Las aceitunas negras pueden quedarse en un cuenco de aperitivo, claro, pero en la cocina tienen bastante más recorrido. Su sabor salino, ligeramente amargo y más o menos intenso según la variedad y el tratamiento que hayan recibido funciona especialmente bien con tomate, quesos, verduras asadas, legumbres, carnes, pescados y masas de pan. En este recetario dominical hemos reunido 12 recetas con aceitunas negras que van de la ensalada al pan recién horneado. Son propuestas muy diferentes para aprovecharlas en platos de diario y en elaboraciones que también apetece preparar cuando tenemos algo más de tiempo.
Si acostumbráis a tener un tarro de aceitunas negras en la despensa o en la nevera, aquí tenéis unas cuantas razones para no reservarlas únicamente para picar. En ensaladas, panes, platos de verduras, carnes o aperitivos, unas pocas pueden cambiar bastante el equilibrio de una receta. Conviene recordar, además, que no todas las aceitunas negras saben igual: una kalamata carnosa y aromática poco tiene que ver con una aceituna negra de sabor más suave o con una aceituna arrugada de Aragón. Elegir una u otra puede modificar notablemente el resultado y, aunque para algunas recetas interesa una aceituna intensa y en otras funciona mejor una variedad que acompañe sin dominar, lo más importante es utilizar una que realmente nos guste.
En casa nos gustan prácticamente todas, así que más que buscar una aceituna negra que sirva para cualquier receta, intentamos elegir la que mejor encaja en cada plato. A veces buscamos la carnosidad y el carácter; otras, una aceituna más suave que aporte salinidad sin imponerse al resto de ingredientes. Y también están esas aceitunas pequeñas, arrugadas y de sabor concentrado que resultan magníficas cuando queremos que se hagan notar. También merece la pena probarlas antes de incorporarlas a la receta. El grado de sal, el amargor, la acidez y la textura pueden variar mucho incluso entre aceitunas del mismo tipo, dependiendo de cómo se hayan curado y conservado. Si son especialmente saladas, se pueden escurrir bien o incluso enjuagar ligeramente; si tienen un sabor más delicado, quizá convenga añadirlas al final para que no pierdan presencia entre ingredientes más potentes.
Vamos con las recetas con aceitunas negras, y recordad que bajo estas líneas tenéis la presentación de los platos, así que para ver los ingredientes y la elaboración paso a paso, simplemente tenéis que pulsar en el nombre que está sobre la foto. Contadnos si ya habéis probado algunas de estas recetas o por cuál de ellas vais a empezar esta semana. Os esperamos en la cocina.
