Manipulación de Alimentos. Refrigerados, congelados y que no necesitan frío

La campaña ‘La seguridad también está en tus manos’ de la AESAN proporciona consejos sobre la manipulación de alimentos desde que los compramos hasta que los servimos en la mesa. Vídeos y consejos para las tres fases fundamentales de contacto con los alimentos que vamos a ingerir. En este caso se habla de la conservación y cómo colocar los alimentos.

Alimentos refrigerados, congelados y que no necesitan frío

La segunda fase de la campaña Manipulación de los alimentos. La seguridad también está en tus manos, que como os comentamos hace unos días, está realizando la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), aborda el tema de la conservación de los alimentos, “Colocar de forma segura” alimentos refrigerados, congelados y que no necesitan frío.

Quizá deberíamos haber repasado antes de la compra y la conservación de los alimentos, los consejos para tirar menos residuos alimentarios que proporcionaba al inicio del verano la Comisión Europea, son consejos que pasan desde la planificación de la compra al aprovechamiento de restos o sobras de comida. La idea es reducir la incomprensible (por elevada) cantidad de alimentos que acaban en la basura, reducir la cantidad de residuos que se generan en un hogar.


Sobre la conservación, uno de los alimentos sobre los que hay que hacer hincapié es el huevo, por lo que os recomendamos repasar los Diez consejos básicos para un uso seguro del huevo y Cómo conservar los huevos. Recordad también que los huevos se pueden congelar, tanto las yemas como las claras.

Sobre estas líneas podéis ver un vídeo resumido sobre la Manipulación de alimentos en la fase de ‘colocar de forma segura’, y a continuación podéis leer la información ampliada.

COLOCAR DE FORMA SEGURA
Cuando lleguemos a casa, trataremos de clasificar los alimentos en alimentos que no necesitan frío, alimentos refrigerados y alimentos congelados.
La etiqueta de los productos alimenticios nos puede ayudar, ya que en muchos casos nos informará del modo de conservación más adecuado. No tires los envases de los productos sin asegurarte de que conoces bien el modo de conservación y de empleo.
No debemos almacenar productos o limpiadores químicos junto con alimentos y nunca se debe utilizar para almacenar alimentos, recipientes que hayan contenido productos no alimenticios o sustancias químicas.

ALIMENTOS QUE NECESITAN FRÍO PARA SU CONSERVACIÓN
Los alimentos que necesiten frío para su conservación deben ser guardados con rapidez para mantener la cadena de frío.
Esto es importante no sólo para preservar la calidad, propiedades nutritivas y organolépticas de los productos alimenticios, sino también para mantener al alimento en condiciones adecuadas de seguridad.
Los alimentos se alteran principalmente por la acción de las bacterias, que son muy activas a temperatura ambiente. Entre los 5ºC y los 65ºC, la mayoría de microorganismos potencialmente patógenos crecen rápidamente y se multiplican en muy poco tiempo. El frío no destruye los microorganismos, pero sí hace más lento o detiene su desarrollo.
Aunque estos microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción, hasta que llegue el momento de cocinar, debemos intentar reducir este peligro manteniendo una temperatura de conservación apropiada. Por esta razón, los alimentos deben estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente, sobre todo en verano, ya que se puede producir un rápido crecimiento de microorganismos en el alimento.
Hay ciertos alimentos con mayor tendencia al crecimiento de microorganismos, por lo que habrá que tener más cuidado a la hora de manipularlos y conservarlos: carne de ave, carnes picadas, pescados, alimentos que contengan huevo crudo como salsas y mayonesas, leche y productos lácteos sin pasteurizar o alimentos que no vayan a sufrir tratamiento posterior (frutas y verduras cortadas, alimentos cocinados….)

EN LA NEVERA. ALIMENTOS REFRIGERADOS
Algunas de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias pueden multiplicarse a temperatura ambiente en muy poco tiempo, y una de las mejores maneras de evitar esto es refrigerar los alimentos a la temperatura adecuada.

• La temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 y 5ºC. Un termómetro para controlar la temperatura del refrigerador y congelador, puede ser una buena herramienta para ajustar la potencia frigorífica en relación con la carga. Deja abierta la puerta durante el menor tiempo posible.

• La capacidad del frigorífico debe ser adecuada al número de personas a las que debe prestar servicio. No se debe sobrecargar la nevera y es importante separar adecuadamente los alimentos para facilitar la circulación del aire.

• Para evitar que unos alimentos contaminen a otros, es importante colocar apropiadamente los alimentos en la nevera según sus necesidades de conservación. Debes separar siempre los alimentos crudos de los cocinados y reorganizar frecuentemente las existencias del frigorífico.

Puedes usar estos criterios para colocar los productos:
- En el estante superior: alimentos cocinados (sobras de comida envasadas, recipiente con conservas no utilizadas en su totalidad, etc)
- En el estante del centro: Huevos, productos lácteos y embutidos
- En el estante inferior: alimentos crudos: carne, ave y pescado siempre envasados y separados adecuadamente, y productos en descongelación, así evitaremos goteos y derrames.
- En la puerta: bebidas o alimentos con un consumo frecuente, como leche, refrescos o zumos.
- En el verdulero: Frutas y verduras.

• Utiliza envases y tapas para evitar que los alimentos crudos “contaminen” los alimentos cocinados o listos para el consumo

• Los alimentos que se quieran descongelar deben colocarse en envases tapados y situarse en el estante inferior para que el exudado que desprenden las carnes o pescados no caiga encima de otros alimentos y los contamine.

• Es aconsejable limpiar con frecuencia el interior de la nevera y siempre que se produzcan derrames o goteos.

• Se debe cumplir con la máxima: “First in, First out” o “lo primero que entra es lo primero que sale”. De esta manera, consumiremos primero aquellos productos con una fecha de caducidad más próxima.

EN EL CONGELADOR. ALIMENTOS CONGELADOS
• Es aconsejable envasar los productos en porciones pequeñas, ya que de esta manera, la congelación será más rápida y conllevará menos riesgos alimentarios. Esto no sólo facilita su congelación, sino que también permite una mejor organización de las raciones.

• Las bolsas de plástico herméticas para congelar son muy útiles para el envasado. Deben utilizarse una sola vez y conviene quitar la mayor cantidad de aire posible. Por otro lado, hay que tener en cuenta que cuando los alimentos se congelan se expanden, por lo que habrá que dejar un espacio proporcional para evitar que los envases estallen.

• Se debe utilizar el criterio “First in, First out” o “lo primero que entra es lo primero que sale”, por lo que anotar la fecha de congelación en las bolsas o envases nos ayudará a saber qué productos deberemos consumir primero.

• La duración de los alimentos en el congelador vendrá determinada por las estrellas del aparato doméstico de congelación:
 1 estrella: -6ºC de temperatura mínima, por lo que serán congeladores par mantener unas horas los alimentos.
 2 estrellas: -12ºC de temperatura mínima. Los alimentos se pueden congelar hasta unos tres días.
 3 estrellas: -18ºC de temperatura mínima. Los alimentos duran meses congelados.
 4 estrellas: -24ºC la congelación es más rápida y permite congelar mayor cantidad de alimentos y durante más tiempo.
Para una mayor información sobre la duración de estos productos no olvides consultar las indicaciones de conservación del fabricante.

• Si congelas alimentos después de cocinarlos, no olvides dejarlos enfriar antes de introducirlos en el congelador, ya que al introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros.

• No debemos recongelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones, restan calidad a los alimentos y facilitan su contaminación.

ALIMENTOS QUE NO NECESITAN FRÍO
• Los alimentos que no necesitan frío deben colocarse en un lugar fresco y seco.

• Para racionalizar el consumo, es apropiado reorganizar frecuentemente los armarios, de tal manera que se intente cumplir con la máxima: “First in, First out” o “lo primero que entra es lo primero que sale”. De esta manera, consumiremos primero aquellos productos con una fecha de caducidad más próxima.

• Si se abre un producto y no se consume en su totalidad, se debe retirar el envase original y trasladarlo a un recipiente hermético para su conservación en el frigorífico.

La tercera fase de esta campaña para divulgar las buenas prácticas en la alimentación y la cocina, es decir, desde la compra de productos hasta su consumo, pasará por la cocina, Cocinar de forma segura, con consejos que quizá ya son conocidos por la mayoría de los que estamos entre fogones, pero que no está de más recordar.

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