Huevo al espejo

Qué son los huevos al espejo, cómo se hacen los huevos al espejo (oeur au miroir), receta clásica.

Oeuf au miroir

De las diferentes formas que se pueden cocinar los huevos sin cáscara, en un medio graso, está el huevo al espejo, para nosotros sería algo similar a lo que conocemos como huevos a la plancha, aunque quizá con un poco más de grasa a la hora de cocinarlo. La cuestión es que hay similitudes en la cocina clásica para la elaboración de los huevos al plato, los huevos fritos o los huevos al espejo, aunque en España no se entiende igual.

Los huevos al espejo son, en principio, huevos cocidos al horno, aunque también se pueden hacer igual cociéndolos en una sartén. El resultado debe ser el de un huevo con la clara coagulada y brillante, y la yema cruda, pero con una fina película traslúcida, opaca y brillante, de ahí la descripción de la preparación de los huevos, al espejo (oef au mirior).

Según la receta clásica, el huevo al espejo se elabora poniendo uno o dos huevos en un recipiente apto para el horno, que previamente ha sido untado con mantequilla y sazonado (la sal ayuda a que la clara cuaje). Las yemas se rocían con un poco de mantequilla clarificada, y se hornea a unos 180º C hasta que se obtiene el punto de cocción o el grado de coagulación que se desee.

Si se hacen los huevos al espejo en una sartén, la forma de conseguir el mismo resultado es, poniendo la sartén a calentar, a fuego bajo, con mantequilla y salpimentando al gusto, cuando la mantequilla está fundida se incorpora el huevo, se puede añadir un poco más de sal para acelerar la coagulación de la clara, pero eso, sólo se añade sal a la clara, nunca a la yema.

Cuando la clara ya está casi en su punto, se tapa la sartén para que el calor provoque que la superficie de la yema forme esa película opaca antes mencionada. El tiempo de cocción de este plato puede rondar los 3-6 minutos, según la forma de preparación y el punto de coagulación que sea del gusto del comensal.

El huevo al plato y el huevo frito (fuera de nuestras fronteras) tienen una elaboración similar, lo vamos a ir viendo en los próximos días.

Foto | Romanlily

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