¿El sushi se popularizó en el mundo gracias al salmón noruego?

Shimao Ishikawa es un chef especializado en sushi desde hace más de 40 años, trabaja en el Restaurante Jewel Bako de Nueva York, durante todos sus años de experiencia ha ofrecido diferentes variedades de sushi a sus comensales pero nunca sushi de salmón. Hoy en día, y a pesar de que se trata de un producto demandado, se niega a trabajar con este pescado y asegura que nunca lo hará.

Sin embargo, a pesar de que el salmón no ha sido un pescado utilizado en la cocina japonesa para hacer uno de sus platos más conocidos a nivel internacional, afirman que el sushi se popularizó en el mundo gracias al salmón noruego. La aversión entre los japoneses al salmón no es algo inusual, la razón es que en la historia del sushi este pescado no estaba presente y no era un alimento que se comiera crudo. Para los japoneses el color de la carne de este pescado no es el adecuado, debería ser más roja, tampoco gusta el olor, de hecho, se consideraba una aberración utilizar el salmón para hacer sushi.

Según explica Bjorn Erik Olsen, Director del Instituto Noruego de Alimentos, Pesca y Acuicultura (Nofima), en la década de los años 80 Noruega tenía un elevado stock de salmón, el Gobierno del país decidió contratarle para que lo intentara comercializar en Japón, país famoso por su alto consumo en pescado. Bjorn Erik Olsen creyó que sería una tarea relativamente sencilla y viajó hasta Tokio para entablar conversaciones con los responsables de la industria japonesa del pescado y proponerles una idea original, hacer sushi de salmón.

La respuesta que recibió este noruego fue generalizada, los japoneses le explicaban que no era un pescado que pudiera comerse crudo y por tanto no podía ser un ingrediente para el sushi, para los japoneses la idea resultaba repugnante. Bjorn Erik Olsen tenía un gran reto, intentar cambiar la percepción del salmón que tenía todo un país, su estrategia se basó en mostrar las diferencias entre el salmón noruego y el que comían los japoneses. Parece ser que el salmón de Japón tenía parásitos, por lo que debía ser cocinado para poder comerlo, en cambio, con el salmón noruego no existía tal problema, aunque esta diferencia no sirvió de nada.

Noruega se aventuró a intentar comercializar su salmón en Japón debido a los cambios que se habían producido en la industria pesquera, en la década de los 70 Japón no importaba ni una sola pieza de pescado, era totalmente autosuficiente, ya entonces el consumo medio de pescado por habitante y año alcanzaba los 60 kilos, muy por encima del consumo medio a nivel mundial. Pero esta situación cambió a finales de la década de los 80, su autosuficiencia cayó al 50% a causa de la sobrepesca y por su expulsión de las zonas de pesca deotros países, por lo que necesitaba nuevos proveedores para satisfacer la enorme demanda de pescado del país. Otros factores que influyeron en la industria pesquera fue el no seguir un sistema de cuotas o los problemas relacionados con factores naturales, complicaciones en el sistema oceánico que terminaron afectando a la población de peces.

Se puso en marcha el proyecto para intentar convencer de las bondades del salmón noruego a los japoneses, el salmón se promocionó en base a la calidad de las aguas en las que se pescaba, la ausencia de parásitos y otras cualidades relacionadas con el entorno, sin embargo y según leemos aquí, esta estrategia no tuvo éxito. Mientras la industria noruega del salmón estaba desesperada, el exceso de capturas se tradujo en toneladas de este pescado almacenado en cámaras, la presión hizo pensar por un momento que se abandonaría la estrategia para introducir este pescado en el mundo del sushi, pero Bjorn Erik Olsen no desistió, consideró que lo único que necesitaba era poder realizar una gran venta.

Parece ser que llegó a un acuerdo con Nishi Rei, una compañía conocida en Japón dedicada a la comercialización de alimentos congelados, entre ellos el pescado, Bjorn le ofreció 5.000 toneladas de salmón a precio de saldo y le propuso que lo comercializara como un pescado ideal para preparar sushi. Los restaurantes económicos del país empezaron a utilizarlo, poco a poco se fue introduciendo e incluso empezaron a ponerse en los escaparates de los establecimientos de sushi réplicas de salmón fabricadas en plástico. Bjorn Erik Olsen tuvo un golpe de suerte, Japón ayudó con el problema que tenía Noruega con el pescado, pero también hay que decir que Noruega ayudó a Japón a internacionalizar el sushi, siendo un plato muy conocido en todo el mundo gracias al salmón, al menos este es su argumento.

La introducción del salmón noruego en Japón fue complicada, el denominado ‘Proyecto Japón’ del Gobierno noruego tenía como objetivo comercializar todo tipo de productos pesqueros, pero se encontraron con la fuerte oposición de los distribuidores de atún, pescado habitual en el sushi. Pasaron 15 años desde que se empezó a trabajar para la introducción del salmón y su posterior consumo en crudo en el año 1995. El director ejecutivo de la agencia de publicidad digital Creuna de Noruega, asegura que conseguir que los japoneses utilizaran el salmón en el sushi fue uno de los mayores éxitos de la exportación Noruega de las últimas décadas, de hecho, en el año 2010 se cumplieron 20 años del mencionado proyecto y se decidió preparar un documental para contar la verdadera historia del sushi de salmón.

Las cifras lo dicen todo, las exportaciones pesqueras noruegas en el periodo 1980-1994 se incrementaron en un 250%, pasando de dos toneladas métricas a 28.000 toneladas métricas de salmón y trucha, de este volumen, unas 6.000 se destinaron al consumo en crudo. El mercado japonés de los productos marinos no sólo abrió el camino al salmón del Atlántico para su consumo en crudo, también abrió las puertas a los mercados de sushi en Singapur, Hong Kong, China, etc. Basta con decir que Noruega es el principal exportador de salmón a China, y entre un 80% y un 90% se destina al consumo en crudo.

Sin embargo, y según leemos en este artículo de NPR, chefs como Shimao Ishikawa y otros cocineros expertos en la elaboración de sushi se mantienen firmes en sus convicciones, el salmón no es un pescado apto para el sushi, aunque como ya sabemos, es muy demandado y se ha popularizado especialmente en el mundo occidental.