Larousse Gastronomique en español

Larousse Gastronomique

El libro que os mostramos hoy es de los que desde ya os recomendamos como imprescindible, tanto a los profesionales del mundo gastronómico como a los aficionados, el Larousse Gastronomique en español es una joya que debe ocupar un especial y gran espacio en la biblioteca de cualquier persona que tenga un mínimo interés por la gastronomía a cualquier nivel.

La verdad es que el Larousse Gastronomique 2011 no es un libro, es una enciclopedia que alberga muchísima información actualizada. Esta obra acaba de ser revisada y publicada en español, contando con el prólogo de Andoni Luis Aduriz. Creemos que todas las personas que mantengan alguna relación con la cocina o la gastronomía en general, son conocedores de esta publicación que nació en 1938, desde entonces sólo se han publicado seis revisiones, dado el meticuloso trabajo que el Comité Gastronómico lleva a cabo antes de lanzar una actualización, se calcula que el Larousse Gastronomique se renueva cada diez años.

Es fácil pensar que en los últimos diez años la gastronomía ha dado un salto de gigante, sobra decir a quién se debe principalmente esta revolución, pero como Ferrán Adrià ha declarado tantas y tantas veces, no hay vanguardia si no hay unos buenos cimientos, y éstos son los que nos enseñan en el Larousse Gastronomique, aunque en esta nueva edición en español hay mucho más.

Nos ha gustado leer el prólogo de la edición francesa que aparece en las primeras páginas, escrito por el miembro del Comité Gastronómico Gille Pudlowski, explica que la veintena de ‘sabios’, profesores, sociólogos, cocineros, pasteleros, el ingeniero y el periodista que componen el Comité presidido por Joël Robuchon, en sus reuniones hablan, debaten y discuten apasionadamente sobre los contenidos que se deben conservar, omitir o incluir. No os vamos a desvelar todas las novedades de la nueva edición del Larousse Gastronomique 2011 en español porque ya las veréis, pero es interesante destacar que se han incluido casi un centenar de biografías de cocineros, que no se han ceñido a los franceses y triestrellados, que se han incluido técnicas de cocina de vanguardia o la denominada cocina molecular, no queda otra, es la evolución de la cocina.

Como podemos leer en el prólogo de Gilles Pudlowski: “este gran libro mundial que escribe la cocina en movimiento cuando se vive en el día a día”. Además de una enciclopedia gastronómica de gran valor pedagógico recogiendo unos 4.000 artículos (adoptando términos de productos, platos, etc., tradicionales y originarios de distintos países que se han introducido en distintas culturas gastronómicas), esta obra ofrece 2.500 recetas (500 realizadas por grandes cocineros de todas las épocas) y unas 1.700 fotografías.

Os comentábamos que el prólogo para la edición española está realizado por Andoni Luis Aduriz, pero se conserva también el que realizó el desaparecido Santi Santamaría en la edición de 2004, una agradable lectura que otorga gran valor al Larousse Gastronomique. Era la primera publicación en español de esta obra de consulta en la historia culinaria internacional, y entre otras cosas declaraba lo útil que le resultaba, pero queremos transcribiros un fragmento que dice así: “Referencias como Larousse Gastronomique en español nos ayudarán a tener presente que la gran cocina no tiene fecha de caducidad, que todas las enseñanzas de los grandes maestros no caen en el olvido indefinido, y que tarde o temprano lo extraordinario renace con gran fuerza, presentándosenos así como algo nuevo, inédito, cuando en realidad son los ojos de la sociedad los que lo aprecian distinto, porque detrás de los referentes quedan la cultura, la fuerza que mueve la cocina y sus autores, que con sus bases técnicas y teóricas consiguen que las recetas perduren y nuestro mundo pueda ser un poco más feliz”.

Podéis imaginar el valor de esta obra para cualquier persona aficionada, apasionada o totalmente ligada a la gastronomía, se presenta además con una encuadernación elegante que invita a mimarlo, a leerlo, releerlo y consultarlo en cualquier momento pero no en cualquier lugar. No sabemos si dispondremos de nuevo de diez años para asumir toda la información que se reúne en las más de 1.200 páginas del Larousse Gastronomique hasta que llegue la nueva edición, pero sí estamos seguros de que vamos a aprender y a disfrutar mucho.

Si ya habéis hecho un hueco en la repisa de vuestra biblioteca, podéis encontrar esta obra, heredera de la emblemática obra de Prosper Montagné, en las librerías, su precio es de 100 euros.

ISBN: 978-84-8016-984-4

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