Tamizar

Diccionario de cocina

La descripción básica del término tamizar, según la RAE, es pasar algo por un tamiz o depurar, elegir con cuidado y minuciosidad. Se trata de un método físico para separar partículas de distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes que quedan retenidas. También se utiliza para separar las propias partículas que se han apelmazado.

En el aspecto culinario, tamizar (o cerner/cernir) es una técnica de cocina muy utilizada con elementos sólidos como la harina, el cacao, el azúcar glas, el pan rallado… ingredientes que fácilmente se aglutinan formando bolitas, pero que necesitamos separar para una correcta integración, sin grumos, en la elaboración de la receta.

El tamizado también se utiliza para espolvorear ingredientes sólidos finos sobre una elaboración, por ejemplo azúcar glas sobre un bizcocho, de forma que se reparte homogéneamente. Además, el tamizado airea el ingrediente que pasa por el tamiz ofreciendo más ligereza y esponjosidad. En el caso de la harina para repostería, a veces es necesario tamizarla dos veces para incorporar mayor cantidad de aire y conseguir que los bizcochos sean más esponjosos.

También se utiliza el término tamizar para separar sólidos y líquidos, como ejemplo podemos mencionar un puré de frutas como el kiwi o las frambuesas, donde separaremos la pulpa de las semillas, o una salsa que haya quedado grumosa, al pasar por un tamiz cambiaremos la textura de los grumos o quedarán retenidos en él.

Hay varios utensilios de cocina para tamizar, cedazos, coladores, coladores chinos, y entre otros, los tamizadores de harina tipo jarra que tienen un mecanismo que agita la harina, incorporando mayor cantidad de aire. Dentro del amplio abanico de accesorios para tamizar, también encontramos distintos materiales, con mallas de nylon, de acero inoxidable, de seda, de bambú, de plástico… y una trama más gruesa o más fina, según los ingredientes que se quieran tamizar. Dentro de la categoría de utensilios de cocina, iremos conociendo las características de cada uno de ellos.

Foto | Rafel

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