En los últimos años muchos consumidores han adoptado alternativas más sostenibles, como el uso de envases biodegradables, para reducir el uso del plástico. Sin embargo, y a raíz de algunos estudios, también se sabe que hay que tener cuidado con ellos porque algunos, y sin que nadie lo imagine, pueden contener gluten y transferirlo a los alimentos.
En lo que parecía una solución ecológica y sin complicaciones, ha aparecido un problema que no se esperaba. Y es que ciertos envases y vajillas biodegradables que han sido fabricados a partir de cereales como, por ejemplo, el salvado de trigo, pueden liberar gluten a los alimentos y bebidas que contienen, convirtiéndose en un riesgo para las personas celíacas o con sensibilidad al gluten.
Durante bastante tiempo el relato ha sido sencillo, sustituir los materiales plásticos por materiales vegetales era un paso correcto hacia un modelo más sostenible. Cafeterías, supermercados, servicios de comida preparada y empresas de catering, empezaron a utilizar las bandejas, los platos, los envases y los cubiertos biodegradables como equivalentes funcionales a los envases de plástico. Pero casi nadie se preguntaba con qué estaban fabricados, tampoco si esos materiales podían interactuar con la comida, y es que el énfasis estaba en lo ecológico, pero no en la seguridad desde un punto de vista alimentario.
La primera señal de alarma surgió en Italia, cuando la AOECS (Asociación de Sociedades Europeas de Celíacos) analizó en el año 2023 los platos y cuencos elaborados con salvado de trigo que estaban siendo ampliamente utilizados por los restaurantes y los comercios del país. El resultado de los análisis mostró que alimentos como el queso fresco y la lasaña sin gluten, cuyo contenido en este compuesto se encontraba inicialmente por debajo del límite legal, superaron con creces los valores de gluten permitidos tan sólo 30 minutos después de entrar en contacto con esos envases biodegradables.
En algunos casos el gluten migrado a los alimentos alcanzó niveles superiores a los 80 mg/kg, por encima del umbral que considera que un alimento está libre de gluten. Posteriores investigaciones realizadas en nuestro país y en los Países Bajos informaron del mismo problema, y a esto hay que añadir un estudio publicado este año que confirmaba que la migración del gluten desde envases elaborados con derivados del trigo no era un hecho aislado, sino un riesgo real que era medible en condiciones de uso habituales.
Esta situación se entiende mejor aún al saber que la tendencia de la industria científica es investigar el gluten como material de futuro para los envases por su elasticidad, su carácter biodegradable y por sus excelentes propiedades como barrera para frenar al oxígeno. En diferentes estudios de ingeniería alimentaria, el gluten se utiliza para fabricar películas y recubrimientos que protegen los alimentos, gracias a su capacidad para formar redes tridimensionales estables y resistentes, aunque también se ha trabajado con proteínas de la leche, con pululano, con celulosa, etc.
El problema es que las cualidades materiales del gluten no eliminan su naturaleza, ya que el gluten sigue siendo un alérgeno alimentario y si no existe un marco regulatorio que obligue a etiquetar su presencia en envases, los consumidores que son vulnerables a esta proteína quedan totalmente desprotegidos. La raíz del conflicto se encuentra en un vacío legislativo, los envases no están obligados a declarar los alérgenos, aunque estén fabricados a partir de un ingrediente que figura entre los principales alérgenos alimentarios reconocidos por la Unión Europa.
Por tanto, un plato fabricado con salvado de trigo puede tener exactamente el mismo aspecto que uno fabricado con bambú o bagazo, sin que nadie tenga forma de saberlo. La investigación realizada por la Sociedad Italiana de Celíacos y el Instituto Italiano del Embalaje, mostró que casi una cuarta parte de las empresas consultadas no sabían si sus envases biodegradables contenían gluten, lo que refleja una clara falta de trazabilidad que resulta preocupante.
El vacío regulatorio es contradictorio a los esfuerzos que las empresas alimentarias realizan para evitar la contaminación cruzada en sus productos alimenticios. De poco sirve fabricar una comida sin gluten en un entorno controlado, si se sirve en un bol biodegradable que puede liberar gluten al calentarse o al entrar en contacto con alimentos húmedos, es decir, por un proceso de lixiviación que se puede producir cuando los alimentos actúan como disolventes con algunos elementos químicos integrados en los envases. Esto da lugar a una paradoja, el propio envase “ecológico” puede convertir un alimento seguro en uno que resulta peligroso para los celíacos o quienes sufren sensibilidad al gluten.
A todo esto hay que sumar la presión por cumplir objetivos ambientales, las restricciones europeas a los plásticos de un solo uso, y los impuestos a los envases no reciclados, que han impulsado a las empresas a adoptar materiales biodegradables sin cuestionar lo suficiente su composición. A nivel general se ha impulsado la percepción de que todos los envases biodegradables son iguales, pero la realidad es que algunos están fabricados con fibras vegetales inocuas como el bambú, el bagazo o la celulosa, y otros se producen a partir de cereales como el trigo, la avena o mezclas de fibras, cuyo contenido en gluten se mantiene intacto durante el proceso de fabricación.
La investigación respalda por qué ocurre la migración, los expertos explican que el gluten forma películas y recubrimientos que por su estructura proteica, pueden interactuar con la humedad y el calor de los alimentos, liberando parte de sus proteínas al entrar en contacto con ellos. En este estudio (Pdf) y en este otro (Pdf) se muestra que esas películas de gluten se comportan como matrices activas capaces de absorber y transferir compuestos, destacando que sus propiedades cambian con la temperatura, el pH o la presencia de agua. Por tanto, cuando un alimento está caliente, es húmedo o es graso, y se coloca en un envase fabricado con salvado o proteínas de trigo, la transferencia de gluten es previsible.
Los investigadores explican que no se trata de renunciar a los envases biodegradables, ya que son necesarios para reducir los residuos y avanzar hacia sistemas más sostenibles, se trata de exigir transparencia, por lo que sería razonable pedir a los fabricantes de envases que tratasen sus materiales como ingredientes. Si un ingrediente contiene gluten, debería indicarse claramente y mantenerlo alejado de las líneas de producción de alimentos sin gluten. Por otro lado, los reguladores deberían implementar una normativa: la declaración de “contiene gluten”, “derivado de trigo” o “no apto para alimentos sin gluten” en los envases biodegradables fabricados con materias primas cereales.
Es evidente que la transición hacia materiales biodegradables es necesaria y positiva, pero no puede hacerse a costa de la seguridad alimentaria.
Crédito imágenes | Depositphotos.com
