agua
- 300 gramos de zumo de limón
- 35 gramos de albúmina
- 150 gramos de glucosa líquida
- 130 gramos de sacarosa
- 3 gramos de cardamomo verde en polvo
- 1 gramo de ácido cítrico.
Elaboración
Sorbete de manzana Granny
Mezclar el zumo de limón con los azúcares, el cardamomo y el agua. Agregar el zumo de manzana recién exprimido para evitar la oxidación. Dejar reposar 24 horas y agregar el licor. Homogeneizar y mantecar. Dejar reposar en abatidor cuatro horas.
Manzanas impregnadas
Cortar las manzanas en rodajas y después en juliana, manteniendo la piel. Elaborar un baño con el resto de ingredientes para hacer la impregnación y colocar todo en una bolsa de vacío. Sellar las manzanas un máximo de dos horas para que no pierdan firmeza.
Patê de fruit de limón
Llevar a hervor los líquidos. Aparte, mezclar en seco la pectina con una parte del azúcar e incorporar esta mezcla a los líquidos en forma de lluvia para no generar grumos. Agregar el resto de sacarosa y glucosa líquida sin detener la ebullición. Llevar a 106º C. Añadir la solución ácida mezclada con ralladura. Enmoldar y dejar enfriar. Cortar en dados y reservar en nevera siempre bien tapada.
Merengue poroso de cardamomo
Mezclar el zumo de limón y el agua con albúmina para hidratar durante una hora. Montar.
Aparte, realizar un almíbar a 118º C y verterlo sobre la albúmina montada, hasta que tenga consistencia de merengue. Deshidratar durante tres horas a 60º C.
Acabado y presentación
Colocar dos quenelles de sorbete de unos 60 gramos cada uno en el fondo del vaso. Utilizar una cucharada de manzanas impregnadas, cortadas a bastones. Depositar tres dados de 1’5 cm de pasta de fruta de limón sobre el sorbete y las manzanas. Decorar con hojas de menta y tres porciones de merengue de cardamomo de dos cm en corte irregular.
