Por qué el fiambre de pavo no es tan recomendable en las dietas saludables

El término ‘fiambre’ hace referencia a la carne asada, cocida o curada que se come fría y puede conservarse durante bastante tiempo, así (más o menos) lo define el diccionario de la lengua de la Real Academia Española. Por lo tanto, el fiambre es un producto cárnico procesado o ultraprocesado, de esos que la OMS, basándose en el trabajo del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), considera como alimento cancerígeno. Según los expertos, comer una porción de carne procesada de 50 gramos diarios incrementa el riesgo de sufrir cáncer colorrectal en un 18%, riesgo que aumenta proporcionalmente al incremento del consumo de este tipo de producto.

El tema es interesante, porque ha habido y continúan habiendo manifestaciones al respecto por parte de la industria cárnica, de agencias de seguridad alimentaria, de agencias de salud… Pero no es el tema que venimos a abordar hoy, sino que queremos ir directos a romper un mito que muchos dietistas-nutricionistas desactualizados (y desinteresados, ¿no?) han introducido en las creencias de una buena parte de la población, especialmente en quienes han querido adoptar una dieta para controlar el peso, adelgazar, mantener el peso, etc.

Seguro que todos habéis visto alguna pauta dietética escrita en papel en la que aparece el fiambre de pavo, unas lonchas para el desayuno y/o para la merienda, pero vamos a ver por qué el fiambre de pavo no es tan recomendable en las dietas saludables, en las dietas para adelgazar y en cualquier dieta en general. Para ello, nos apoyamos en el artículo publicado por Beatriz Robles en Consumer, ella es licenciada en Tecnología de los Alimentos, Dietista-Nutricionista, docente y divulgadora, os recomendamos seguirla en redes sociales @beatrizcalidad.

Pues bien, el fiambre de pavo no es recomendable sencillamente porque no es un alimento saludable, podemos decir que es una denominación trampa, ya que precisamente el pavo no es el ingrediente mayoritario en gran parte de los casos, hoy lo podemos ver en concreto con el fiambre de pechuga de pavo Campofrío que ha sido analizado por Beatriz Robles, y que bien define como ‘un producto presuntamente saludable por su escaso aporte calórico o su contenido en proteínas’, pero en realidad, es un producto que contiene una elevada proporción de ingredientes de escasa calidad alimentaria, como la fécula, y un elevado contenido en sal.

El fiambre de pechuga de pavo es un derivado cárnico que se elabora con una pieza o trozos de este corte del ave, generalmente de trozos. Y precisamente, que se denomine ‘fiambre de’, indica que está adicionada con féculas, ya que según la normativa del Código Alimentario Español, cuando los productos elaborados con piezas cárnicas se adicionen féculas, su denominación irá precedida de la mención «fiambre de», por lo tanto, en caso de querer consumir algún procesado del estilo, habría que elegir los productos que únicamente se denominen ‘Pechuga de pavo cocida’ o ‘Jamón de pavo’, por ejemplo.

Hay que fijarse bien en el etiquetado de los productos, y leer todas las palabras que aparezcan en el envase, pues normalmente ponen ‘fiambre’ en letra pequeña y ‘jamón de pavo’ en grande y mayúsculas, y como los consumidores suelen comprar como si fueran a perder el tren, en lo que se fija es en la letra grande para ir rápido. Ya en otro momento entraremos en un tema que también tenemos que tener en cuenta cuando queramos comprar jamón o pechuga de pavo cocida, sin ser fiambre, y es que esto no impide que el procesado cárnico esté cargado de otros aditivos como dextrosa, estabilizantes, antioxidantes, aromas, sal, agua… De momento quedaos con esto, hay que mirar la lista de ingredientes y el porcentaje de pavo que tiene, pues la mayoría rondan el 60%, sólo conocemos un par de marcas cuyo contenido de pavo ronda el 89-95%, este es el más recomendable.

Volviendo al artículo de Beatriz Robles titulado ‘Bajo la lupa: Fiambre de pechuga de pavo Campofrío’, leemos que sí, que este procesado es bajo en grasa porque contiene 1’4 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto, y la declaración nutricional ‘Bajo en grasa’ se puede utilizar siempre que el producto no contenga más de 3 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. También leemos que hay mensajes adorno como ‘libre de alérgenos’, cuando la ley sólo exige declarar los alérgenos que contienen los productos alimenticios, no los que no tiene.

Veamos los ingredientes del fiambre de pechuga de pavo de Campofrío que podéis ver ilustrando estas líneas y que, como os hemos comentado antes, de pavo contiene menos del 50%, concretamente un 48%, podéis verlo en la propia web de la empresa. Entonces, ¿qué lleva este fiambre para llegar al 100% de producto? Pues para empezar agua, aunque aquí ya no se indican proporciones, pero sabemos que el orden determina de mayor a menor la proporción de cada ingrediente, así que sabemos que será menor del 48%. Con el agua se gana volumen y peso en el producto, además, se reduce el contenido calórico del producto final, y su coste.

Seguido del agua está el almidón, que puede ser almidón de cereales o fécula de tubérculos y raíces. En cualquier caso, es un ingrediente sin interés nutricional que, al ingerirlo, se transforma rápidamente en glucosa. Como explica Beatriz Robles, este elemento se utiliza con fines tecnológicos, para mejorar la textura y la jugosidad del producto, además de aumentar su rentabilidad. El resto de ingredientes del fiambre de pechuga de pavo de Campofrío son dos azúcares simples, dextrosa y azúcar, y varios aditivos que se utilizan como estabilizantes y para la conservación del producto, así como aromas que mejoran sus cualidades organolépticas, no sólo su aroma, también su sabor, su textura…

La dietista-nutricionista también desgrana los valores nutricionales de este derivado cárnico, y explica que el 53% del valor calórico del fiambre son proteínas, por eso se puede considerar un alimento con un ‘alto contenido en proteínas’, además, como proceden en su totalidad de la pechuga de pavo procesada, son de alto valor biológico, lo que significa que contienen todos los aminoácidos esenciales. Ya hemos visto que contiene muy poca grasa, y en lo que respecta a los hidratos de carbono, de los 7 gramos por cada 100 de producto, 3 gramos son los azúcares simples que se han añadido y que representan los ‘azúcares ocultos’ que el grueso de consumidores desconoce que ingiere por no tener conocimiento que un producto cárnico sea adicionado con azúcar.

El resto de hidratos de carbono proceden del almidón que también se ha añadido, por lo que se convertirán en glucosa. Dicho esto, es interesante saber que el 32% de las calorías de este fiambre proceden de los hidratos de carbono, si no se hubieran añadido tantos almidones y azúcares, sería un producto con más contenido en proteínas, que es lo que se busca cuando se consume un producto cárnico.

Y nos falta mencionar la sal, que en todos los fiambres suele ser muy elevada, incluso cuando se trata de productos ‘bajos en sal’, su contenido no es nada desdeñable teniendo en cuenta que la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda un consumo diario que no supere los 5 gramos de sal. Pues bien, este fiambre de Campofrío contiene 2’2 gramos de sal por cada 100 gramos de producto (la mayoría rondan los 2 gramos), y la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) considera que un alimento tiene mucha sal a partir de 1’25 gramos por cada 100 gramos de producto, así que este y la mayoría de fiambres y embutidos tienen un elevadísimo contenido en sal, una de las cuestiones por las que no se recomienda consumir a diario este tipo de productos alimenticios.

En el artículo de Beatriz Robles podréis leer más detalles de su análisis, como las declaraciones sobre la lactosa o el gluten, la información sobre la fecha de consumo preferente, sus conclusiones… y van en la línea de lo que indica la OMS, conviene evitar su consumo, porque es un alimento ultraprocesado que no puede competir en calidad con la carne de pavo. Podéis acceder al análisis completo a través de este enlace.

Ahora contadnos, ¿cuáles son vuestras conclusiones? ¿Erais conocedores de que el fiambre de pavo tenía más de otros ingredientes que de pavo? ¿Sabíais que es un producto ultraprocesado que no conviene consumir habitualmente? ¿Os interesa saber qué productos de pavo procesados tienen mejores valores nutricionales? Y lo más importante, ¿os apetece hacer pechuga de pavo cocida en casa para disfrutarla en vuestros desayunos y meriendas? Aprovecamos para recomendaros retomar la lectura de este post en el que ya abordamos el tema de que la pechuga de pollo y pavo fileteada y adobada no es 100% carne.