Métodos de cocción: Escalfar

Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.

Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).

Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura más blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas.

El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite.

Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño.

Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado.

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