Prefermentos: Pâte fermentée
La Pâte fermentée o pié francés es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. La Pâte fermentée no es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan.
Este prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico.
La función que cumple la pâte fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un pan profesional.
Con la pâte fermentée hemos elaborado distintos panes, masas de pizza, empanadas… y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo. Ya tenemos algunos panes que mostraros, pero comencemos con el pié francés.
Ingredientes
280 gramos de harina de panadero sin blanquear, 4 gramos de levadura fresca, 5 gramos de sal y 180 gramos de agua (aproximadamente).
Elaboración
Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto de harina que de agua, es mucho más fácil de rectificar. Así que obteniendo una masa muy pegajosa puedes rectificar de harina.
Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación durante seis minutos aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que anteriormente, sólo ligeramente adherente.
Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en el cuenco. Cúbrelo con film transparente y reserva en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.
[...] dos tipos de prefermentos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pâte fermentée, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las [...]
[...] tan rico que duró una merienda y poco más. Os animamos a probarlo. Ingredientes 320 gramos pâte fermentée, 160 gramos harina de centeno, 100 gramos harina fuerza, 100 gramos de harina de panadero, 280 [...]
la harina sin blanquear cual es ? la de fuerza o la de trigo?
o para el pate fermente se mezclan dos tipos de harina?
y otra duda la harina seca de panaderia a cuanto equivale a la de fresca ?
porque 25 gr de levadura fresca no es lo mismo que 25 gr de levadura seca a cuanto eqivaldria?
Hola Mauro, te recomendamos que utilices la harina de fuerza para hacer esta masa madre, es más fácil de encontrar actualmente que harinas sin blanquear. Las equivalencias de levadura fresca y seca las tomamos del panadero Francisco Tejero que indica que 350 gramos de levadura seca equivalen a 1 kg de levadura fresca prensada.
Un cordial saludo
Hola a todos, estoy aprendiendo mucho con vuestras recetas, me encanta hacer pan casero con masa madre, lo que ultimamente está algo ácido de sabor.
Yo utilizo harina de trigo, centeno y espelta ecológicas, pero tal vez estoy exagerando en la cantidad de masa madre.
Para un pan de 500 grm, que cantidad de masa madre debo poner para que no sea tan ácido???.
Muchas gracias de antemano.
Hola Carmen, la cantidad de masa madre puede ser incluso mayor que la cantidad de masa de pan, como el Pain de Campagne que elaboramos, por ejemplo, y el resultado es impresionante de bueno, quizá es la proporción demasiado alta de harina de centeno la que proporciona ese sabor ácido que comentas, o un exceso de levadura. ¿Qué proporciones utilizas?
[...] el Pan de gofio de maíz en formato pequeño, salieron varios panecillos deliciosos, utilizamos pâte fermentée para ello. Hoy lo hemos repetido pero sin masa madre y haciendo únicamente dos [...]