La trufa negra ha aromatizado muchos ingredientes en nuestra cocina mientras ha durado (menos mal que ya estamos esperando otra), aceite, harina, arroz, huevos, una prueba que tenemos por ahí y que ya os comentaremos… Así que no hemos podido resistirnos a hacernos un exquisito Arroz trufado mantecado con parmesano, su huevo pochado y lascas de champiñones y trufa.

Es una combinación fantástica, deliciosa, altamente recomendable. Para obtener el arroz trufado, mantuvimos el arroz con una buena porción de trufa en un bote guardado en el frigorífico durante 48 horas, igual hicimos con los huevos, y el aceite, suficiente con unas láminas retirándolas pasado el tiempo recomendado para que no se enmoheciera.

Ingredientes (4 comensales)
35 gramos de arroz trufado, 4 huevos trufados, 2 champiñones, trufa negra (Tuber melanosporum), 90 gramos de parmesano rallado, 2 c/s de mantequilla, aceite de trufa, sal corriente y sal Maldon.

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Una buena excusa para salir el próximo sábado 23 de febrero es acudir a Trufa-te, una jornada gastronómica que se celebrará en el restaurante del hotel Abba de Huesca en la que, como su nombre indica, la protagonista del evento es la trufa negra.

De la mano de la Diputación Provincial de Huesca, la Asociación de Truficultores del Alto Aragón y seis restaurantes de la capital oscense, se ofrecerá una degustación de trufa negra en el lugar arriba indicado. Este evento está abierto para todos los públicos, comienza a las 18 horas y finaliza a las 21 horas. Allí se podrán degustar dos tapas y una bebida al precio de dos euros.

Posteriormente, del 28 de febrero al 9 de marzo, trece kilos de tuber melanosporum nos esperan en los restaurantes de los colaboradores de estas jornadas para ser disfrutadas en suculentas elaboraciones. Para que sea accesible a todas las personas que quieran disfrutar de los menús que tienen preparados, pondrán precios populares.

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Para saborear unas láminas de trufa que habíamos puesto en aceite de oliva para aromatizarlo, hemos preparado estos Pinchos de gelatina de alcachofa y trufa. Es un bocado muy sabroso y sutil que sorprende al paladar.

Ingredientes
8 discos de pan (cortados con un cortapastas circular), 8 láminas de trufa en aceite y sal de vino.
Para la gelatina de alcachofa
2 alcachofas, 50 mililitros de agua, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, ½ cucharada de vinagre, 1 hojita de laurel, perejil, pimienta en grano, sal y gelatina o agar agar. La cantidad de este último ingrediente determínala una vez sepas el peso del líquido obtenido, el envase te indicará la proporción adecuada para gelificar.

Elaboración
Limpia las alcachofas retirando todas las hojas duras y las vellosidades del interior, ponlas a cocer con el agua, el aceite, el vinagre, el laurel, una ramita de perejil, la pimienta y sal al gusto. Cuando estén tiernas, pásalas al vaso de la batidora con un poco del líquido de la cocción y tritura hasta obtener una crema fina. Si quieres aligerarla un poco más, agrega caldo de la cocción.

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Aprovechando que estamos en época de trufas negras, que contamos con unas espléndidas Tuber Melanosporum que compramos en la V Mostra de la Trufa els Ports-Maestrat y que estamos disfrutando de ellas en distintas elaboraciones culinarias, vamos a conocer un poco más a la Trufa negra o Trufa de Périgord.

La trufa es un hongo hipogeo, es decir, subterráneo, su misterioso ciclo vital se desarrolla bajo tierra, normalmente en tierras calizas, en simbiosis con las raíces de robles, nogales, avellanos. Pertenece a la clase Ascomycetes, orden Tuberales, familia Tuberaceae y género Tuber.

En Europa se conocen unas 40 especies del género Tuber, pero sólo se comercializan ocho y gastronómicamente hablando se aprecian cuatro, las de mayor calidad son la Tuber Magnatum, la trufa blanca del Piamonte que sólo se desarrolla en Italia y es la más cara, y la Tuber Melanosporum, la trufa negra o trufa de Périgord. Reduciendo su calidad le sigue la Tuber Brumale, es muy parecida a la Tuber Melanosporum, pero es bastante menos valorada y finalmente encontramos la Tuber Aestivum, también conocida como trufa de verano o trufa sanjuanera.

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Cada vez somos más apasionados del risotto y teniendo una trufa negra recién comprada, no podíamos dejar de disfrutar de un Risotto de setas con trufa negra fresca. Es una elaboración de obligado placer, fácil y exquisita, no podemos decir más que animaros a hacer y disfrutar este plato.

Ingredientes (4 comensales)
350 gramos de arroz arborio o carnaroli, 20-30 gramos de trufa negra fresca (tuber melanosporum), 1 litro de caldo de jamón, 2 cebollas tiernas (una si es grande), 2 dientes de ajo, 200 mililitros de vino blanco, 230 gramos de champiñones, 10 gramos de harina de trompetas de la muerte, 80 gramos de parmesano, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, aceite de trufa y sal.

Elaboración
Lava el arroz y escúrrelo. Pela y pica las cebolletas muy finas, pela y pica los ajos, limpia los champiñones y córtalos a cuartos reservando dos unidades para el montaje del plato. Pon el caldo a calentar.

Pon al fuego (temperatura media-alta) una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra para empezar a rehogar la cebolla, cuando empiece a adquirir color agrega los ajos, dale un minuto e incorpora los champiñones cortados y la harina de trompetas de la muerte, salpimenta al gusto y sofríe unos minutos sin que se doren demasiado.

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El desarrollo del IV Concurso Gastronómico de la Trufa dels Ports-Maestrat fue muy ameno, no sólo por poder participar de la cata de ricas elaboraciones con Tuber Melanosporum del Maestrazgo, también porque hubo una buena organización y los ocho participantes, aunque algo tímidos todavía, nos mostraban y explicaban la elaboración de su plato con buenas bases.

Como os mostramos en el post anterior de este evento, ocho eran los participantes de la Escuela de Hostelería Costa de Azahar de Castellón, como sucede generalmente, mayoría masculina. Por eso quizá es mayor la sorpresa de los ganadores del concurso, pues los tres platos que lograron seducir los sentidos culinarios del jurado, logrando elevarse con los tres premios otorgados, fueron los creados por las féminas.

Así pues, pasamos a nombrar a las ganadoras del IV Concurso Gastronómico de la Trufa dels Ports-Maestrat:

Con el plato Sopa de foie, castañas, trufa y espuma de naranja, se otorga el primer premio a Isabel García Cazorla. En esta elaboración intervino también la espontaneidad de la cocinera, pues en principio el plato iba con un crujiente de queso y otro de naranja, pero las instalaciones no le permitían hacerlo, sin duda, resolvió muy bien la situación.

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Como os anunciamos hace un par de días, hoy hemos acudido a la V Mostra de la Trufa Negra dels Ports Maestrat, donde se ha celebrado el IV Concurso Gastronómico de la Trufa Negra dels Ports-Maestrat.

Ocho jóvenes estudiantes de la Escuela de Hostelería Costa de Azahar de Castellón, han desplegado todos sus conocimientos y su creatividad para ofrecer una elaboración que sedujera por su presentación, su aroma, su sabor y el protagonismo otorgado a la Tuber Melanosporum en sus platos.

Destacar que el aroma inundó nuestro olfato desde nuestra entrada al recinto a primera hora de la mañana, un aroma a trufa negra que casi podríamos decir que ha quedado impregnado en nuestra piel, una gozada.

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El próximo fin de semana tenemos un buen motivo para acudir a la localidad de Sorita, situada en la provincia de Castellón, en ella se está celebrando la V Mostra de la Trufa Negra dels Ports Maestrat, evento que comenzó el pasado 4 de febrero pero que adquiere su máximo esplendor durante este fin de semana. El domingo comenzarán los actos a las 10 h. de la mañana, una exposición de productos de las empresas relacionadas con el mundo de la trufa, nos brindará la oportunidad de conocer algún nuevo producto y realizar distintas degustaciones.

Sin embargo, deberemos dejar el recinto ferial para otro momento, ya que a las 10:30 h. comenzará el IV Concurso Gastronómico de la Trufa Negra dels Ports Maestrat. Varios alumnos pertenecientes a la Escuela de Hostelería Costa de Azahar de Castellón, competirán elaborando las mejores recetas para lograr seducir al jurado y llevarse el galardón. En este certamen, han contado con nuestra presencia para participar como jurado.

Mientras el jurado del concurso deliberamos sobre lo experimentado en la degustación del concurso, se realizará un acto ofrecido por los restauradores de la asociación Asetmyco, ofrecerán una exposición de recetas gastronómicas en las que la trufa negra será el ingrediente estrella.

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