Una vez despertado el interés por la ciencia de la cocina entre los profesionales de los fogones y los que tienen curiosidad por conocer qué sucede con los alimentos cuando se someten a procedimientos culinarios, se abre la veda para las editoriales, para científicos y cocineros, estamos en un momento en el que la publicación de libros de cocina, gastronomía y ciencia va en aumento. ¿Puede ser un problema que ya se hayan publicado obras magistrales como las de Harold McGee, principalmente La Cocina y Los Alimentos, o Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold?. Siempre hay espacio para el conocimiento, y pronto vamos a tener a disposición un nuevo libro de ciencia culinaria, The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking (La cocina como laboratorio: Reflexiones sobre la Ciencia de la Alimentación y la Cocina).
El próximo viernes día 17 de febrero, a las 12h. en la 92Y de Tribeca (Nueva York), se presenta el libro de Cesar Vega, Job Ubbink y Erik van der Linden publicado por Columbia University Press dentro de su colección ‘Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History’ (Artes y Tradiciones de la Mesa: perspectivas sobre la historia culinaria), pero The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking ya se puede adquirir en inglés en distintas tiendas online y en la propia editorial.
Esperamos que no tarde en llegar la traducción de este libro, tenemos ganas de leerlo y conocer los distintos puntos de vista desde el que investigan los científicos, pues algunos pertenecen al mundo de la investigación científica para la industria y otros sienten la responsabilidad como profesionales de dar con las claves para diseñar, producir y distribuir comida en beneficio de la sociedad. Muestran su oposición a escritores activistas (citan también a Pollan) que creen que los científicos de los alimentos pretenden favorecer a la industria para engañar a los consumidores, niegan rotundamente que esa sea su intención, aunque se puedan mejorar las cualidades de los productos procesados, el volumen o hábito de consumo es para ellos, responsabilidad de cada individuo.
Creemos que en el libro podremos encontrar información interesante sobre la respuesta de los alimentos a los distintos procesos que se les realizan, también sobre los procesos fisiológicos y psicológicos que sustentan la percepción sensorial de los alimentos, textura, sabor, sensación en boca… y así poder responder cuestiones como qué cambia cuando se reduce la grasa con respecto al sabor, qué relación hay entre el sabor y la apariencia, cómo se perciben los alimentos y cómo se puede conseguir reducir su contenido en grasa y ofrecer un aspecto apetitoso.
Otros adelantos sobre el contenido de The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking nos permiten saber que también dan respuesta a por qué la gelatina, o la pulpa de los tomates que envuelve las semillas es tan sabrosa, o por qué es mejor batir las claras de huevo en un recipiente de cobre. Más de 300 páginas nos mostrarán los conocimientos y las reflexiones de cocineros y científicos que han colaborado para enriquecer este libro que al parecer, empezó a prepararse en el año 2008, y han estado trabajando con utensilios y herramientas tradicionales y de vanguardia, con distintas técnicas y métodos de cocción, ingredientes… Esperamos que resulte un libro didáctico y ameno.
ISBN: 978-0-231-15344-7
4 comentarios
Que interesante… ojala pueda conseguir uno en español
Demasiados libros interesantes de precios no asequibles…en la próxima reencarnación me pido niño rico XD
Y los que están por llegar… hombre, para este libro no hará falta hacer ‘hucha’, el Modernist Cuisine sí que nos lleva a todos un poco locos 😛
Como en todo, siempre surgen nuevas cosas sobre el mismo tema. Habrá que ver si el libro en cuestión está a la altura, si es así, bienvenido será.
Me extraña que no mencionéis los magníficos libros de Hervé This, publicados hace unos años, «Los secretos de los pucheros», «La cocina y sus misterios», «Cacerolas y tubos de ensayo» y «Tratado elemental de cocina», todos ellos publicados por Editorial Acribia de Zaragoza.
Me acaban de regalar «La cocina… es amor, arte, técnica», escrito por el mismo autor junto con Pierre Gagnaire», ya os contaré qué tal..
Saludos,
Tatiana.