Puerros
Aunque en el mercado tenemos puerros todo el año, su mejor temporada abarca las estaciones de otoño e invierno. Ingrediente imprescindible en sopas, caldos y cremas, siendo quizá las más populares la Porrusalda y la Vichyssoise. Los puerros (Allium ampeloprasum var. porrum), porros o ajoporros, son tan cultivados como sus parientes la cebolla y el ajo, de la familia de las aliáceas. Se desconoce su origen, pero se sabe que ya se consumía alrededor del año 4.000 a.C en la zona Mediterránea.
El puerro es una planta bienal que se cultiva en climas templados, pero que tolera muy bien el frío invierno. Hay diversas variedades que se diferencian por su grosor, su longitud, su sabor… Los que se cultivan en verano ofrecen un tamaño menor, son menos tiernos en su interior pero de sabor más suave. De esta hortaliza se utiliza el bulbo blanco y alargado (más estilizado que la cebolleta) y las hojas verdes, éstas últimas sólo son incluidas en los caldos u otras elaboraciones para dar sabor.
Los puerros ofrecen un sabor similar a las cebollas, igualmente dulzón pero más suave, más delicado. Hablar de su uso en la cocina es mencionar todo tipo de elaboraciones, pues es un ingrediente muy apreciado, como ya os hemos comentado, para hacer caldos, sofritos e incluso para comer crudo en ensalada (la parte blanca siempre que sea tierna). Sus características han hecho que tome ventaja a las cebollas en algunos planos, pues es muy habitual preparar los puerros como guarnición de platos de carne o pescado, pudiendo hacerlos en papillote, asados a la parrilla (o a la brasa como los calçots), fritos, en conserva o en forma de salsa, una salsa de puerros es suave y ligera, y acompaña muy bien a muchos platos.
Pero también son un entrante, como plato de verduras, que resulta delicioso, como ejemplo os mostraremos unos puerros gratinados. Una juliana de puerros que se fría en la sartén, nos proporcionará unas crujientes y dulces tiras que darán volumen y decorarán con gusto los platos.
No sólo por sus cualidades organolépticas se aprecian los puerros, en el plano nutricional es muy valorado, y también por sus propiedades medicinales. El puerro es bajo en calorías, su mayor componente es el agua, 100 gramos de puerros aportan menos de 40 kcal. por eso están indicados en dietas de adelgazamiento si se cocina de forma que no eleve su valor energético.
Como las otras especies Allium, el puerro es diurético, facilita el proceso de la digestión y es laxante. Entre otras cosas, su aceite esencial beneficia a las vías respiratorias, resultando un buen expectorante. Es un vegetal que estimula el apetito y se le otorgan propiedades antioxidantes, que como sabemos, actúan contra los radicales libres. El puerro es rico en ácido fólico, también proporciona vitamina C y B6, y en cuanto a los minerales, destaca el potasio, el calcio, el fósforo, el hierro y el magnesio.
Cuando compramos puerros, debemos elegir los que muestran el tallo bien blanco, firme y fresco, con las hojas verdes y también frescas, sin sequedad, y no es necesario coger las piezas más grandes. Es muy importante lavarlos bien para retirar toda la tierra que pueden tener en su interior, para ello hay que separar sus hojas y sumergirlos en agua o pasarlos bajo el chorro de agua fría. Para conservar los puerros frescos, es conveniente guardarlos en el frigorífico.
Foto | Muffet
" en 
[...] gramos de membrillo, 100 gramos de puerro limpio, 250 gramos de azúcar, 100 ml. de agua, 1 c/c de pimienta de Jamaica recién molida, 2 c/p [...]
[...] y pica el puerro y los dientes de ajo. Pela la raíz de jengibre y rállala. Pon una cazuela al fuego con un poco de [...]
[...] su aplicación culinaria es tan amplia como el de estas y otras especies del mismo género, como el puerro, el cebollino, la chalota, la cebolleta, etc. Del mismo modo, el rakkyo, también conocido como [...]
[...] vichyssoise es una sopa espesa que se elabora principalmente con puerro y patata, nosotros hemos variado esta receta tradicional haciendo una Vichyssoise de alcachofas y [...]
[...] el caldo 300 gramos de cigalas, 3 ramas de perejil, 150 gramos de cebolla, 150 gramos de puerro, 200 gramos de galeras, 150 gramos de zanahoria, 2 litros de agua y sal. Para el arroz 200 gramos [...]
[...] entonces el arroz y tuéstalo a fuego medio mezclándolo con el puerro, cuando el grano empiece a transparentar, riega con el vino blanco y deja que se absorba a fuego [...]
[...] desaparecer casi toda el agua de vegetación, añadir los huesos tostados, los champiñones, el puerro y el apio. Mojar con el caldo de cocción de los pies, añadir tomillo, laurel y pimienta. Cocer [...]
[...] gramos de tagliatelle al huevo, 10 cigalas frescas, 1 manojo de espinacas, 1 puerro, 30 ml. de aceite de oliva, 50 ml. de nata líquida, 50 ml. de vino blanco, 20 champiñones frescos [...]
[...] gramos de costilla de cerdo a trozos, 200 gramos de fideos gruesos, 2 zanahorias en rodajas, 2 puerros en rodajas, 2 cebollas, 3 alcachofas, laurel, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, [...]
[...] los puerros y con la parte más tierna, cortarla primero en cilindros de unos 6-7 cm., y después en finas [...]
[...] pechugas de pollo, 1 puerro (la parte blanca), 4 dientes de ajo, 1 buen manojo de espárragos trigueros (como la boca de un [...]
[...] endibias, 2 pechugas de pollo de corral, 1 puerro (la parte blanca), 3 ajos tiernos, 60 gramos de almendra marcona cruda, 150 gramos de vino blanco, [...]
[...] el jugo y el aceite en la misma, deja que reduzca un poco la temperatura y añade entonces el puerro y los ajos. Pocha a fuego lento, añade una pizca de sal, y cuando el puerro empiece a [...]
[...] (1 pax) 30 gramos de puerro, 30 gramos de zanahoria, 30 gramos de patata agria, 120 gramos de caldo de ave, ½ hoja de laurel y [...]
[...] de gamba 200 gramos de cuerpo y cabeza de gambas, ½ vaso de coñac, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 vasos de agua y 30 gramos de tomate frito. Emulsión de aceite de oliva y ajo 1 cabeza de ajo [...]