Salsa bechamel
La Salsa Bechamel tiene su historia, la de su creación y la de su elaboración. Sobre la primera os invitamos a que conozcáis tres versiones que nos cuentan en Historia de la Cocina, y sobre la receta de la salsa bechamel, la vemos a continuación.
Según Michel Roux, la salsa bechamel clásica se hacía con ternera, una versión similar es la bechamel que hacemos nosotros para nuestros canelones, en la que incorporamos el jugo de rustir la ternera, le aporta un sabor excelente.
Pero vamos a por la bechamel básica, una salsa madre que tiene como base el roux. Nosotros generalmente le incorporamos cebolla a la bechamel, nos gusta más, pero este ingrediente es opcional y a gusto de cada uno.
Los ingredientes para hacer la salsa bechamel son ½ litro de leche, 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina (se puede poner mitad de Maizena, la hará más suave), sal, pimienta negra y nuez moscada. Según a qué elaboración se destine la salsa bechamel, puede ser necesario hacerla más líquida o más espesa, entonces sólo habrá que disminuir la cantidad de mantequilla y harina, siempre de forma proporcional, o por el contrario, y sobre todo si se hace sobre la marcha, añadir más leche.
Si incorporas cebolla a la elaboración de la bechamel, lo ideal es que esté rallada para después no encontrar los trocitos. La leche conviene que esté caliente cuando la agreguemos al recipiente en el que tenemos el roux, así que ponla a calentar en un cazo antes de empezar (o en el microondas).
Para hacer la salsa bechamel, derrite la mantequilla en un cazo o sartén antiadherente a fuego medio, a continuación incorpora la cebolla y cuando esté transparente, retira momentáneamente el cazo del fuego y agrega la harina, mueve con una cuchara de madera mezclando bien y procurando disolver los posibles grumos que aparezcan.
Pon de nuevo el cazo al fuego a temperatura baja e incorpora la leche caliente removiendo con la cuchara de madera o las varillas, lleva a ebullición sin dejar de remover hasta conseguir una salsa homogénea y cremosa. Sazona con sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada, mezcla bien y retira del fuego.
Si no vas a utilizar la bechamel en el momento, mantenla caliente en un recipiente al baño María, pon unos trocitos de mantequilla en la superficie para evitar que se forme una costra. En caso de que te sobre bechamel o la hayas preparado con mucha antelación, puedes conservarla en el frigorífico (una vez fría), en un recipiente cerrado herméticamente, hasta el momento usarla.
Si te han quedado grumos en la bechamel, pásala por un colador fino, un chino o similar, también podrías utilizar la batidora, sobre todo que la salsa no tenga grumos.
La bechamel es una salsa que enriquece muchísimos platos, hoy hemos disfrutado de unas espinacas con bechamel y como nos ha quedado un poquito, haremos la bechamel de berenjena que nos encanta como aderezo para un plato de pasta. Iremos viendo otras recetas con bechamel, aunque también nos gustaría que nos enviaras las tuyas a nuestra sección Hoy Cocinas Tú.
En Gastronomía & Cía | Las Salsas
En lo único que no coincido es en que la leche debe estar caliente. Yo siempre la hago con leche fría y siempre me sale fina y sin grumos, por lo que realmente da igual. Voy echando pequeños chorros mientras revuelvo, así que al incorporarla en pequeñas cantidades se calienta casi al instante. Una vez empiza a estar todo disuelto eccho el resto de leche de golpe.
Lo que también uso son varillas y no cuchara de palo, me da la sensación de que se disuelve antes la harina y mejor.
Saludos
yo desde luego con varillas desde siempre.Mi madre lo hacía con cuchara de palo y siempre me decía que era muy dificil hacerla. A mi la bechamel me sale perfecta siempre, fina, delicada de sabor y más o menos espesa según el uso que vaya a tenerla. mi pequeño truco es usar leche del día no de tetra brick…de la de zona de nevera. Y se nota.
Yo como david, añado la leche en frío y nunca jamás tengo un grumo y nunca la bato luego con batidora que hay gente que lo hace. No es necesario si sale bien.
precisamente estoy preparando un post sobre un tema que tiene que ver con la bechamel.
un saludito
Bien David, lo importante es eso, lograr una bechamel fina y sin grumos, decíamos que era conveniente que la leche estuviera caliente, pero no imprescindible. Nosotros aprendimos a hacerla así y vertiéndola poco a poco y nos funciona.
Según en el recipiente que hagamos la bechamel utilizamos la cuchara de madera con el único fin de que las varillas no lo rayen, naturalmente que éstas disuelven con más eficacia los posibles grumos.
Astrid, tendremos que probar con la leche fresca, a ver qué tal ;))
Saludos
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solo comentar una cosita cuando una bechamel parte de una base de cebolla pasa a ser otra salsa derivada con nombre propio soubisse (realmente no se si se escribe con una o dos r).
gracias por el gran trabajo que haceis enseñais a mucha gente.
Una estudiante de cocina… ;P
Hola Leire, gracias por tu aportación. Como indicamos en el post la salsa bechamel se elabora sin cebolla pero a nosotros nos gusta mucho con ella, por eso indicamos que es un ingrediente opcional. Nos ha encantado que nos hagas este comentario porque la salsa soubise es una delicia que teníamos abandonada. En estos días la elaboraremos, y si quieres enviarnos tu receta para esta salsa, estaremos encantados de conocerla, pues como suele suceder, se ven muchas variantes y hay que probarlas
Muchas gracias Leire
muy buena la receta y mouy bien explicada.felicidades por la pagina
Muchas gracias Gabriela
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