Hoy conocemos los resultados de una investigación realizada por el Instituto Karolinska de Suecia en el que se explica cómo el cerebro convierte los olores en sabores. Cuando tomamos una bebida con sabor y sin azúcar que además podemos apreciar que está dulce, estamos experimentando cómo el cerebro interpreta determinados aromas como si fueran verdaderos sabores.
El trabajo se centra especialmente en los llamados olores retronasales, es decir, aquellos aromas que percibimos desde la boca cuando comemos o bebemos. En ese proceso, las moléculas volátiles de los alimentos y bebidas ascienden hacia la nariz y activan las mismas áreas cerebrales que se encargan del gusto, lo que explica por qué los olores pueden llegar a sentirse como sabores reales.
Los resultados muestran por qué incluso sin la presencia de azúcar, un agua saborizada con fresa puede parecernos “dulce”, y la clave está en la ínsula, considerada la corteza gustativa primaria. Hasta ahora se pensaba que gusto y olfato se procesaban por separado y se integraban después en la corteza orbitofrontal. El estudio demuestra que la fusión ocurre antes, los olores asociados a un sabor generan en la ínsula patrones de actividad idénticos a los que provocarían esos mismos sabores.
Código neural del sabor
El equipo de investigadores trabajó con un grupo de 25 adultos sanos, primero entrenaron a los participantes para que reconocieran combinaciones congruentes de sabores y aromas, como por ejemplo una solución dulce de sacarosa con un aroma frutal, o un caldo con glutamato (umami) acompañado de un olor cárnico. Posteriormente en un escáner de resonancia magnética funcional, los participantes del estudio recibieron por separado estímulos unimodales (los que activan solo un sentido a la vez), solo el sabor endulzado o salado, o solo el olor frutal o salado diluido en saliva artificial.
Con un conjunto de técnicas de análisis de patrones multivariados, los expertos observaron que el cerebro distinguía entre el dulce y el salado, pero tambien que los olores activaban la ínsula como si se tratase de sabores. Es decir, el aroma de fresa sin azúcar, hacía que el cerebro reaccionara como si realmente hubiera azúcar en la boca cuando no lo había.
Pero el descubrimiento más sorprendente fue el hecho de que los patrones de activación provocados por un aroma, coincidían con los del sabor al que estaba asociado, lo que confirma la existencia de un “código neural del sabor” que se comparte entre el gusto y el olfato. El efecto se observó sobre todo en la ínsula anterior ventral, una subregión del cerebro que está conectada directamente con el bulbo olfativo, así como otras áreas cerebrales que están implicadas en el placer y el valor de los alimentos.
La investigación tambien ha mostrado que estas representaciones cambian con el tiempo, y es que la forma en la que la ínsula codifica los sabores no es completamente estable. Con una serie de sesiones repetidas, las huellas neuronales pueden desplazarse, lo que sugiere que nuestras preferencias de sabor son moldeables por la experiencia y la repetida exposición.
Este descubrimiento es de importancia para la alimentación y la industria alimentaria, ya que el hecho de que el cerebro trate a los olores como sabores, tiene grandes implicaciones. Explica el por qué muchas veces comemos con la nariz y por qué los aromas influyen tanto en lo que nos apetece, además, podría ayudar a entender cómo se forman los antojos o por qué determinados alimentos ultraprocesados resultan tan interesantes para las personas, y es que los aromas diseñados en un laboratorio potencian la sensación de sabor, aunque el contenido real de nutrientes sea limitado o poco significativo.
Desde la perspectiva de la salud pública, los resultados de este estudio podrían aplicarse en el desarrollo de alimentos más saludables, que aprovechen los aromas para generar placer sin necesidad de abusar de la sal o el azúcar. Por otro lado, desde el punto de vista científico se abre la puerta al estudio de los olores externos (como los de una panadería o una carnicería), pueden activar el citado “código neural del sabor” y cómo influyen en las decisiones de compra de los consumidores.
El sabor es más que gusto y olfato
Lo que demuestra este trabajo es que lo que denominamos sabor no es un simple añadido de gusto más olor, se trata de una construcción cerebral integrada. La ínsula actúa como un centro de convergencia donde se fusionan las señales químicas que llegan de la lengua y de la nariz, originando una experiencia única. Los investigadores concluyen que estos descubrimientos proporcionan una base neurológica para comprender por qué confundimos sabores con aromas, y por qué un simple olor puede hacernos sentir que estamos probando algo, y es que en última instancia, los expertos explican que el sabor está en el cerebro.
Podéis conocer todos los detalles de este interesante estudio a través de este artículo publicado en la página del Instituto Karolinska, y con más detalle a través de este artículo publicado en la revista científica Nature.
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