Corte paisana

Paysanne

El corte paisana procede del término francés Paysanne (à la paysanne), a veces también traducido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, por ejemplo para hacer un pisto, para una guarnición de hortalizas salteadas, para las patatas de la tradicional tortilla de patatas (en algunos casos, nosotros preferimos hacerlas en rodajas), etc.

Generalmente el corte paisana se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.

Pero este tipo de corte puede variar en tamaño según la receta que se vaya a elaborar. De hecho, también se conoce como corte a la paisana el corte de zanahorias, calabacines, berenjenas, cebollas, patatas… primero en bastones y después éstos cortados en finas rodajas, aproximadamente de 1 mm de grosor.

En el caso de practicar este tipo de corte en zanahorias u otras hortalizas cilíndricas, el resultado son finas láminas triangulares, también muy apropiadas para sofritos, la mencionada tortilla de patatas, etc. En algunas cocinas el corte paisana lo describe un pequeño rectángulo, partiendo del corte jardinera en bastoncitos de medio centímetro de ancho, dividen el largo en unos dos centímetros (2 x 0’5 cm.)

Con distintos tamaños, conocemos más tipos de corte que se realizan en cubitos para vegetales y hortalizas, son entre otros, Concasse, generalmente utilizado para los tomates, Brunoisse, el corte más pequeño, o el Mirepoix, que son daditos no necesariamente regulares.

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