Esta receta con alcachofas de Rodrigo de la Calle es perfecta ahora que esta hortaliza está en plena temporada, y si tenéis posibilidad, os recomendamos que probéis a hacerla con unas buenas alcachofas de Benicarló, con Denominación de Origen Protegida. La receta del chef se llama Flores escarchadas, y es un festival de sabores y texturas para cualquier apasionado de la buena cocina, sea vegetal o no.
La alta cocina verde de Rodrigo de la Calle es de las más apreciadas a nivel internacional, así que no dudéis en probar esta receta que el chef publicó en su libro ‘Cocina Verde’, y donde ofrece consejos como el de la preparación del agua de algas, que es perfecta para poner el punto de sal al agua de cocción de cualquier verdura. También recuerda que para que las alcachofas no se oscurezcan mientras se preparan para cocinarlas, lo mejor es usar nuestro truco, poner perejil fresco en el agua en el que se ponen cuando se terminan de pelar. El limón funciona, pero deja sabor.
Ingredientes (12 raciones)
Para el agua de algas
- 300 gramos de lechuga de mar fresca
- 3 litros de agua.
Para las alcachofas
- 24 alcachofas pequeñas.
Para la crema de chalotas
- 25 gramos de salsa de soja
- 13 gramos de chalotas
- 9’5 gramos de azúcar
- 3 gramos de sal
- 2 gramos de vinagre
- 3 gramos de cebolla
- 3 gramos de mantequilla.
Para la emulsión de ajo
- 75 gramos de aceite de girasol
- 3’75 gramos de sal
- 12’5 gramos de huevo
- 2’5 gramos de azúcar
- 1’25 gramos de ajo
- 5 gramos de zumo de limón
- 2’5 gramos de vinagre de manzana.
Para el acabado
- 320 gramos de harina de arroz glutinoso
- 15 gramos de polvo de trigo verde.
Elaboración
Para el agua de algas
Poner en un cazo las algas frescas y el agua, llevar a ebullición durante diez minutos y dejar que se enfríe todo junto. Reservar para las alcachofas.
Para las alcachofas
Limpiarlas con cuidado aprovechando parte del tallo y la parte interna del corazón. Si la alcachofa es buena, se pueden aprovechar estas partes, ya que son muy carnosas. Una vez limpias, envasarlas al vacío con el agua de algas en una proporción de cuatro alcachofas por cada 100 gramos de líquido de cocción de las algas.
Cocer las alcachofas a 85º C durante 20 minutos, enfriarlas en agua y hielo y reservar.
Para la crema de chalotas
Poner en una sartén las chalotas, la cebolla y la mantequilla, taparlo y dejar que se cocine poco a poco, hasta que se haga casi una crema (cuando empiece a coger color). Una vez cocinado, ponerlo todo en un robot de cocina junto con el resto de los ingredientes y triturar todo hasta que tenga una textura homogénea. A esta crema añadirle en un bol su mismo peso de emulsión de ajo y mezclar con una lengua. Reservar.
Para la emulsión de ajo
Triturar todo, excepto el aceite, en un robot de cocina a velocidad alta hasta conseguir una masa homogénea. Reducir la velocidad a media potencia y añadir el aceite poco a poco, hasta que emulsione. Pasar a la manga pastelera y reservar.
Acabado y presentación
Cortar cada alcachofa en cuatro, añadir la harina de arroz y el agua, mover con cuidado para que no se partan y freír a 170º C. Reservar sobre papel secante para eliminar el exceso de aceite.
Sobre una madera rectangular, hacer un punto de crema de chalotas en el lado izquierdo y en el centro. Con una espátula de ángulo, extender el punto izquierdo hacia el centro y el punto del centro hacia la derecha. Cubrir con el polvo de trigo verde y retirar el exceso con cuidado. Sobre esto, poner dos cuartos de flores de alcachofa con la parte interior hacia arriba.
