Haba tonka

El haba tonka es la semilla de un árbol (Dipteryx odorata) perteneciente a la familia de las fabáceas, conocido en algunos lugares como Sarrapia y originario de la América tropical, Brasil, Venezuela, Perú, Guayana y Bolivia, entre otros, siendo actualmente los mayores productores Venezuela, Guayana, Nigeria y Brasil.

Parece ser que su uso estaba destinado a aromatizar el tabaco, pero posteriormente se le dieron más usos, como la cosmética y la repostería. Cuentan que el haba tonka fue importada a Francia desde Guayana en 1793, por eso el uso de esta leguminosa es tan popular en los postres de la cocina francesa.

Hasta que en 1868 se descubrió la cumarina, un compuesto químico contenido en el haba tonka y que actúa en el organismo como anticoagulante sanguíneo. Un consumo elevado de este componente puede ser mortal, por eso en muchos países está prohibida la comercialización del haba tonka, por ejemplo en Estados Unidos, donde se prohibió el uso de la cumarina en alimentos o como aditivo en 1954.

El haba tonka es muy apreciado por su aroma y su sabor, recuerda a la vainilla, de hecho, hay falsas esencias de vainilla que se elaboran con esta semilla. Su aroma también evoca al clavo de olor y a la canela, con quienes comparte el compuesto tóxico mencionado, la cumarina, además de ofrecer la fragancia suave de las almendras.

Esta semilla tiene una apariencia poco atractiva, negra y arrugada, pero sus cualidades organolépticas las hacen bonita. Su interior es de color claro, con una textura dura y cerosa, por lo que el mejor modo de usarla puede ser rallándola.

Las combinaciones habituales del haba tonka son el chocolate, elaboraciones con canela, vainilla, limón… los grandes cocineros nos sorprenden con creaciones culinarias, tanto dulces como saladas, en las que el haba tonka proporciona un toque ideal. ¿Lo has probado?, ¿en qué platos incluyes esta semilla?

Foto | Mecredis