A través de una nueva investigación podemos saber que la harina de girasol se presenta como una nueva alternativa vegetal que podría revolucionar el mercado de la ‘carne’ vegana. Se trata de un producto alimenticio innovador que se desarrolla a partir de los residuos de la extracción del aceite de girasol. Los expertos explican que esta harina se perfila como una fuente de proteínas sostenible, que es nutritiva y tiene un sabor suave, por lo que es ideal para la elaboración de alimentos basados en ingredientes vegetales.
Usar harina de girasol podría transformar el mercado de las ‘carnes vegetales’, proporcionando una opción más natural, sin organismos genéticamente modificados y con un perfil nutricional equilibrado. Este trabajo realizado conjuntamente entre investigadores brasileños y alemanes, ha desarrollado un sustituto de la carne elaborado con harina refinada de girasol, que ha sido obtenida tras un cuidadoso proceso que elimina las cáscaras y ciertos compuestos fenólicos que pueden afectar tanto el color como la digestibilidad. El resultado es una harina clara, con un aroma neutro y una textura ideal para su uso por la industria alimentaria.
El estudio que ha sido llevado a cabo por el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL) y la Universidad de Campinas de Brasil (UNICAMP), en colaboración con el Instituto Fraunhofer IVV de Alemania, ha demostrado que el girasol puede ofrecer mucho más que aceite, también puede convertirse en un ingrediente clave en la denominada revolución de las proteínas vegetales. A partir de la harina de girasol, los investigadores prepararon dos tipos de mezclas para elaborar hamburguesas vegetales. Una hamburguesa se basó en los granos de girasol tostados, y la otra utilizó proteína texturizada de girasol, un ingrediente que mejora la consistencia y además, simula mejor la estructura de la carne.
Ambos tipos de hamburguesa fueron enriquecidas con tomate en polvo, especias y aceites vegetales de girasol, oliva y linaza, seguidamente se moldearon en forma de mini hamburguesas y se cocinaron, para posteriormente someterlas a pruebas sensoriales y físico-químicas. Los investigadores comentan que los resultados fueron sorprendentes, la versión elaborada con proteína texturizada destacó por su textura más firme, su alto contenido en proteínas (sobre un 20 %) y un perfil lipídico saludable con el predominio de los ácidos grasos monoinsaturados. Otro aspecto a destacar ha sido el valor mineral que resultó excepcional, ya que aportaba casi el 49 % del hierro, el 68 % del zinc, el 95 % del magnesio y el 89 % del manganeso que se recomienda por día.
Los expertos explican que desde el punto de vista nutricional, este avance abre la puerta a una nueva generación de alimentos vegetales que además de buscar imitar a la carne, ofrece beneficios reales para la salud. La harina de girasol tiene todos los aminoácidos esenciales, aunque en el caso de la lisina, es el aminoácido con menor cantidad de la que requiere nuestro organismo, pero puede combinarse con otras fuentes vegetales para lograr un perfil proteico completo. Otro punto destacado es su contenido en compuestos bioactivos como los fenoles, que una vez ajustado mediante tecnologías verdes, podría aportar propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud metabólica.
El interés por el girasol como una fuente de proteínas vegetales también se enmarca en la economía circular, ya que los subproductos agrícolas se revalorizan y se reintegran en la cadena alimentaria. Los expertos explican que del procesamiento de 100 kilos de semillas de girasol, se obtienen aproximadamente 40 kilos de aceite y otros 40 kilos de una harina que tradicionalmente se destinaba a la alimentación animal, pero que ahora se redescubre como un recurso valioso para la alimentación humana que facilita reducir el desperdicio, mejorar la eficiencia ecológica y contribuir a un sistema alimentario más sostenible.
La tendencia global hacia una alimentación basada en alimentos de origen vegetal sigue creciendo, de hecho, se calcula que el mercado de las proteínas vegetales superará los 85.000 millones de dólares para el año 2030, algo impulsado por aquellos consumidores que buscan opciones más saludables, éticas y respetuosas con el medioambiente. En este contexto, la harina de girasol se presenta como una alternativa que resulta prometedora, es económica, segura, libre de alérgenos comunes y se produce a partir de un cultivo tradicional.
Los investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos destacan que el mayor desafío tecnológico es crear una estructura fibrosa que imite de una forma convincente la textura de la carne, objetivo que se puede conseguir con técnicas como la extrusión, que permite mejorar la apariencia y el sabor del producto, y también amplía las posibilidades de aplicación de la harina de girasol en diferentes productos alimenticios.
De momento, se trabaja para optimizar el sabor y el aroma para que el producto tenga una buena aceptación por parte de los consumidores, pero se esperan resultados prometedores. Los investigadores comentan que con un equilibrio ideal entre sostenibilidad, salud y sabor, el girasol podría convertirse en el nuevo protagonista del futuro de la ‘carne vegana’, algo que lo constataremos con el tiempo, porque no es la primera vez que algo que supuestamente es prometedor, es rechazado por la industria alimentaria.
Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Agencia FAPEST y con todo lujo de detalles a través de este artículo de la revista científica Science Direct.
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