Prefermentos: Pâte fermentée

Pâte fermentée

La Pâte fermentée o pié francés es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. La Pâte fermentée no es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan.

Este prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico.

La función que cumple la pâte fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un pan profesional.

Con la pâte fermentée hemos elaborado distintos panes, masas de pizza, empanadas… y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo. Ya tenemos algunos panes que mostraros, pero comencemos con el pié francés.

Ingredientes

280 gramos de harina de panadero sin blanquear, 4 gramos de levadura fresca, 5 gramos de sal, 180 gramos de agua (aproximadamente).

Elaboración

Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.

Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto de harina que de agua, es mucho más fácil de rectificar. Así que obteniendo una masa muy pegajosa puedes rectificar de harina.

Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación durante seis minutos aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que anteriormente, sólo ligeramente adherente.

Pâte fermentée

Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.

Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en el cuenco. Cúbrelo con film transparente y reserva en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.

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