Recetas de los Chefs

Miguel Pe Torre comparte con nosotros su Bacalao Ajoarriero con Espinacas, el pincho con el que participó en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid la pasada semana. Tenemos la fortuna de contar con esta receta para nuestra sección de Recetas de los Chefs con la garantía de que es una delicia, pues la pudimos probar y realmente sedujo a nuestro paladar.

Miguel Pe es chef del establecimiento de Pintxos y Tapas Bilbao-Berria ubicado en la Plaça Nova, 3 de Barcelona, en pleno centro, así que nos podemos hacer una idea de lo que la barra de Bilbao-Berria nos puede ofrecer y tomar nota para acudir cuando estemos en la ciudad condal.

Sin más dilación vamos con la receta de Bacalao Ajoarriero con Espinacas, un bocado de alta cocina que os seducirá a vosotros también.

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En el post anterior a Cómo hacer sushi: Hosomaki, Cómo hacer sushi, ya hemos explicado como preparar el shari, una de las partes más importantes del sushi. Ahora vamos a pasar a explicar el paso a paso del armado de un hosomaki, este se distingue por ser un rollo de alga por fuera con un solo ingrediente de relleno.

Makizushi: su significado deriva de maki, es decir, arrollado. Los Makizushi se clasifican en:

Norimaki: nori significa alga y son arrollados o rolls que están envueltos en una lámina de nori o alga.
Uramaki: que son invertidos, es decir, el nori o alga está dentro del arrollado.

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Después de conocer la historia del sushi, vamos a ver cómo hacer sushi empezando por la elaboración del arroz, el gohan, además de conocer algunos términos de esta cocina.

Para elaborar el gohan colocamos un kilo de arroz en una cacerola y lo lavamos hasta desalmidonarlo (de 7 a 8 veces). Ponemos el agua y lo llevamos a cocción durante 11 minutos a fuego fuerte y 11 minutos a fuego mínimo. Una vez que se cumpla el tiempo, lo dejamos reposar con la cacerola tapada unos 15 minutos.

Amazu o Sushizu (aderezo)
Vinagre de arroz (komesu) o alcohol 1 lt, Azúcar (satō) 800 grs, Sal (shio) 100 grs, Mirin 15 cc,
Sake 15 cc. Opcionales: alga kombu, ajinomoto o vodka

Shari
1 kg. De Gohan y 330 cc de Amazu.

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La historia del sushi es realmente interesante, y es lo que hoy os voy a contar. Es cierto que este plato es uno de los más característicos y apreciados de la cocina japonesa, al igual que es muy popular en el extranjero. Japón es una isla que está rodeada de aguas muy ricas en plancton, por lo que tienen una excelente variedad de pescados y mariscos, esto ayuda a la excelencia del sushi. Pero originariamente no es de Japón.

¿Dónde y cuándo nace el sushi? Según los datos que tenemos hoy en día, la historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado.

Luego, con la emigración china hacia otros países, y los monjes budistas japoneses, no tenemos la fecha exacta, pero en el siglo VII d.C. van adoptando el método, más conocido como narezushi.

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Leonardo Choi es un joven, dinámico y experimentado chef, actualmente propietario de Kaeshi Sushi Catering tras su paso por reconocidos restaurantes de distintos países, en España podemos mencionar el restaurante Arzak y Mugaritz, pero de ello hablaremos en otro momento.

Ahora el chef Leonardo Choi quiere compartir con nosotros su receta de Ensalada silvestre con tartar de salmón de Noruega. Este plato conquista desde la primera mirada, evoca la frescura con colores y texturas que esconden el sabor en equilibrada fusión.

La Ensalada silvestre con tartar de salmón de Noruega es un entrante que va a conquistar todos los sentidos de los comensales, el primero (el de la vista) ya está ganado, ahora nos toca elaborar el plato para degustarlo.

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La Lubina poché con verduras y aire de espinaca es la receta magistral que el Chef Manuel Moreno del Restaurante El Corte Inglés de Castellón comparte esta semana con nosotros en nuestra sección Recetas de los Chefs.

Este sabroso pescado no necesita mucho para hacernos disfrutar de su sabor, por eso la Lubina poché con verduras y aire de espinaca, conservará toda su esencia y nos permite disfrutar de un gustoso plato muy saludable.

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El Bogavante al humo con salsa de cítricos es una exquisita receta que el chef del Restaurante El Corte Inglés de Castellón, Manuel Moreno, comparte muy amablemente con todos nosotros a través de nuestra sección Recetas de los Chefs.

Este Bogavante al humo con salsa de cítricos es un plato que podemos elaborar fácilmente en casa y con el que, sin duda, sorprenderemos a nuestros comensales. Siendo el bogavante un ingrediente digno de vestir nuestra mesa en fechas especiales, ya tenemos un primer plato para elaborar en una celebración.

Ingredientes (4 comensales)
Para cocer
1.200 gr. de bogavante, 2 unidades de hoja de laurel, 100 gr. de sal por litro de agua, 0,50 gr. de limón y 5 gr. de pimienta en grano.

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Las Recetas de los Chefs nos seducen hoy con un delicioso postre. Manuel Moreno, chef del Restaurante El Corte Inglés de Castellón, comparte con nosotros una de sus creaciones dulces, el Cremoso de maracuyá en lecho de bizcocho con dulce de leche y espuma de la pasión.

Os podemos asegurar que este postre está exquisito, pudimos disfrutarlo el pasado mes de febrero cuando comimos en el restaurante de El Corte Inglés de Castellón el Menú de San Valentín.

Gracias a Manuel Moreno, un gran profesional y gran persona, por compartir en nuestra sección Recetas de los Chefs y con los lectores de Gastronomía & Cía este postre maestro.

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Esta semana estamos de enhorabuena, os presentamos la nueva sección que se incorpora a Gastronomía & Cía y que sin duda, mucho nos va a enseñar, hoy inauguramos las Recetas de los Chefs, donde serán publicadas las creaciones con las que los jefes de cocina deleitan a los comensales que visitan su casa, su restaurante.

Todas las Recetas de los Chefs que aparecerán en esta nueva sección son cedidas por ellos para Gastronomía & Cía, desde ya se lo agradecemos enormemente, es para nosotros un placer disponer de las creaciones de muchos de los grandes chefs del panorama nacional, y esperamos que pronto se sumen los chefs de otros países.

La Receta del Chef de hoy es el Timbal de ossobuco estofado en oporto y carpaccio de boletus en su jugo con risoto de amanita caesarea, es una creación del chef Alberto Moreno, que dirige el restaurante familiar Dos Hermanos y su propio restaurante, muy recomendable, el Restaurante Bakari, ambos en Pozuelo de Alarcón (Madrid).

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El Budín de naranja con su sorbete y crema de menta es un gran postre que conquista a los paladares más selectos. La combinación de sabores, temperaturas (cálido bizcocho y refrescante sorbete) y texturas resulta muy agradable, pruébalo y nos cuentas. Aunque hay que realizar varios pasos, es fácil de hacer y algo que resulta muy cómodo, se puede tener preparado con antelación para servirlo cuando deseemos.

Ingredientes para el budín

(6-7 raciones)
11 lonchas de pan de molde sin corteza troceados, 11 yemas de huevo, 275 gramos de azúcar, 450 gramos de nata líquida, 10 gramos de azúcar de vainilla, 1/2 cucharadita de levadura en polvo, ralladura de 5 naranjas (las naranjas se utilizarán para zumo), 75 gramos de mantequilla en pomada (temperatura ambiente), 25 gramos de mantequilla en pomada para untar los ramequines y azúcar para espolvorear los ramequines.

Ingredientes para la crema inglesa de menta

½ litro de leche, 6 yemas de huevo, 110 gramos de azúcar y las hojas de 6 ramas de menta fresca.

Para el jarabe de azúcar

150 gramos de glucosa, 600 gramos de azúcar y 1 litro de agua.

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