La carne separada mecánicamente es un producto cárnico que sigue estando presente en muchos alimentos ultraprocesados que encontramos en el supermercado, sin embargo, la mayoría de los consumidores todavía no tienen muy claro qué es, cómo se obtiene o los posibles riesgos que conlleva su consumo habitual.
Del desconocimiento general sobre la carne separada mecánicamente ya hablábamos en el año 2022 en el post “La mayoría de los consumidores desconocen qué es la carne separada mecánicamente”, ahora, tres años después todo apunta a que la situación no ha cambiado demasiado. De hecho, su uso sigue siendo legal en la Unión Europea y su consumo masivo se mantiene gracias a su bajo coste y a la opacidad con la que se suele comercializar.
¿Qué es la carne separada mecánicamente?
La carne separada mecánicamente es aquella que se obtiene tras aprovechar hasta el último resto de carne que queda adherida a los huesos de aves o cerdos, después de haberse retirado los cortes principales. Mediante un proceso industrial que puede implicar el uso de presión baja o alta, se extrae la carne de esos restos óseos para transformarla en una masa uniforme.
Si se aplica baja presión el resultado obtenido recuerda a carne picada, si se utiliza alta presión, se obtiene una pasta fina, más procesada y homogénea, pero de peor calidad nutricional y con un mayor riesgo microbiológico. Este tipo de producto no se puede comercializar como «carne» a secas, debe etiquetarse expresamente como carne separada mecánicamente según la legislación europea, sin embargo, en la práctica esta información suele pasar desapercibida a los consumidores debido a un etiquetado poco claro o confuso, por falta de cultura alimentaria, por la intención de la industria de minimizar el impacto, por una confianza excesiva en las marcas o en el producto, por falta de campañas institucionales y controles eficaces, etc.
¿Qué productos pueden contener carne separada mecánicamente?
Los productos que de forma más común contienen este tipo de carne son los nuggets de pollo industriales, las salchichas tipo frankfurt, los patés cárnicos baratos, las albóndigas y las hamburguesas industriales, los platos precocinados con relleno cárnico o las croquetas y empanadas de bajo coste, entre otros productos.
A pesar de su amplia presencia en los productos alimenticios señalados, muy pocas personas consultan el etiquetado con suficiente atención como para detectar que contienen carne separada mecánicamente. Claro, que también hay que destacar que la industria alimentaria suele utilizar tecnicismos o formatos de letra pequeña que inevitablemente dificultan su identificación.
Como explicábamos en su momento, la organización de consumidores Foodwatch Países Bajos publicó los resultados de una encuesta que mostraba que el 72% de los consumidores no sabía qué era la carne separada mecánicamente, además, el 74% tampoco podía identificar en qué alimentos estaba presente. Ha pasado tiempo y no existen datos que indiquen una mejora sustancial del conocimiento de los consumidores, ni en los Países Bajos ni en otros países de la Unión Europea.
Riesgos de la carne separada mecánicamente
Uno de los riesgos más serios asociados a la carne separada mecánicamente es su alta vulnerabilidad al crecimiento bacteriano, sobre todo cuando se extrae mediante presión elevada, ya que se trata de un proceso que rompe las estructuras celulares del músculo, lo que favorece la proliferación de bacterias como Listeria, la Salmonella o la E. coli, especialmente si posteriormente el tratamiento térmico o la refrigeración no se realiza correctamente. También hay que señalar que al incluir tejido muscular mezclado con partes que son cercanas al hueso, la carne separada mecánicamente puede contener microscópicas trazas óseas y una proporción más reducida de proteínas de alta calidad, lo que se traduce en una reducción de su valor nutricional.
En su momento, Foodwatch alertó en un informe de un riesgo importante como es el fraude alimentario. En muchos casos, productos que se presentan como «nuggets de pollo» pueden incluir carne de cerdo separada mecánicamente sin que se declare de forma clara. Esto ya no es sólo engañoso desde el punto de vista económico, también supone un problema ético, religioso y de salud para muchas personas que por convicciones personales, culturales o médicas, evitan ciertos tipos de carne.
Según los datos del estudio de Foodwatch del año 2022, el 67% de los encuestados consideraba el riesgo bacteriano como el más preocupante, un 23% identificaba el fraude como su principal inquietud, y un 10% manifestaba preocupación por el consumo no deseado de un ingrediente que no esperaban ni deseaban consumir. Otro punto crítico era la falta de trazabilidad de la carne separada mecánicamente, en aquel momento se denunció que el gobierno neerlandés no estaba cumpliendo con las obligaciones de control establecidas por la legislación europea, ni garantizando que este tipo de carne estuviera correctamente etiquetada y controlada en origen, procesamiento y distribución, por lo que la situación derivaba en una violación directa de la normativa comunitaria, con consecuencias para la seguridad alimentaria en general.
¿Qué ocurre en España con la carne separada mecánicamente?
Aunque el informe original se centraba en los Países Bajos, no existen indicios de que la situación en España sea radicalmente diferente. La carne separada mecánicamente está regulada en nuestro país por el Real Decreto 474/2014, que establece las normas de calidad de los derivados cárnicos. Este texto legal exige que, cuando un producto contenga carne separada mecánicamente, debe indicarse en la etiqueta. También limita su uso en productos que se presenten como «carne fresca» o «carne 100%».
Pero, como ocurre en el resto de Europa, la supervisión no siempre es suficiente y el consumidor sigue sin saber exactamente qué significa la presencia de este ingrediente, y tampoco sabe cómo identificarlo. Por tanto, a la espera de que se refuercen los controles y se mejore la transparencia del sector, los consumidores podemos adoptar ciertas prácticas que resultarán de utilidad, principalmente leer las etiquetas con atención, buscando concretamente la mención «carne separada mecánicamente», desconfiar de los productos cárnicos muy baratos, y especialmente si su aspecto es demasiado homogéneo o su textura resulta poco natural, priorizar la carne fresca o los productos artesanales ya que su composición es más transparente, o informarse a través de las organizaciones de consumidores, aunque estas deberían hacer un especial esfuerzo por exigir el cumplimiento de las leyes europeas.
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