Una de las variedades de pan que más nos gusta es el Pan de semillas, y sobre esta variedad hay además múltiples posibilidades, mezclando distintas semillas, harinas, etc. Este pan está basado en la receta del libro Crujientes de Richard Bertinet, haciendo nuestras modificaciones, pero obteniendo un pan sabrosísimo.
Este Pan de semillas y cereales que hemos hecho incluye también unas semillas de cilantro y de comino, nada más probarlo hemos pensado que es ideal para tostarlo ligeramente y servirlo con una tabla de quesos, bien variada, pues le va bien a quesos frescos, tiernos y curados. Probadlo vosotr@s y nos contáis, y si os apetece, reservad una porción de masa para hacer una receta de pizza, os encantará.
Ingredientes
- 150 gramos de masa madre masa blanca fermentada de Richard Bertinet, hecha el día anterior)
- 350 gramos de harina de fuerza
- 100 gramos de harina de centeno integral
- 100 gramos degofio de maíz (o harina de maíz)
- 100 gramos de harina integral
- 125 gramos de semillas
- 30 gramos de azúcar moscabado
- 10 gramos de sal
- 20 gramos de levadura de panadero
- 450-500 gramos de agua.
Elaboración
Sea en una amasadora o amasando a mano, mezcla todos los ingredientes en el recipiente oportuno, disolviendo previamente la levadura en un poco de agua tibia. Empieza a mezclar y amasar, si es con amasadora, durante diez minutos aproximadamente, si lo haces a mano, cuando la mezcla de ingredientes empiece a ser una masa, pásalos a la mesa de trabajo y amasa, puede resultarte útil ver el vídeo de la técnica de Richard Bertinet y recuerda que no conviene añadir más harina a la masa.
Una vez tengas la masa lista, haz una bola y ponla en un cuenco grande ligeramente enharinado, cubre con un paño y deja levar durante 45-60 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Pasado este tiempo, vuelca de nuevo la masa en la superficie de trabajo con una pizca de harina si fuera necesario y desgasifica, amasa y dobla y vuelve a formar una bola para dejar fermentar otros 45 minutos en las mismas condiciones. Recuerda que la mezcla de semillas puede ser: (sésamo, pipas de girasol y/o de calabaza, linaza, hinojo, también puedes utilizar cereales como los copos de avena, centeno, mijo…)
Una vez más, vuelca la masa en la superficie de trabajo y divide la masa en las porciones que necesites, nosotros hicimos un pan pequeño redondo, una barra y una base de pizza que salió deliciosa, así que a vuestro gusto.
Forma los panes como desees, puedes utilizar un banneton y también puedes utilizar el molde de cake o similar para hacer eso, el pan de molde, este molde deberás engrasarlo con aceite de oliva previamente. Deja levar de nuevo la masa hasta que doble su volumen, una hora y media aproximadamente.
Precalienta el horno a 250º C, introduce el pan en el horno (puedes hacerlo en dos tandas) pulverizando agua previamente para crear vapor. Pasados los primeros 3-5 minutos, reduce la temperatura a 220º C y hornea durante 30 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño que le hayas dado a los panes.
Cuando el Pan de semillas y cereales esté hecho, retíralo del horno, y del molde si lo has utilizado, y deja enfriar sobre una rejilla.
2 comentarios
Guapos, tengo muchas dudas.
Una, que en el libro de Peter Reinhart, El aprendiz de panadero, se dice que es mejor poner una toalla tapando el cristal de la puerta del horno, porque como caiga una gota del vaporizador, te quedas sin cristal.
Dos, que en todas las piedras de hornear que veo, dice que como caiga una gota de agua en la piedra, la piedra se resquebraja.
He visto el vídeo de Richard Bertinet y ni pone toalla en la puerta y pulveriza donde dios le da a entender (aunque tiene cuidado en no darle al pan).
Mi horno todavía no tiene piedra (¡pero la tendrá!) y no he encontrado un buen pulverizador de jardinería (así que me apaño con un limpiacristales): pero ¿hay peligro de que REALMENTE pasen esas cosas? A ver si me voy a gastar el dinero en la pìedra y la primera vez que pulverice, ¡zas! ¡A pedir otra piedra!
Ah, el horno también tiene una bombilla y el ventilador en el fondo, en la pared del fondo. ¿Cómo tengo que pulverizar? ¿En las paredes y pegando a la puerta?
Estas son las dudas de principiante haciendo pan.
Y otra duda. Para las masas madre. ¿Me espero a que sea primavera? Aquí hace frío y llueve. Y eso que estamos en Extremadura. Lo digo porque siempre se dice: manténgala entre 20-25º o entre 25º-30º. Y vamos, no sé qué tiempo hará en mi casa, pero no tengo calefacción central y hace mucho menos de 20º, seguro.
Aquí, viajando por el pan y principiando…
A LosViajesQueNoHice: aunque todavia no soy una experta en esto del pan,voy a ver si intento contestar algunas de tus preguntas:
Las piedras e hornear se quiebran si no la «presecas» cuando las recibes o si no son de buena calidad.
Yo en casa pulverizo las paredes del horno para crear el vapor, aunque a veces prefiero poner debajo del pan una bandeja de horno con agua durante los primeros 10-15 min de horneado del pan.
En cuanto a la fermentacion, te recomendaria que dejases la masa dentro del horno con la luz encendida: asi la masa no esta expuesta a corrientes y la bombilla proporciona calor. Si la temperatura es baja, lo unico que pasa es que en vez de 1 hora tendras que esperar 1,5 hrs o 2.
Mapi