Lubina con velouté de queso ahumado y panceta

Una suculenta y sabrosa receta de pescado es la Lubina con velouté de queso ahumado y panceta, ideal para un día festivo o de diario, pues es fácil de hacer además de fácil de presentar, seducirá por su aroma y por su presencia, y terminará de conquistar a los comensales por su sabor.

Recordemos que la salsa velouté es como una bechamel en la que se sustituye la leche por caldo, sea vegetal, de carne o de pescado. En esta ocasión hemos escogido un caldo de puerros por la guarnición que le acompaña.

La base de la velouté es un roux que regado con el caldo escogido y con la adición de ingredientes que proporcionen nuevos sabores, como en este caso scarmoza ahumada y panceta, resulta una salsa ideal para acompañar a múltiples platos.

El mejor ejemplo que os podemos dar hoy es la Lubina con velouté de queso ahumado y panceta, esperamos que lo probéis y sea de vuestro agrado.

Ingredientes (4 comensales)
4 lubinas de ración, ½ litro de caldo de verduras, 50 gramos de harina, mantequilla (que no será imprescindible porque haremos el roux con la grasa de la panceta), 2 c/c de chalota seca, nuez moscada, 2 c/s de almendra en cubitos, 120 gramos de panceta, 60 gramos queso scamorza ahumada (puedes sustituirla por otro queso ahumado), aceite de oliva, pimienta negra y sal.
Para acompañar
8 puerros en conserva, aceite de oliva y sal de guindillas.

Elaboración
Limpia la lubina retirando la cabeza y la espina central. Tuesta las almendras en una sartén sin engrasar y reserva. Corta la panceta en daditos y rehógala en la misma sartén, cuando esté tostada retírala dejando la grasa en la sartén.

Hacemos la velouté con la grasa de la panceta, incorpora primero la harina y cuando se haya cocinado agrega la chalota seca, mezcla bien y agrega el caldo vegetal, salpimenta al gusto y ralla un poco de nuez moscada. Cuece sin dejar de remover hasta obtener una salsa fina y homogénea.

Trocea en daditos la scamorza e incorpórala a la velouté junto a la almendra tostada y la panceta, mezcla bien, que se funda el queso y reserva en caliente.

Sala las lubinas al gusto y hazlas a la plancha tostando la piel. Cuando esté hecha a tu gusto, retíralas del fuego y emplatamos.

Emplatado
Coloca la lubina en el plato, ábrela para rellenarla con la velouté de queso ahumado y la panceta y cubre con el filete superior. Dispón dos porciones de puerro en conserva, riega con un poco de aceite de oliva y sazona con la sal de guindillas. Sirve este plato en seguida y ¡buen provecho!