Hoy hemos hecho este delicioso Ragú de lentejas con lechazo y setas, hemos utilizado el cuello del animal que va muy bien para dar sabor a los guisos. Siempre solemos tener porque compramos el cordero o el lechal por medios o enteros, pero también puedes comprarlo además, muy económico. También puedes sustituirlo por otra pieza de carne.

Así que no hemos troceado la carne como normalmente se haría en un ragú (ragout), pero ha ofrecido lo mejor de ella, sus sabrosos jugos. El Ragú de lentejas con lechazo y setas es un plato muy nutritivo, no es tan bonito en su presentación, pero en el paladar es exquisito, esperamos que os guste.

Ingredientes (4 comensales)
30 gramos de lentejas pardinas, 400 gramos de tomates, 400 gramos de cuello de lechal (aprox.), 150 gramos de setas variadas, 1 cebolla francesa, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unas ramitas de tomillo, 1 c/c de comino molido, 1 c/c de jengibre molido, 1 y ½ c/c de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante, pimienta negra recién molida, una pizca de azúcar, aceite de oliva y sal.

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Los Calamares rellenos con arroz salvaje es otra de esas recetas saludables que nos gusta presentaros y que además inunda el paladar de sabores. Puede resultar un plato muy vistoso, siempre es adecuado conquistar desde la primera impresión, así que jugamos con los colores (además de con los sabores) aprovechando unos frescos rabanitos y la pimienta rosa de nuestro aceite aromatizado. Esperamos que os guste, ya sabéis que el arroz salvaje es muy especial.

Ingredientes (4 comensales)
8 calamares, 10 setas shiitake, 100 gramos de gambas peladas (aprox), 1 cebolla, 2 dientes de ajo, pimienta blanca, 100 mililitros de caldo de jamón (o de pescado), 60 mililitros de vino blanco seco, 100 gramos de arroz salvaje, mantequilla de hierbas, aceite de pimienta rosa, aceite de oliva, sal y cebollino con sus flores.

Elaboración
Pon en una cazuelita el arroz con el triple de su peso en agua, una pizca de sal y deja cocer durante 40-50 minutos.

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El Arroz con setas y langostinos nunca falla, es uno de los más tradicionales “mar y montaña”, pero se pueden otorgar muchos matices en los sabores dependiendo de los ingredientes que se incorporen a la hora de hacer el caldo o el sofrito. Hoy hemos disfrutado mucho con este plato (plato único), amantes como somos del arroz y de los Langostinos de Vinaroz…

Las setas las hemos comprado gracias a la recomendación de Astrid, la verdad es que no han estado mal, es un producto congelado de La Sirena que tendrá un hueco como fondo de congelador, pues siempre pueden mejorar un plato. Pero vamos a por la receta:

Ingredientes (4 comensales)
450 gramos de arroz, 16 langostinos, 200 gramos de setas (boletus, shiitake, seta de ostra…), 100 gramos de guisantes, 2 tomates, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, sal ahumada, sal corriente, pimienta negra, una pizca de azúcar y aceite de oliva.
Para el caldo
1,5 litros de agua, las carcasas y cabezas de los langostinos, 2 hojitas de laurel, 1 ramita de romero, una ramita de perejil, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 1 c/p de cilantro en grano, 1 c/p de pimienta en grano, 1 y ½ c/p de carne de pimiento choricero, aceite de oliva y sal.

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Parece que la primavera se ha adelantado y del mismo modo se adelantan los productos propios de la estación. En el vasto mundo de las setas tenemos una variedad apabullante que invade la sierra y los bosques. Es hora de empezar a degustar estas delicias de la primavera.

Mi propuesta para un día especial es esta Lasagna de setas mixtas por su versatilidad a la hora de componer la salsa. La bechamel trufada es fruto propio de los sabores de setas, una elaboración para sublimar, aún más, la salsa de setas.

Ingredientes (4 comensales)
Para la salsa de setas
Aceite de oliva, 100 g de chantarelas (cantharellus cibarius), 100 g de boletus (edulis, pinicola o aereus), 100 g de gulas de monte (cantharellus lustescens), 100 g de lengua de vaca (hydnum repandum), 200 g de filetes de carne de ternera (cadera), 20 g de tocino ibérico, 20 g de jamón, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 75 ml de vino blanco seco, 150 ml de jugo de carne, 100 ml de nata líquida, sal y pimienta, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero y 1 ramita de perejil.

Para la bechamel trufada
1 l de leche (entera o semi), 70 g de mantequilla, 10 ml de aceite de trufa negra, 80 g de harina de trigo, 2 trufas negras (melanosporum o de verano), 4 cs de guiso de setas sin nata, 50 ml de jugo de trufa negra, sal y pimienta y 1 trufa negra para decorar.

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Si decimos que nos encanta el risotto, igual nos repetimos, pero es que no hay un día a la semana que no disfrutemos de este plato de tradición italiana, tan rico y versátil, tan sencillo de hacer y tan agradecido de comer.

Hoy hemos preparado un Risotto de alcachofas y setas con cúrcuma, esta especia es la que le otorga ese bonito color al arroz, además de los beneficios que ofrece a nuestra salud, de ellos también hablaremos en breve.

Ingredientes (4 comensales)
60 gramos de arroz carnaroli o arborio, 5 alcachofas, 180 gramos de setas (en esta ocasión teníamos champiñones y setas de ostra), 200 mililitros de vino blanco, 1 puerro grande, 4 dientes de ajo, el zumo de un limón, 1 litro de caldo de jamón, 90 gramos de parmesano, 1 c/c de cúrcuma, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, perejil, 8 hojas de menta fresca y unas pocas más para decorar y sal.

Elaboración
Lava el arroz y déjalo escurrir. Pela y pica los ajos y el puerro, limpia las setas y trocéalas a cuartos, retira las hojas duras de las alcachofas, córtalas también a cuartos y retira la vellosidad de su interior. Deposita las alcachofas cortadas en un bol con agua y el zumo de limón para evitar que se oxiden.

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El shiitake (Lentinus edodes) es una de las mejores setas gastronómicas y medicinales. También conocido como el “elixir de la larga vida”, el shiitake procede de las regiones montañosas de Asia: Japón, Corea y China. Se le otorgan propiedades tan interesantes como el fortalecimiento del sistema inmunológico, efectos antioxidantes, control de la hipertensión, reducción del colesterol, etc.

En la cocina lo hemos utilizado muchas veces, otorga al paladar un sabor exquisito, una textura jugosa y fina, y sus valores nutritivos también son muy saludables, ya que posee el doble de fibra que nuestros champiñones, aporta pocas calorías y un elevado contenido de proteínas, entre un 14 y un 18%, proporcionando ocho de los nueve aminoácidos esenciales. Esta delicatessen gastronómica es una excelente fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como Hierro, Zinc y Magnesio.

El shiitake lo podemos encontrar en establecimientos bien surtidos, se comercializan frescos, secos y en conserva. Incluso hay cápsulas que afirman proporcionar lo mejor de este hongo, pero claro, mucho mejor será comerlo.

Parece ser que los shiitakes secos ofrecen incluso más ventajas, pues una vez rehidratados con agua templada durante una hora aproximadamente, ofrecen todas sus cualidades y el agua es ideal para hacer caldos, agregar a los guisos o incluso para tomarla como tisana.

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Cada vez somos más apasionados del risotto y teniendo una trufa negra recién comprada, no podíamos dejar de disfrutar de un Risotto de setas con trufa negra fresca. Es una elaboración de obligado placer, fácil y exquisita, no podemos decir más que animaros a hacer y disfrutar este plato.

Ingredientes (4 comensales)
350 gramos de arroz arborio o carnaroli, 20-30 gramos de trufa negra fresca (tuber melanosporum), 1 litro de caldo de jamón, 2 cebollas tiernas (una si es grande), 2 dientes de ajo, 200 mililitros de vino blanco, 230 gramos de champiñones, 10 gramos de harina de trompetas de la muerte, 80 gramos de parmesano, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, aceite de trufa y sal.

Elaboración
Lava el arroz y escúrrelo. Pela y pica las cebolletas muy finas, pela y pica los ajos, limpia los champiñones y córtalos a cuartos reservando dos unidades para el montaje del plato. Pon el caldo a calentar.

Pon al fuego (temperatura media-alta) una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra para empezar a rehogar la cebolla, cuando empiece a adquirir color agrega los ajos, dale un minuto e incorpora los champiñones cortados y la harina de trompetas de la muerte, salpimenta al gusto y sofríe unos minutos sin que se doren demasiado.

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Este plato lo he concebido como una tapa o entrante. Es exquisito si dispones de unas anchoas fresquísimas que combinarán genial con unas setas de temporada. Os animo a que probéis y compartáis en vuestra mesa las Anchoas marinadas rellenas de setas de musgo.

Ingredientes (4 comensales)
Para las anchoas
250 g de anchoas fresquísimas, 500 g de sal gruesa o sal gris, vinagre de frambuesa, el zumo de un limón, aceite de semilla de uva, pimienta blanca en grano, romero y 1 ajo picado.
Para las setas de musgo
300 g de setas de musgo o senderuelas, 1 chorrito de aceite de oliva, 2 cebollitas francesa picadas finamente, ½ de ajo picado finamente, 1 ramita de perejil fresco, 1 rama de romero, ½ vaso de vino blanco seco, sal y pimienta.

Elaboración
Las anchoas se lavan con abundante agua. Para abrirlas en mariposa se cogen las anchoas una a una por el lomo y con los dedos pulgar e índice se pellizca justo debajo de las branquias para abrir la carne y se tira delicadamente en dirección opuesta para retirar la cabeza.

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Sergio Azagra es uno de los más jóvenes grandes chefs que multiplica cada día su prestigio dada su dedicación, experiencia y profesionalidad, siempre volcado en su gran pasión, la gastronomía, perfeccionando su especialidad, la micología y algo que es digno de un buen profesional, compartiendo su saber.

En nuestras manos disponemos de su primera obra escrita, Setas, Guía y Recetas, un libro que recibió el Premio Gourmand al Mejor Libro de Fotografía de Cocina en español en el World Cookbook Awards 2006, podéis conocer más sobre este libro que ya va por su segunda edición, en el post Setas, Guía y Recetas de Sergio Azagra.

Y pronto aparecerá en las librerías un nuevo libro que vaticinamos, como mínimo, igual de exitoso, en esta ocasión el libro está centrado y dedicado a la trufa. Y fue sobre esta joya de la tierra sobre la que realizó su excelente ponencia en Madrid Fusión 08.

Bajo el título “La despensa de la tierra: Reología de los hongos, nueva doctrina de las trufas negras”, Sergio Azagra, que compartió escenario con el chef leonés Carlos Cidón, desveló la morfología de la trufa negra ante los más de mil asistentes a su congreso, entre los que se encontraban Michel Toisgros y Ferrán Adrià, quien después elogió el trabajo del joven oscense.

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El arroz es un tesoro culinario que nos proporciona en cada elaboración una sinfonía de sabores que nos deleita, una de las recetas tradicionales de nuestro país y por la que nos conocen en el extranjero es la paella, un plato que tiene también multitud de matices y variantes y que si está bien hecha, poco importa si es de carne o de pescado, de verduras o mixta.

A nosotros nos gusta prepararla cada vez con los ingredientes más frescos que tengamos, aunque generalmente la base es la misma, así que en esta ocasión hemos preparado una Paella de langostinos y setas que ha resultado exquisita, y es que con buenos ingredientes, tiene que estar buena.

Ingredientes (4-5 comensales)
500 gramos de arroz bomba, 20 langostinos, 10 champiñones Portobello, 1 cucharada de harina de ceps, ½ pimiento rojo, 2 tomates grandes maduros, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 c/p de pimentón dulce, unas hebras de azafrán o 1 c/p de colorante, 1 ramita de romero, pimienta negra, 1 pizca de azúcar, sal y aceite de oliva.

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