Esta semana, en la sección ‘Recetas de los Chefs‘ hemos elegido un plato con bacalao, una receta de alta cocina inspirada en la tradición, pero con un toque Torres. Ilustrando estas líneas podéis ver el Bacalao al pilpil de jamón de bellota ibérico de Sergio y Javier Torres, una creación que han realizado para Fisan Alta Gastronomía, y que además del pil pil enriquecido con grasa y huesos de jamón, se engalana con unos tirabeques y ajo negro. El resultado es un plato delicado, sabroso y con una presentación impecable.
Esta receta de bacalao al pilpil de jamón ibérico de los hermanos Torres une mar y dehesa en una propuesta que resulta tan vistosa como sugerente. El bacalao, con su textura suave y su capacidad para emulsionar salsas llenas de matices, encuentra aquí un aliado perfecto en la intensidad aromática del jamón ibérico, mientras que los tirabeques y el ajo negro completan el plato con frescor, color y profundidad. A continuación, os mostramos cómo preparar esta receta paso a paso.
Ingredientes
Para el bacalao y el pilpil
- 400 gramos de lomo de bacalao desalado
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla seca
- grasa de jamón de bellota ibérico
- huesos de jamón de bellota ibérico
- sal.
Para la bresa del caldo corto
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 hojas de laurel
- pimienta negra en grano.
Para los tirabeques
- 100 gramos de tirabeques
- 30 mililitros de vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra.
Para terminar el plato
- Jamón ibérico
- hilos de chili seco (ito togarashi)
- 2 dientes de ajo negro.
Elaboración
Escamar el bacalao, cortar en raciones y reservar. Con los recortes del pescado preparar el pilpil, para ello, disponer el aceite en una cazuela, a continuación, añadir los ajos laminados, la grasa de jamón, los huesos de jamón, las hojas de laurel y las guindillas, dejar que fría un poco y se aromatice el aceite.
Añadir los recortes de bacalao y dejar que cocine a la vez que sueltan todo el agua y el colágeno. Colar por un colador fino y apretar con ayuda de un cucharon. Introducir el resultado de colar el bacalao en un sifón y poner una carga de gas. Reservar en caliente.
Pelar los ajos negros y pasar por un colador haciendo presión con el dorso de una cuchara hasta conseguir un puré muy fino que guardaremos en una manga pastelera y usaremos para emplatar.
Para hacer la bresa, dispondremos una olla con un poco de agua que dejaremos hervir para hacer un caldo corto. A continuación, disponer el bacalao en la vaporera y colocarla encima de la olla donde estábamos haciendo el caldo para que se cocine con el propio vapor. Transcurridos 3-4 minutos, dependiendo del grosor, retirar y emplatar.
Mientras tanto, cortar los tirabeques en juliana y escaldar. Después, saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y cortando la cocción con unas gotas de vino blanco.
Acabado y presentación
En un plato hondo, colocar los tirabeques salteados. Servir el pilpil encima, cubriendo los tirabeques, y por último disponer el bacalao. Para terminar el plato, añadir unos hilos de guindilla seca, un punto de crema de ajo negro, unas láminas de jamón ibérico y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
