Salar el pescado antes de cocinarlo parece una de las operaciones más sencillas de la cocina. Podemos espolvorear sal sobre su superficie o sumergirlo durante unos minutos en una salmuera, una solución de agua y sal que permite un contacto regular con las superficies sumergidas. Pero lo que sucede durante ese contacto va bastante más allá de conseguir que el pescado esté sabroso. La sal puede modificar algunas propiedades de sus proteínas musculares, influir en la textura y cambiar la manera en que retiene humedad durante la cocción.
Hace años compartimos en Gastronomía y Cía una técnica que Joan Roca explicó durante una ponencia en Andalucía Sabor: preparar una salmuera con 100 gramos de sal por litro de agua y sumergir el pescado durante unos minutos antes de cocinarlo. Es una proporción fácil de recordar, aunque conviene entender que no constituye una fórmula universal. El tiempo adecuado depende de las características de cada pieza, especialmente de su grosor, y una inmersión demasiado prolongada puede dar lugar a un pescado excesivamente salado.
Qué cambia en el pescado cuando utilizamos una salmuera
Cuando introducimos un lomo en agua salada, comienza a producirse un movimiento de sal desde la solución exterior hacia el músculo. Sin embargo, la sal no penetra instantáneamente ni se distribuye por igual en todo el pescado. Durante una inmersión breve, su concentración será generalmente mayor cerca de la superficie, mientras que en un lomo grueso las zonas centrales pueden experimentar cambios mucho menores.
Al mismo tiempo, pueden producirse movimientos de agua y modificaciones en las interacciones entre las proteínas musculares. En determinadas condiciones, estos cambios influyen en la capacidad del pescado para retener humedad, aunque eso no significa que el tratamiento garantice siempre una mayor jugosidad.
También interviene la temperatura de cocción. El salado previo puede modificar la respuesta del músculo al calor, pero no evita que un pescado excesivamente cocinado pierda agua y termine seco.
Estas cuestiones explican por qué dos pescados tratados con la misma salmuera pueden ofrecer resultados diferentes. No responderá necesariamente igual un filete fino de lenguado que un lomo grueso de merluza, ni una pieza que conserva la piel que otra completamente limpia. Incluso el hecho de que el pescado haya sido congelado y descongelado puede influir en su comportamiento.
No todas las formas de salar producen el mismo resultado
La salmuera tampoco es la única alternativa al salado inmediato. Podemos aplicar una cantidad medida de sal directamente sobre el pescado y dejarla actuar durante un tiempo determinado, o utilizar salmueras de equilibrio, calculando la cantidad de sal disponible respecto al conjunto formado por el alimento y el agua.
Cada procedimiento permite controlar el salado de una manera diferente. La elección dependerá de si buscamos sazonar principalmente la superficie, conseguir una distribución más homogénea o intervenir deliberadamente en determinadas propiedades del músculo.
Incluso el tipo de sal suscita preguntas interesantes. ¿Necesitamos sal gruesa para preparar una salmuera? ¿Funciona mejor una sal marina que una refinada? ¿Aporta alguna ventaja la sal rosa del Himalaya? Cuando disolvemos completamente sales cuya composición es principalmente cloruro sódico, el tamaño original de sus cristales deja de ser relevante para el tratamiento. Lo fundamental es conocer la cantidad y la composición de la sal que utilizamos.
De la práctica a la comprensión
Todas estas cuestiones forman parte del nuevo artículo publicado en Gastronomía y Cía A Bocados, titulado «Salmuera para pescado: mucho más que conseguir el punto de sal«. En él se profundiza en los procesos que intervienen en el salado, las diferencias entre métodos, la influencia de la temperatura y la congelación, y cómo diseñar pruebas para obtener resultados más reproducibles. Es una lectura pensada tanto para quienes disfrutan cocinando en casa como para estudiantes de gastronomía y profesionales que quieren comprender mejor las técnicas que utilizan y las posibilidades que ofrecen.
«Salmuera para pescado: mucho más que conseguir el punto de sal» es una publicación exclusiva para suscriptores de pago. Después de tantos años compartiendo conocimientos, recetas y experiencias gastronómicas, seguimos disfrutando de aprender y de ofrecer contenidos que despierten la curiosidad por todo lo que sucede en la cocina. Con Gastronomía y Cía A Bocados ampliamos esa labor divulgativa, dedicando más espacio a temas que merecen una investigación y un desarrollo en profundidad.
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