En ocasiones anteriores hemos hablado del #ElRetoDeLaAceituna, una campaña con la que se pretende promocionar la aceituna de mesa, su calidad, su consumo, su introducción en la cocina y cómo no, en la alta cocina. Y con ella han hecho partícipes a decenas de cocineros que han dado rienda suelta a su creatividad para incorporar las aceitunas de mesa en sus platos. Hoy os traemos uno de ellos, es la Yema de huevo curada con aceituna Hojiblanca negra y coliflor trufada de Jesús Almagro. Hay que decir que la foto no hace justicia a esta creación culinaria, por lo que os invitamos a continuar leyendo y os llevaréis una sorpresa.
Estamos seguros de que os va a encantar porque vais a ver que paso a paso podréis recrear esta receta del chef Jesús Almagro. Son varias preparaciones para poder presentar este plato de Yema de huevo curada con aceituna negra y coliflor trufada, pero todas son fáciles de ejecutar. Y no sólo será satisfactorio cocinar y emplatar semejante creación culinaria, lo mejor será cuando llegue a la mesa y los comensales disfruten como hacía tiempo no disfrutaban de un plato nuevo, con un juego de sabores y texturas que les sorprenderá, ¿os animáis a hacerlo?
Ingredientes
Yema de huevo curada
- 4 yemas de huevo
- 250 gramos de aceituna Hojiblanca negra.
Crema de coliflor trufada
- 350 gramos de coliflor
- 400 gramos de leche entera
- 5 gramos de sal
- 25 gramos de aceite de trufa
- 40 gramos de mantequilla.
Teja de aceituna Hojiblanca negra
- 40 gramos de claras
- 40 gramos de mantequilla
- 60 gramos de harina de fuerza
- 3 gramos de sal
- 3 gramos de aceituna deshidratada Hojiblanca negra
- 1 gramo de orégano
- 1 gramo de sésamo blanco.
Para los brotes de coliflor encurtida
- 20 gramos de brotes de coliflor
- 20 gramos de agua de aceituna Hojiblanca negra
- 20 gramos de vinagre de arroz.
Elaboración
Yema de huevo curada
Deshidratar la aceituna Hojiblanca negra con la ayuda de un microondas a potencia mínima y por espacio de 11 minutos aproximadamente. Una vez conseguido, extraer a la aceituna toda el agua, triturarla hasta conseguir un polvo. Cubrir las yemas con el polvo de aceituna negra y dejar “curar” las yemas por espacio de tres horas aproximadamente a
una temperatura de 5°C. Reservar.
Crema de coliflor trufada
Cortar los brotes de coliflor desechando el tronco, cubrir con la leche y cocer hasta conseguir que esté lo más tierna posible, 12 minutos aproximadamente. Escurrir la coliflor de la leche y con la ayuda de una túrmix triturar junto con la mantequilla y la sal. Añadir el aceite de trufa y emulsionar el conjunto. Reservar.
Teja de aceituna Hojiblanca negra
Mezclar la claras con la mantequilla fundida, la harina y la sal. Extender 25 gramos aproximados de mezcla sobre un Silpat e introducirla en un horno que previamente habremos calentado a 180°C, por espacio de cuatro minutos.
Una vez fuera del horno y en caliente espolvorear la aceituna Hojiblanca deshidratada, el orégano y el sésamo blanco. Reservar.
Para los brotes de coliflor encurtida
Retirar los brotes de coliflor del tronco y escaldar en agua hirviendo y sal por espacio de dos minutos. Una vez escaldados introducirlos en una bolsa de vacío con el vinagre de arroz y el agua de la aceituna. Cerrar la bolsa y cocer en un horno al vapor a 100°C por espacio de 10 minutos, una vez pasado el tiempo enfriar en un baño maría inverso. Reservar.
Acabado y presentación
Con la ayuda de una cuchara, disponer en el plato una lágrima de puré de coliflor caliente. A continuación, la yema curada que se habrá templado con la ayuda de una salamandra. Dejar caer los brotes de coliflor encurtidos y por último la teja de aceituna Hojiblanca negra. Terminar el plato con sésamo espolvoreado, orégano y unas gotas de aceite de trufa.
