Pocas preparaciones pueden ser tan sencillas y a la vez tan versátiles como la raita, la salsa india de yogur que acompaña desde hace siglos al curry, el biryani y el kebab. La frescura y suavidad de esta salsa la han convertido en un contrapunto indispensable frente al picante característico y tradicional de la gastronomía india.
Hay que apuntar que a lo largo del tiempo, la raita ha evolucionado y ha dado lugar a innumerables versiones locales y modernas, lo que nos invita a recorrer su historia y variantes para entender cómo una receta tan humilde y sencilla, ha traspasado fronteras y en la actualidad se disfruta en las cocinas de todo el mundo, incluso en propuestas creativas como la raita de plátano que publicamos hace un tiempo en Gastronomía y Cía.
Origen e historia de la raita
La historia de la raita se encuentra muy vinculada al consumo de yogur en la India, un alimento que ha estado presente en la gastronomía de ese país desde hace siglos por sus propiedades digestivas y refrescantes. Se puede rastrear el origen de la raita en textos medievales como el Manasollasa, una enciclopedia sánscrita del siglo XII que incluye un extenso apartado gastronómico. En ella ya se describen preparaciones similares a la raita bajo el nombre de rayata, lo que la convierte en una de las primeras fuentes escritas que documentan este tipo de elaboraciones en la cocina india. También se recoge una variante del sur de la India llamada pachadi, que aún hoy forma parte esencial de muchas cocinas regionales.
El principal cometido de esta salsa era simple pero esencial, ofrecer un contraste fresco y suave que redujera la intensidad de los chiles y especias que son habituales en la cocina india. Esa misma función es la que tiene hoy en día, algo que reafirma el arraigo y vigencia de esta salsa milenaria.
La función de la raita en la gastronomía india
En la gastronomía india la raita no es un simple acompañamiento decorativo, es una parte fundamental en el equilibrio de un menú, ya que la acidez ligera y la cremosidad del yogur contrarrestan la potencia del garam masala, el chile y otras especias de sabores y aromas intensos.
Por ejemplo, un plato de biryani cambia completamente si se acompaña de la salsa raita, ya que el arroz especiado se vuelve más equilibrado, ligero y fresco. Lo mismo ocurre con los kebabs, el curry en sus diferentes variantes u otros guisos contundentes. Por otro lado, el yogur proporciona diferentes beneficios digestivos, lo que hace que la raita sea más que una deliciosa salsa.
Variantes tradicionales y creativas de raita
La raita es un perfecto ejemplo de cómo una receta puede derivar en muchas versiones sin que se pierda su identidad, algunas de las versiones más conocidas son la Kheera raita, elaborada con pepino rallado, resultando fresca y ligera. La Boondi raita, que se elabora con pequeñas bolitas fritas de harina de garbanzo que aportan textura. La Pudina raita, que se aromatiza con menta fresca, la Anar raita, que contiene granada para añadirle dulzor y color, o la Sannata raita, salsa que es típica del norte de India y que contiene comino, sal de roca y diversas especias intensas.
A estas versiones tradicionales se suman muchas otras recetas modernas que persiguen nuevas combinaciones de sabores, y un claro ejemplo que hemos citado es la raita de plátano, salsa donde el dulzor de la fruta se equilibra con el yogur, el cardamomo, las especias y el coco tostado, de ahí que consideremos que la raita es un lienzo abierto a la innovación gastronómica.
Aunque esta salsa tiene un arraigo profundo en la india, guarda parentesco con otras salsas con base de yogur que están presentes en otras regiones cálidas, por ejemplo, el tzatziki griego, el cacık turco o el mast-o-khiar iraní, que también combinan el yogur con el pepino, las hierbas y especias, cumpliendo la misma función que la raita de refrescar y acompañar platos que son contundentes.
Estas semejanzas muestran cómo culturas diferentes encontraron soluciones parecidas para un mismo objetivo, equilibrar los sabores fuertes con la suavidad y la frescura del yogur. Por tanto, no es de extrañar que la raita haya traspasado las fronteras de la India y en la actualidad se use la salsa en restaurantes internacionales como un dip, un aderezo para ensaladas, una salsa para carnes a la parrilla e incluso un acompañamiento de los tacos en las cocinas de fusión.
Cómo preparar raita en casa
Preparar una raita no requiere técnicas ni ingredientes complicados, su sencillez es parte de su encanto. La receta básica de raita es la de pepino, aunque cada uno puede adaptarla con lo que tenga a mano en la despensa. Preparar la receta de raita de pepino es simple, basta con rallar un pepino y escurrir el exceso de agua, mezclarlo con 250 gramos de yogur natural, añadir sal al gusto y media cucharadita de comino tostado en polvo, posteriormente añadir cilantro fresco picado, y como variante, un poco de chile en polvo, dando como resultado una salsa cremosa y fresca que acompañará perfectamente arroces, carnes, verduras o simplemente un pan naan recién hecho.
Como se puede comprobar, la raita o salsa india de yogur, ha evolucionado y ha pasado de ser un humilde acompañamiento a un condimento de reconocimiento internacional por su capacidad para equilibrar sabores, refrescar y adaptarse a los ingredientes locales de cada región y país.
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