El Brunost es el queso marrón de Noruega, una de las especialidades lácteas más singulares del mundo. Se caracteriza por su color tostado, su textura compacta y un sabor dulce que recuerda al caramelo o al dulce de leche, particularidades que hacen que resulte difícil identificarlo como un queso convencional.
Sin embargo, para los noruegos es un alimento cotidiano, asociado al desayuno, la merienda y las tradiciones gastronómicas del país. Detrás de su particular apariencia se esconde una historia de aprovechamiento alimentario que se remonta varios siglos atrás y que convirtió un subproducto de la elaboración de quesos en uno de los símbolos culinarios de Noruega.
¿Qué es el Brunost y por qué es tan diferente?
La palabra noruega brunost significa literalmente ‘queso marrón’, aunque desde el punto de vista de su elaboración no se trata de un queso convencional. Mientras que la mayoría de los quesos se producen a partir de la coagulación de las proteínas de la leche y la separación de la cuajada, el Brunost se elabora principalmente con el suero lácteo que queda tras ese proceso. Según la variedad, a este líquido se le incorpora leche, nata o ambas, procedentes de vacas, cabras o de los dos animales. El resultado es un producto lácteo concentrado que suele incluirse entre los denominados quesos de suero, aunque su naturaleza es diferente de la de los quesos obtenidos por coagulación.
Su sabor también es muy distinto al de la mayoría de los quesos, ya que en vez de presentar las notas ácidas, saladas o fermentadas habituales, ofrece una combinación de dulzor, matices lácteos tostados y un ligero toque salino. Algunas variedades recuerdan al toffee, mientras que otras presentan un carácter más intenso, sobre todo cuando contienen ingredientes lácteos de cabra. Su textura suele ser firme, pero se ablanda fácilmente en la boca, dejando una sensación cremosa que explica por qué muchos turistas lo comparan con un dulce antes que con un queso.
Una historia que comenzó mucho antes de su popularización
Aunque el Brunost suele atribuirse a una joven campesina noruega del siglo XIX, la realidad histórica es mucho más antigua. En Noruega ya se elaboraban productos a partir de suero de leche concentrado varios siglos antes, y la Gran Enciclopedia Noruega recoge referencias que se remontan al siglo XV. Estas preparaciones tradicionales, conocidas como mysost, respondían a una necesidad práctica: aprovechar al máximo los recursos lácteos en una sociedad rural donde desperdiciar alimentos suponía perder una materia prima valiosa. No se conoce con exactitud cuándo comenzó esta práctica, pero su relación con la producción de queso en las granjas de montaña apunta a una tradición profundamente arraigada en la cultura alimentaria noruega.
La elaboración de quesos en las granjas de montaña dejaba grandes cantidades de suero que podían transformarse mediante una cocción prolongada en un alimento más concentrado y duradero. El gran cambio llegó en la década de 1860, cuando Anne Hov, una joven que trabajaba en la granja familiar de Solbråsetra, en el valle de Gudbrandsdalen, empezó a incorporar nata al suero de leche que estaba cocinando. Esta innovación permitió obtener un producto más cremoso, suave y sabroso que las preparaciones tradicionales. Por ello, 1863 se considera un momento decisivo en el desarrollo del Brunost moderno, especialmente de la variedad conocida como Gudbrandsdalsost, que acabaría convirtiéndose en una de las más representativas de Noruega.
Según la historia, Anne Hov continuó perfeccionando aquella preparación y su receta fue adoptada progresivamente por otros productores. En 1908, la quesería de Tretten comenzó a fabricar una versión basada en su fórmula, lo que contribuyó a consolidar la producción comercial. La importancia de su aportación fue reconocida en 1933, cuando recibió la Medalla al Mérito del Rey de Noruega. Por tanto, Anne Hov no inventó la tradición de concentrar el suero, pero sí desarrolló una versión enriquecida que resultó decisiva para la popularización del queso marrón moderno.
Cómo se elabora el queso marrón noruego
El proceso de elaboración del Brunost es muy diferente al de un queso curado tradicional. Todo empieza con el suero obtenido de la fabricación de otros quesos, al que se incorporan las cantidades correspondientes de leche y nata. Esta mezcla se concentra mediante la eliminación de buena parte del agua y se somete a un calentamiento que permite desarrollar sus características de color, sabor y textura.
A medida que avanza la elaboración, la preparación adquiere una consistencia cada vez más espesa y desarrolla su característico color marrón. En este proceso intervienen las reacciones de Maillard, que se producen entre los azúcares reductores, como la lactosa, y determinados compuestos nitrogenados. Estas transformaciones contribuyen al desarrollo del color y de los aromas tostados que recuerdan al caramelo y que caracterizan al Brunost.
La intensidad del tratamiento térmico y el tiempo de concentración influyen directamente en el resultado. Un calentamiento más intenso puede producir un queso más oscuro y de sabor más pronunciado, mientras que las formulaciones suaves presentan tonos más claros y notas lácteas delicadas. Cuando la mezcla alcanza la concentración deseada, se enfría de forma controlada y se introduce en moldes donde termina de adquirir su consistencia. A diferencia de los quesos que necesitan semanas o meses de maduración, el Brunost no requiere un periodo de curación posterior, por lo que puede comercializarse una vez enfriado y acondicionado.
Uno de los aspectos técnicos más interesantes es el control de la cristalización de la lactosa durante el enfriamiento. Si se forman cristales demasiado grandes, el queso puede adquirir una textura arenosa que perjudica su calidad sensorial. Por esta razón, el control de la temperatura y la agitación es fundamental para obtener la consistencia homogénea característica de este producto. Aunque tradicionalmente se utilizaban grandes calderos, en la actualidad buena parte de la producción se realiza en instalaciones industriales que permiten controlar con mayor precisión la evaporación y la textura final del queso marrón. En estos sistemas se puede eliminar una parte importante del agua mediante evaporación al vacío antes de completar la concentración y el desarrollo del color con un tratamiento térmico posterior.
Las distintas variedades de Brunost
Aunque fuera de Noruega se suele hablar del Brunost como si fuera un único producto, en realidad existen diferentes variedades de Brunost que se distinguen por el origen de los ingredientes lácteos, la cantidad de nata utilizada y la intensidad de la elaboración. Una de las variedades más conocidas es el Gudbrandsdalsost, elaborado con suero de vaca, leche, nata y una proporción de leche de cabra. Su sabor ofrece un equilibrio entre dulzor y notas lácteas intensas, y probablemente es la versión que mejor representa la tradición desarrollada por Anne Hov.
También encontramos el Ekte Geitost, elaborado con ingredientes lácteos de cabra, que tiene un sabor más pronunciado y característico. Otra variedad es el Fløtemysost, que se produce con ingredientes procedentes de la leche de vaca y suele resultar más suave y cremoso.
Existe también una preparación denominada Prim, con mayor contenido de agua y una textura untable, que comparte el característico sabor dulce del queso marrón. De hecho, el contenido de agua es una de las diferencias fundamentales entre ambos productos: según la Gran Enciclopedia Noruega, el Prim contiene más de un 30 % de agua, mientras que los Brunost sólidos, que pueden cortarse en lonchas, suelen presentar menos de un 25 %.
A estas variedades se suman especialidades regionales como el Heidalost o el Innherred, un conjunto que refleja la diversidad de las tradiciones queseras noruegas.
De las granjas noruegas a los mercados internacionales
Durante generaciones, el Brunost fue un alimento estrechamente relacionado con la vida rural noruega, pero su relevancia ha ido creciendo gracias al turismo gastronómico, la recuperación de las elaboraciones artesanales y el interés internacional por los productos tradicionales. En la actualidad conviven grandes productores, como la cooperativa TINE, con pequeñas queserías que mantienen métodos de elaboración asociados a sus territorios. Algunas de estas empresas también ofrecen visitas para conocer el proceso de producción, convirtiendo el queso marrón en un atractivo turístico y en una fuente de ingresos para las comunidades rurales, algo similar a lo que ocurre en algunas queserías españolas, como la quesería Aisa.
Uno de los reconocimientos internacionales más destacados llegó en 2018, cuando el Helfeit Brun Geitost, Tinntradisjon, un queso marrón de cabra elaborado por Stordalen Gardsbruk, consiguió un premio Super Gold en los World Cheese Awards celebrados en Bergen (Noruega). Además de ser reconocido como el mejor queso de cabra del certamen, alcanzó la final de los 16 mejores quesos y terminó en segunda posición, empatado con el francés Agour Pur Brebis AOP Ossau Iraty. El campeón absoluto fue también noruego, el Fanaost de Ostegården. Este resultado contribuyó a dar una notable visibilidad internacional a una especialidad que, por sus características, resulta difícil de encajar entre los quesos más convencionales.
Su presencia internacional también ha dado lugar a adaptaciones gastronómicas interesantes, sobre todo en Asia. Por ejemplo, en Corea del Sur el Brunost ha encontrado aplicaciones en cafeterías y establecimientos de repostería, donde se utiliza rallado sobre gofres, helados y otras preparaciones dulces. Una de las combinaciones más llamativas es el croffle, un híbrido entre cruasán y gofre que puede servirse con helado, fruta y queso marrón rallado.
Según una publicación de la universidad noruega OsloMet de marzo de 2026, el Brunost también se utiliza en Corea del Sur como ingrediente para bebidas, pasteles e incluso pizzas. Este tipo de propuestas demuestra cómo un alimento tradicional puede integrarse en tendencias culinarias muy alejadas de su contexto original, aunque no existen datos públicos suficientemente completos para cuantificar la expansión internacional del queso Brunost.
¿Se puede comprar Brunost en España?
Aunque el Brunost sigue siendo un producto poco conocido entre los consumidores españoles, su presencia comercial es una realidad. No se trata de un queso habitual en los supermercados, pero sí aparece en el catálogo de importadores especializados y en determinados establecimientos que comercializan alimentos del norte de Europa, por ejemplo, aquí. Esta distribución, todavía limitada, está relacionada con su carácter de especialidad gastronómica y con una demanda que se concentra en consumidores interesados en productos internacionales, residentes escandinavos y aficionados a descubrir quesos poco convencionales.
Uno de los ejemplos más claros es Iber Conseil España, empresa especializada en la importación y distribución de quesos europeos, que incluye en su catálogo el Gudbrandsdalen de la marca noruega TINE en formato de 250 gramos. El producto también figuró en el catálogo de expositores del Salón Gourmets de 2025, lo que demuestra que existe una vía de distribución profesional en España.
La venta por internet amplía las posibilidades de encontrar este queso, aunque conviene comprobar las condiciones de envío refrigerado y si el comercio realiza entregas a nuestro país. Algunas tiendas europeas especializadas en quesos escandinavos ofrecen Brunost y Gudbrandsdalsost, mientras que determinados establecimientos dedicados a productos noruegos también lo incluyen en sus catálogos. Sin embargo, la existencia de una ficha comercial no garantiza que el producto esté disponible en todo momento ni que pueda enviarse a cualquier destino, por lo que la compra en establecimientos españoles especializados es la alternativa más sencilla cuando existe disponibilidad.
Cómo se consume el Brunost
La forma más tradicional de disfrutar del Brunost es cortarlo en láminas muy finas y colocarlo sobre pan, tostadas o galletas crujientes. Para ello se utiliza habitualmente el ostehøvel, un utensilio especialmente asociado a la cultura gastronómica noruega que permite obtener lonchas uniformes. El queso marrón también acompaña a los populares gofres noruegos, cuya textura esponjosa combina especialmente bien con el sabor dulce y ligeramente salado del producto.
Pero sus posibilidades culinarias van mucho más allá de estas preparaciones. Puede incluirse en salsas para acompañar carnes de caza, utilizarse en rellenos de repostería, rallarse sobre postres o fundirse para elaborar cremas y coberturas. Su combinación de notas dulces, tostadas y lácteas permite emplearlo tanto en recetas saladas como en elaboraciones de pastelería. De hecho, la cooperativa láctea noruega TINE propone su uso en bizcochos, tartas, helados y diferentes salsas, demostrando que su sabor puede funcionar como un ingrediente gastronómico y no solo como un producto para consumir en lonchas.
En cuanto a las características nutricionales del Brunost, la información facilitada por TINE para su Gudbrandsdalsost G35 indica que 100 gramos de producto aportan aproximadamente 440 kilocalorías, 28 gramos de grasa, de los que 18 gramos son grasas saturadas, 37 gramos de hidratos de carbono, de los que 31 gramos son azúcares, y 10 gramos de proteínas. En esta variedad, que no incorpora azúcar añadido en su formulación, los azúcares proceden principalmente de la lactosa naturalmente presente en los ingredientes lácteos. El calentamiento transforma parte de sus componentes y contribuye a desarrollar su sabor característico. Conviene señalar que la composición varía entre las distintas especialidades y que algunas variedades de Brunost sí pueden contener azúcar añadido.
Un símbolo gastronómico que conserva su identidad
El Brunost es un buen ejemplo de cómo una práctica de aprovechamiento alimentario puede evolucionar hasta convertirse en un símbolo de identidad gastronómica. Su historia reúne siglos de tradición rural, la innovación de Anne Hov, la evolución de la industria láctea y el trabajo de pequeños productores que mantienen vivas las elaboraciones artesanales. Y quizá su mayor singularidad sea que, pese a su nombre, no responde a la definición convencional de queso: se elabora concentrando suero, no necesita maduración y desarrolla un sabor que recuerda más al caramelo que a los quesos salados. Una especialidad profundamente ligada a la cultura noruega que continúa encontrando nuevas aplicaciones y despertando interés más allá de sus fronteras.
Podéis conocer algunos detalles más sobre su historia, elaboración y variedades a través de la Store norske leksikon (SNL), la Gran Enciclopedia Noruega.
Crédito imágenes | Depositphotos.com
